Ratgeber Japanische Messer

Hochwertige und scharfe Messer dürfen in keiner Küche fehlen. Weltweit bekannt für ihre hervorragenden Schnitteigenschaften und ihre Langlebigkeit sind Messer japanischer Art. Doch worin liegt der Unterschied zu europäischen Modellen und wie wende ich ein japanisches Messer in der Küche richtig an? Antworten auf diese und weitere Fragen erhalten Sie in unserem Ratgeber.

1. Unterschiede zu europäischen Messern

Japanische Messer zeichnen sich durch vielfältige Eigenschaften aus und lassen sich in der Küche multifunktional einsetzen. Auch optisch sind sie besonders ansprechend. Messer japanischer Art sind zudem weitaus schärfer als europäische Exemplare und erfordern somit eine andere Handhabung. Allgemeine Unterschiede erfahren Sie im Folgenden:

2. Japanische Messer

Die Anfertigung von Messern japanischer Art geht bis in das dritte Jahrhundert vor Christus zurück. Zu dieser Zeit zeichnete sich die japanische Schmiedekunst durch einen weltweit nicht vergleichbaren hohen Standard aus. Bis heute haben die Kochmesser nichts von ihrer Bedeutung in der modernen und traditionellen Küche verloren und werden teilweise noch in Handarbeit hergestellt (handgeschmiedete Messer). Japanmesser zeichnen sich durch ein zeitloses und edles Design aus und sind aufgrund ihrer langen Lebensdauer eine Investition für das ganze Leben. Wer sich für ein japanisches Messer entscheidet, sollte vor der Anschaffung einige Kriterien beachten.

Die Besonderheiten dieser Messer liegen in der Beschaffenheit der Klinge sowie des Griffes. Im Vergleich zu herkömmlichen Messern wird erstere aus einem vergleichsweise harten, gefalteten Stahl gefertigt, welcher für hervorragende Schneidfähigkeiten sorgt, das Messer jedoch auch spröder und empfindlicher macht. Auch die Klingenform unterscheidet sich je nach Modell von herkömmlichen Kochmessern. Der Griff eines japanischen Messers ist rund und liegt dadurch perfekt in der Hand. Häufig findet sich auch ein sogenannter „Kastaniengriff“.

Sie finden auch ausgewählte Modelle, die den Bedürfnissen von Linkshändern angepasst sind.

Vorteile von japanischen Messern

• Sehr scharf, schneiden nahezu jedes Lebensmittel
• Bei richtige Pflege lange Lebensdauer
• Schmale Klinge, die einen feinen Schnitt ermöglicht
• Geringes Gewicht (in Bezug auf die Klingenlänge gesehen)

2.1 Modelle

Egal ob Gemüse schneiden, Kräuter hacken oder Fleisch zerteilen: Für jede Tätigkeit finden Sie unterschiedliche Modelle von japanischen Messern. Wir stellen Ihnen die gängigsten vor:

Santokumesser

• Japanisches Universalmesser
• Übersetzung „Messer der drei Tugenden“: Schneiden, Würfeln, Hacken von Gemüse, Fleisch oder Fisch
• Breite Klinge und balancierter Handgriff
• Auch für Einsteiger geeignet
• Stumpfe Oberkante des Messers bildet eine Linie mit dem Griff
• Finger haben unterhalb des Griffes mehr Platz
• Beidseitig geschliffen
• Klingenlänge: 14 bis 20 Zentimeter

Gyuto-Messer

• Messer vornehmlich für Fleisch
• Übersetzung: „Rindermesser“
• Mit europäischen Kochmessern vergleichbar
• Aus der europäischen Küche entwickelt
• Gebogene Schneide, schmaler und dünner Messerrücken
• Sehr spitz
• Vereinfacht das Fleisch schneiden
• Klingenlänge: 18 bis 30 Zentimeter

Deba-Messer

• Japanisches Ausbeinmesser bzw. Hackmesser
• Kein hackender, sondern drückender Schnitt empfohlen
• Ideal zur Filtrierung von Fisch sowie das Zerkleinern von Knochen
• Einseitig geschliffen
• Schwere und starke Klinge, breiter Klingenrücken
• Klingenlänge: zwölf bis 24 Zentimeter

Nakiri-Messer

• Traditionelles Gemüsemesser
• Zum Hacken, Schälen und Schneiden von Gemüse und Kräutern, aber auch für dekorative Musterschnitte
• Klingenbreite liegt zwischen 45 und 50 Millimetern
• Ein- oder beidseitig geschliffen
• Klingenlänge: 15 bis 18 Zentimeter

Yanagiba-Messer

• Japanisches Fisch- bzw. Filetiermesser
• Auch als Sashimi-, Yanagi oder Yanagi-ha-Messer bezeichnet
• Ideal für die Zubereitung von Sushi und das Filetieren von rohem Fisch
• Lange und spitz zulaufende Klinge, breiter Klingenrückenn
• Einseitig geschliffen
• Klingenlänge: 21 bis 33 Zentimeter

Weitere japanische Messer: japanisches Brotmesser, Usuba (einseitiges Gemüsemesser) und Sujihiki (Filetiermesser für Fleisch)

2.2 Anwendung

Da sich die Beschaffenheit von japanischen Messern deutlich von europäischen Modellen unterscheidet, gibt es auch bei der Anwendung signifikante Unterschiede. Um das Verletzungsrisiko zu minimieren, sollten Sie sich deswegen zunächst mit der Schnitttechnik auseinandersetzen.

1. Das Schneiden erfolgt waagerecht zum Schnittgut.
2. Glatter Schnitt, damit alle Vitamine erhalten bleiben. Das Messer sollte ohne Druck und nur mit seinem Eigengewicht durch das Lebensmittel gleiten. Ausnahme beim Zerteilen von Knochen : leicht drückender und nicht hackender Schnitt
3. Breite Klinge kann gleichzeitig dazu verwendet werden, das Schnittgut darauf zu befördern.
4. Für einen Wiegeschnitt können Sie sich mit den Fingerknochen auf der breiten Klinge abstützen.

Besonders entscheidend für eine lange Lebensdauer des Japanmessers ist der richtige Schneiduntergrund. Am besten eignen sich hierbei Küchenbretter als Holz (Ginkgo, Akazie oder Pinie). Vermeiden Sie das Schneiden auf Brettchen aus Stein, Glas oder Kunststoff!

Hier alle Schneidebretter ansehen.

2.3 Materialien

Japanische Messer sind traditionell aus einem verhältnismäßig harten Stahl gefertigt, welcher für die hervorragenden Schnitteigenschaften des Messers verantwortlich ist. Japanischer Qualitätsstahl hat einen Kohlenstoffanteil von etwa einem Prozent (deutscher Stahl: ca. 0,5 Prozent) und erreicht einen Härtegrad zwischen 60 und 66 HRC (deutscher Stahl: 50-56 HRC). Darüber hinaus werden viele japanische Messer in mehreren Schichten gefertigt. Ein solches Mehrschichtensystem verhindert, dass der Stahl trotz der dünnen Klinge zerbricht.

Material des Griffes

Traditionell japanische Messer besitzen einen Holz-, seltener einen Kunststoff-Griff. Häufig werden folgende Holzsorten verwendet:

• Pakkaholz
• Graumagnolie („Ho“)
• Japanische Eibe
• Ebenholz („Kokutan“)

3. Japanische Messer schleifen

Obwohl japanische Messer länger scharf bleiben als europäische Modelle, müssen sie regelmäßig geschärft werden. Dies können Sie je nach Schliff sowohl selbstständig durchführen als auch im Fachgeschäft machen lassen.

Ein Kullenschliff ist ein besonderer Schliff, der die Haftung von Lebensmitteln am Messer reduziert und sollte stets von Experten nachgebessert werden.

Für das Schleifen eines japanischen Messers dürfen Sie auf keinen Fall einen herkömmlichen Wetzstein oder eine Schleifmaschine verwenden. Benutzen Sie stattdessen immer einen (japanischen) zweiseitigen Wasserstein (Schleifstein), der einen rutschfesten Sockel aufweist. Wir empfehlen hierbei eine Körnung von 120-400 und 1.000-3.000. Wir zeigen Ihnen, wie Sie beim Schleifen vorgehen sollten:

1. Vor dem Schleifvorgang muss der Wasserstein einige Minuten gewässert werden.
2. Beginnen Sie anschließend mit dem Vorschleifen des Messers (grobe Körnung). Stabilisieren Sie hierzu das Messer mit Daumen und Zeigefinger mit der rechten Hand und lassen Sie die Klinge in einem konstanten Winkel (15 Grad) über den Schleifstein fahren.
3. Befeuchten Sie die Oberfläche des Wassersteins zwischendurch.
4. Je nachdem, ob es sich um ein Messer mit ein- oder zweiseitigem Schliff handelt, muss der Vorgang mit der anderen Klingenseite wiederholt werden.
5. Wenn Sie einen feinen Grat über die gesamte Klingenbreite fühlen, sollte der Feinschliff des Messers erfolgen. Führen Sie die Schritte 2-4 erneut durch, bis das Messer wieder glänzt.

Japanische Wassersteine sind optimal für das Schärfen von Messern

Hier alle Messerschärfer ansehen.

4. Aufbewahrung und Pflege

Neben dem Schärfen des Japanmessers sind auch Pflege und Aufbewahrung für das Erhalten der Schneideigenschaften entscheidend:

• Die Messer dürfen nicht in der Spülmaschine gereinigt werden.
• Reinigen Sie das Messer nach jedem Gebrauch (besser: nach jedem Arbeitsschnitt) mit heißem Wasser.
• Verzichten Sie auf den Gebrauch von scharfen Reinigungsmitteln und Stahlwolle.
• Ölen Sie das Messer bei längerem Nichtgebrauch mit einem neutralen Speise- oder Pflegeöl.
• Traditionell japanische Messer sind nicht rostfrei, sie sollten immer vollständig abgetrocknet werden. Auch das Schneiden von Obst mit solchen Messern ist nicht empfehlenswert, da die Fruchtsäure die Oberfläche beschädigen kann.
• Bewahren Sie das Messer nicht in einer Schublade, sondern in einem Messerblock oder -etui auf.

Wir raten ebenfalls davon ab, das Messer an einer Magnetleiste aufzuhängen.

Klingenschutz	Messerblöcke

Im Handel erhalten Sie auch Messerblöcke, welche bereits eine Anzahl an unterschiedlichen Messern enthalten.

5. FAQ

• Was ist das besondere an japanischen Messern?

  In Japan wurde das Handwerk des Messerschmiedens über Jahrtausende perfektioniert. Die Messer sind sehr kunstfertig gearbeitet und weisen eine hohe Qualität auf. Im Vergleich zu europäischen Modellen sind Japanmesser weitaus schärfer und erfordern eine gewisse Kenntnis im Umgang. Traditionell sind sie auf die Zubereitung von Zutaten der japanische Küche (viel Fisch und Gemüse, wenig Fleisch) ausgelegt, lassen sich dank des zweiseitigen Schliffs jedoch oftmals auch für Arbeiten wie Hacken und Ausbeinen verwenden.

• Warum sind japanische Messer oftmals einseitig geschliffen?

  Einseitig geschliffene Messer sind schärfer als Modelle mit einem beidseitigen Schliff und werden deswegen hauptsächlich für das Filetieren sowie Schneiden von rohem Fisch, beispielsweise für Sushi, verwendet. Allerdings erfordert der Umgang mit einem solchen Japanmesser einiges an Übung, sodass viele japanische Messer für den europäischen Markt einen zweiseitigen Schliff aufweisen.

  Wenn Sie sich für ein einseitig geschliffenes Messer entscheiden, achten Sie darauf, ob es sich um einen Schliff für Links- oder Rechtshänder handelt.

• Wie oft muss ich japanische Messer nachschleifen?

  Wie oft ein Messer nachgeschliffen werden muss, hängt von der Häufigkeit des Einsatzes ab. Darüber hinaus spielt es eine entscheidende Rolle, ob Sie das Messer vorschriftsmäßig verwenden. Wir empfehlen das regelmäßige Nachschleifen des Messers ein- bis zweimal im Jahr.

• Welches japanische Messer eignet sich für welche Gelegenheit?

  Welches Messer sich am besten für welche Tätigkeiten in der Küche eignet, erfahren Sie im Folgenden:

  Header	Header
  Gemüse dünn schneiden	Santoku, Nakiri (einseitig geschliffen)
  Gemüse/Kräuter hacken	Santoku, Nakiri (einseitig geschliffen)
  Fleisch schneiden	Santoku, Gyuto
  Fisch filetieren	Deba, Gyuto, Yanagiba
  Fleisch filetieren (Enthäuten, Entsehnen)	Gyuto
  Ausbeinen	Deba

• Wie erkenne ich original japanische Messer?

  Immer öfter kommen Messer auf den Markt, die zwar in der Form japanischen Messern ähneln, aber nur eine mangelhafte Qualität aufweisen. Originale Messer japanische Art erkennen Sie an dem angegeben Härtegrad (über 60 HRC), der Zusammensetzung des Stahls sowie einer deutlich erkennbaren Struktur. Zudem haben echte Messer ein japanisches Schriftzeichen auf der Klinge abgedruckt. In Fälschungen sind hingegen oftmals chinesische Schriftzeichen eingeprägt.

6. Verwandte Links

• Messeretuis
• Fischmesser
• Fleischmesser