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Tofu: Alles über Herstellung und Zubereitung

Tofu ist in der vegetarischen und veganen Ernährung ebenso fest verankert wie in der asiatischen Küche. Wie der Sojaquark hergestellt wird, welche verschiedenen Sorten es gibt, wie Sie daraus köstliche Gerichte zaubern und vieles mehr erfahren Sie im Folgenden.

1. Was ist Tofu?

Bei Tofu, der auch als Bohnenquark oder – insbesondere früher – als Bohnenkäse bezeichnet wird, handelt es sich um ein aus Sojabohnen hergestelltes Lebensmittel, das ursprünglich aus China stammt. Von dort aus hat es sich in großen Teilen des asiatischen Raums als Grundnahrungsmittel etabliert. Aufgrund seines hohen Proteingehalts ist Tofu in der vegetarischen und veganen Ernährung als Fleischersatz beliebt.

Neben klassischem Tofu, der aus Soja besteht, sind spezielle Varianten erhältlich, die aus anderen Hülsenfrüchten wie schwarzen Bohnen, Erdnüssen oder Kichererbsen hergestellt werden.

1.1 Die Herstellung

Die Produktion von Tofu weist starke Ähnlichkeit zur Käseherstellung auf:

  • Sojamilch wird durch die Zugabe eines Gerinnungsmittels zum Stocken gebracht.
  • Die festen Eiweißbestandteile werden abgeschöpft.
  • Anschließend wird dieser Sojabruch zu Blöcken gepresst.

Im ersten Schritt lässt man Sojabohnen einweichen und püriert diese anschließend. Durch Filtration werden die festen Bestandteile von der Sojamilch getrennt, die anschließend weiterverarbeitet wird. Je nach gewünschtem Endergebnis wird der Sojamilch Nigari (Magnesiumchlorid), Calciumsulfat, Zitronensäure oder Meerwasser zugefügt. Dadurch gerinnt das Sojaprotein: Es entstehen eine Art Sojabruch sowie Sojamolke. Der Bruch wird abgeschöpft oder durch Filtration von der Molke getrennt und anschließend in Formen gegeben, in denen ihm durch Pressen ein Teil der Restfeuchtigkeit entzogen wird. Die dadurch entstehenden Tofublöcke werden gekühlt, bis sie fest sind und anschließend verpackt.

Bei Seidentofu (Tofublume) wird hingegen die Sojamilch abgepackt, welche in der Verpackung heranreift. Dadurch ergeben sich ein besonders hoher Wassergehalt sowie die weiche Konsistenz.

1.2 Inhaltsstoffe und Nährwerte

Tofu gilt als gute Nährstoffquelle und hat dabei nur wenige Kalorien. Je nach Art des Tofus unterscheiden sich die Verhältnisse und Mengen, generell enthält er jedoch:

  • Einen hohen Proteinanteil
  • Zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe
  • Sekundäre Pflanzenstoffe
  • Essenzielle Aminosäuren
  • Isoflavone bzw. Phytoöstrogene

Unverarbeitet ist Bohnenquark laktose-, gluten-, und cholesterinfrei.

Ein weiterer Vorteil von Tofu: Sojaprotein kann vom menschlichen Körper besser verwertet werden als Eiweiße vieler anderer Pflanzen.

2. Verschiedene Tofu-Arten und ihre Verwendung

Die unterschiedlichen Tofu-Sorten werden insbesondere anhand ihrer Konsistenz, aus der sich in der Regel auch der Verwendungszweck (herzhaft oder süß) ergibt, eingeteilt. Dabei wird zunächst zwischen drei Kategorien unterschieden:

  • Frischer Tofu
  • Weiterverarbeiteter Tofu
  • Gefrorener Tofu

Welche Varianten es jeweils gibt, welche Eigenschaften diese aufweisen und wie Sie sie am besten zubereiten, erfahren Sie im Folgenden.

2.1 Frischer Tofu

Als frischer Tofu zählen

  • Seidentofu,
  • fester asiatischer Tofu und
  • fester westlicher Tofu.

Die Unterteilung geschieht anhand des Wassergehalts des Sojaprodukts.

Seidentofu wird durch die Zugabe von Meerwasser hergestellt und direkt – also ohne Abtropfen – verpackt. Demnach weist er unter allen Tofu-Sorten den höchsten Wassergehalt auf. Typisch ist seine feine, glatte, puddingähnliche Struktur. Seidentofu wird häufig zur Zubereitung von Süßspeisen verwendet und eignet sich als vegane Quarkalternative beim Backen. Darüber hinaus können Sie ihn mit einem Pürierstab mixen beziehungsweise glattrühren und anschließend in Cremespeisen verarbeiten.

Tipp: Wird der Seidentofu durch das Pürieren zu flüssig, geben Sie ihn in den Kühlschrank. Die Konsistenz zieht dann wieder etwas an und er wird fester.

Fester asiatischer Tofu wird leicht gepresst und somit entwässert. Dennoch enthält auch er noch viel Wasser. Die äußere Konsistenz beziehungsweise Festigkeit ähnelt der von rohem Fleisch, im Inneren ist er in etwa so weich wie Seidentofu. Typisch für festen Tofu ist die äußere Struktur: Dabei handelt es sich um den Abdruck des beim Auspressen verwendeten Stoffs.

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Mapo Tofu: Frischer Tofu mit veganem Hack in einer pikanten Sauce.

Eine Unterart des festen asiatischen Tofus ist das sogenannte Yuba, welches als Spezialität der japanischen Küche gilt. Bei der Tofuherstellung entsteht beim Kochen eine Art Milchhaut, die abgezogen, anschließend getrocknet und als Yuba weiterverarbeitet wird. Es eignet sich unter anderem zum Einwickeln und anschließenden Braten, Frittieren oder Dünsten zahlreicher Zutaten.

Fester westlicher Tofu hat den geringsten Wassergehalt aller frischen Tofus und ist daher besonders fest und verhältnismäßig trocken. Seine Konsistenz ist gummiartig und zugleich bröckelig, die Festigkeit ähnelt der von gegartem Fleisch.

2.2 Weiterverarbeiteter Tofu

Einige Tofuspezialitäten werden weiterverarbeitet, um beispielsweise deren Haltbarkeit oder den Geschmack beziehungsweise die Konsistenz zu verändern. Zu diesen zählen unter anderem folgende Tofu-Varianten:

  • Eingelegter Tofu (auch gegorener oder haltbarer Tofu)
  • Stinkender Tofu
  • Räuchertofu

Eingelegter Tofu wird an der Luft getrocknet, wobei ein Gärprozess einsetzt. Zur Zubereitung weichen Sie ihn einfach ein oder marinieren ihn. Dabei nimmt er den Geschmack der zum Einweichen verwendeten Flüssigkeit auf – der trockene Tofu selbst ist hingegen relativ geschmacksneutral. Er besitzt eine feste, glatte Konsistenz, die an Frischkäse erinnert. Eingelegter Tofu eignet sich ideal als Beilage.

Gegorener Tofu wird auch rot gefärbt angeboten. Die Farbe entsteht durch die Zugabe von rotem Dattelpulver oder rotem Reis. Er wird im Glas verkauft und ist ungeöffnet und kühl gelagert mehrere Jahre lang haltbar.

Stinkender Tofu wird aus Seidentofu hergestellt, der in Lake fermentiert wird. Durch diese Behandlung nimmt er den Geruch eines kräftigen Käses an. Stinkenden Tofu verzehren Sie am besten mit Sojasauce oder einer ähnlichen Würzzubereitung.

Räuchertofu zeichnet sich durch seinen mehr oder weniger ausgeprägten herzhaften Rauchgeschmack sowie seine Konsistenz aus. Er enthält wenig Feuchtigkeit, ist dadurch schnittfest und eignet sich beispielsweise als Brotbelag.

Grundsätzlich wird Tofu industriell auch zu anderen Lebensmitteln weiterverarbeitet. Als Fleischalternative wird er als vegetarische oder vegane Würstchen, Schnitzel oder in Form von Geschnetzeltem sowie Hackfleisch angeboten.

2.3 Gefrorener Tofu

Bei gefrorenem Tofu handelt es sich nicht lediglich um eine länger haltbare Variante, sondern ebenfalls um eine besondere Art der Verarbeitung. Generell wird zwischen

  • Tausend-Schichten-Tofu und
  • Koya Tofu (auch Koyadofu) unterschieden.
Wie Sie Tofu am besten einfrieren, um ihn länger haltbar zu machen, erfahren Sie in diesem Artikel.

Tausend-Schichten-Tofu ist im Prinzip ein klassischer frischer Tofu, der eingefroren und anschließend wieder aufgetaut wurde. Durch den hohen Wasseranteil des Sojaprodukts bilden sich beim Einfrieren (meist mindestens einen Tag lang) Eiskristalle im Inneren. Beim Auftauen läuft das Wasser aus dem Tofu heraus oder wird vorsichtig ausgedrückt, sodass Löcher im Inneren entstehen. Diese sind wie in Schichten angeordnet, der Anschnitt des Tofublocks erinnert daher an Blätterteig. Aufgrund dieser Poren kann Tausend-Schichten-Tofu Saucen sowie Marinaden besonders gut aufnehmen.

Teilweise nimmt Bohnenquark beim Einfrieren eine leicht gelbliche Farbe an, die jedoch keinen Einfluss auf die Genießbarkeit hat.

Koya Tofu bezeichnet japanischen gefriergetrockneten Tofu. Er zeichnet sich unter anderem durch einen relativ geringen Feuchtigkeitsgehalt aus, weswegen er vor dem Verzehr in heißes Wasser oder Brühe gegeben wird.

Gefrorenen Tofu sollten Sie nicht zum Braten verwenden: Aufgrund seiner starken Flüssigkeitsaufnahme würde das Gericht andernfalls sehr fettig ausfallen.

3. Tofu selber machen

Selbst hergestellter Tofu überzeugt durch einen anderen Geschmack: Im Gegensatz zu vielen industriell gefertigten Varianten bietet er mehr Aromen der Sojabohne und ist dennoch sehr mild. Für die Herstellung benötigen Sie:

Utensilien Zutaten (für 300 g Tofu)
  • Stabmixer
  • Feinmaschiger Stoff (z. B. Nussmilchbeutel, Passiertuch)
  • Großer Topf
  • Tofupresse
  • Küchenthermometer
  • Stofftuch (z. B. feine Gaze)
  • Lasagne-, Auflaufform o. ä.h
  • 150 g getrocknete Sojabohnen
  • ca. 5 g Gerinnungsmittel (Nigari, Magnesiumchlorid, Calciumsulfat) – Menge und Art je nach gewünschter Konsistenz
  • 1 l Wasser

Zubereitung:

  1. Die Sojabohnen über Nacht in ausreichend Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abspülen.
  2. Den Liter Wasser in einen möglichst großen Topf (Achtung: starke Schaumentwicklung, kann überkochen) füllen und anschließend die eingeweichten Bohnen hinzugeben. Sojabohnen mit dem Stabmixer fein pürieren.
  3. Die Masse unter ständigem Rühren (Vorsicht wegen Schaumentwicklung und Anbrennen) aufkochen. Entsteht zu viel Schaum, den Topf kurz von der Kochstelle nehmen, bis sich der Schaum verringert hat. Danach bei geringer Hitzezufuhr 10 Minuten lang leicht köcheln lassen, dabei weiterrühren.
  4. Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen und in ein Stofftuch (Nussmilchbeutel etc.) füllen, anschließend gut auspressen und die so entstehende Sojamilch auffangen. Diese erneut in einen Topf geben und auf den Herd stellen. Auf knapp 75 Grad Celsius erhitzen.
  5. In der Zwischenzeit das gewählte Gerinnungsmittel in 30 Millilitern heißem Wasser auflösen und in die erhitzte Flüssigkeit einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Deckel bedeckt zehn bis 15 Minuten stehen lassen.
  6. In der Zwischenzeit die Tofupresse mit Stoff beziehungsweise Gaze auslegen und in die gewählte Form als Auffang stellen.
  7. Den Tofu im Topf prüfen: Wenn die Flüssigkeit (Tofumolke) gelblich schimmert und durchsichtig ist, die festen Bestandteile (Tofubruch) abschöpfen und in die ausgelegte Form füllen. Das Stofftuch oben vorsichtig zusammenfalten und den Deckel auf die Form geben. Je nach gewünschter Konsistenz zusätzlich beschweren.
  8. Den Tofublock in der Form komplett auskühlen lassen, entnehmen und vorsichtig abwaschen. Dazu am besten ein Glas mit Wasser nutzen, da der Strahl aus dem Wasserhahn zu hart sein kann. Anschließend in eine Vorratsbox geben, mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Der selbst zubereitete Tofu hält etwa vier bis sieben Tage lang.

Guten Appetit!

4. Tofu richtig zubereiten und aufbewahren

Tofu eignet sich unter anderem zum Braten, Backen, Grillen oder als Einlage in Suppen und anderen Gerichten. Da er in der Regel geschmacksneutral ist, ist die richtige Zubereitung wichtig, um ihm Aroma zu verleihen.

4.1 Tofu marinieren

Wenn Sie den Sojaquark marinieren wollen, sollten Sie generell auf geschmacksintensive Würzmittel setzen. Besonders gut geeignet sind unter anderem:

  • Ingwer
  • Oregano
  • Knoblauch
  • Curry
  • Sojasauce
  • Chiliflocken
  • Paprika
  • Senf
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Limettensaft
  • Kokosmilch
  • Brauner Zucker

Aufgrund des hohen Wasseranteils nimmt Bohnenkäse andere Flüssigkeiten und insbesondere ölhaltige Marinaden nur schlecht auf. Besser geeignet ist daher gefrorener Tofu, da er verhältnismäßig trocken ist und eine grobe Porung besitzt, die nahezu wirkt wie bei einem Schwamm.

Wie Sie Tofu am besten einfrieren, um ihn anschließend zu marinieren, haben wir in diesem Beitrag für Sie zusammengefasst.

4.2 Blitzrezept: Tofu mit Sojasauce

Wenn Sie mit nur wenigen Zutaten schnell einen köstlichen Tofu-Snack zubereiten wollen, können Sie frischen Tofu (Seidentofu) mit Sojasauce beträufeln. Schneiden Sie zudem eine Frühlingszwiebel in Ringe und streuen Sie diese darüber. Je nach Geschmack können Sie das Gericht mit ein wenig Wasabi verfeinern.

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Eine Spezialität der taiwanesischen Küche, Pidan Tofu: Tofu mit Sojasauce, Frühlingszwiebel und tausendjährigem Ei.
Wenn Sie Tofu braten wollen, können Sie den Block oder einzelne Scheiben zuvor in Weizenmehl wenden. Beim Ausbacken entsteht somit eine knusprige Kruste.

Vor dem Grillen sollten Sie ihn hingegen mit etwas Öl einstreichen, da er andernfalls am Grillrost festbacken kann.

4.3 Tofu aufbewahren

Tofu können Sie entsprechend des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums originalverpackt im Kühlschrank lagern. Sofern Sie die Packung bereits geöffnet haben, sollten Sie wie folgt vorgehen:

  1. Geben Sie den Tofu in einen Vorratsbehälter mit Deckel.
  2. Bedecken Sie den Bohnenquark mit Wasser, damit er nicht austrocknet und verschließen Sie die Box.
  3. Wenn Sie einen Teil des Tofus entnehmen, sollten Sie ihn vor der Zubereitung abtupfen oder vorsichtig auf Küchenkrepp ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit aus ihm zu entfernen.
  4. Legen Sie den Rest erneut in die Box und tauschen Sie das Wasser aus.
  5. Alternativ können Sie den Tofu auch einfrieren, wodurch sich jedoch seine Konsistenz und Struktur verändern.

Angebrochen hält das Sojaprodukt im Kühlschrank etwa vier bis sieben Tage lang. Sollte es unangenehm riechen, ist der Tofu verdorben und nicht mehr genießbar.

5. Tofu, Seitan und Tempeh: Die Unterschiede

Neben Tofu werden auch Seitan und Tempeh in zahlreichen vegetarisch-veganen sowie asiatischen Gerichten verwendet und kommen dabei häufig als Fleischersatz zum Einsatz. Sie unterscheiden sich jedoch stark in der Art der Herstellung, der Konsistenz und dem Geschmack.

Seitan stammt ursprünglich aus Japan und wird aus dem Weizeneiweiß Gluten gewonnen. Dabei wird aus Weizenmehl und Wasser ein Teig hergestellt, aus dem die Stärke in mehreren Schritten herausgewaschen wird. Am Ende erhält man so eine gummiartige Masse, die je nach vorgesehenem Verwendungszweck weiterverarbeitet wird.

Eigenschaften von Seitan:

  • Bissfeste, fleischartige Konsistenz
  • Verwendung zur Imitation unterschiedlicher Fleischsorten, Wurst etc.
  • Hoher Glutengehalt, sollte in Maßen konsumiert werden
  • Für Personen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie ungeeignet

Tempeh kommt aus Indonesien und wird, ähnlich wie Tofu, aus Sojabohnen hergestellt. Die Bohnen werden gekocht und die dabei entstehende Masse anschließend mit speziellen Schimmelpilzen versehen. Je nach gewünschtem Endergebnis kommen verschiedene Pilzarten zum Einsatz.

Eigenschaften von Tempeh:

  • Im Vergleich zu Tofu mehr Eigengeschmack
  • Nussiges Aroma
  • Schnittfeste Konsistenz
  • Geeignet zum Braten und Marinieren

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Redakteur Lars Ehrlich
Redaktionshinweise
Redaktion: Lars Ehrlich

Lars Ehrlich absolvierte während seines Studiums ein Praktikum bei einer Zeitschrift für Japan-Interessierte. Anschließend sammelte er als Werkstudent weitere Erfahrungen im redaktionellen Bereich. Seit 2016 unterstützt er das Team in der Online-Redaktion.