Santokumesser

Ratgeber Santokumesser

Japanische Santokumesser eignen sich ideal für zahlreiche Schneidarbeiten in der Küche. Im Folgenden stellen wir Ihnen die Besonderheiten der Messer vor und geben praktische Tipps für die Verwendung.

1. Eigenschaften von Santokumessern

Beim Santokumesser handelt es sich um ein japanisches Küchenmesser, das sich durch seine Form von vielen anderen Ausführungen unterscheidet. Diese Besonderheiten stellen wir Ihnen im nächsten Abschnitt detailliert vor.

1.1 Besondere Merkmale

Die Optik ist charakteristisch für Santokumesser:

1. Die Klinge ist mit rund sechs Zentimetern vergleichsweise hoch und beidseitig geschliffen. Durch die große Fläche eignet sie sich dazu, fertig geschnittene Zutaten vom Schneidebrett zu heben und direkt in den Topf beziehungsweise die Pfanne oder den Wok zu geben. Der beidseitige Schliff sorgt dabei dafür, dass sowohl Rechts- als auch Linkshänder das Santokumesser einsetzen können. Die Klingenlänge beträgt im Schnitt 14 bis 19 Zentimeter.
2. Der Griff bildet eine Linie mit dem breiten Klingenrücken.
3. Durch die hohe Klinge, die nach unten weit über den Griff herausragt, bleibt viel Platz für die Finger. So kann die komplette Klingenlänge genutzt werden, ohne dass die Finger aufliegen beziehungsweise den Schneidvorgang behindern.
4. Im Gegensatz zu anderen Kochmessern läuft die Spitze eines Santokumessers nicht schmal auf das Ende zu. Stattdessen fällt der Klingenrücken am Ende steil ab.

Optische Merkmale eines Santokumessers

1.2 Verwendung

Darüber hinaus zeichnen sich die Messer durch ihre extreme Schärfe aus. Daher eignen sie sich zum Schneiden von

• Fleisch,
• Fisch sowie
• Gemüse.

Julienne-Schnitte mit dem Santokumesser

Für den professionellen Einsatz sowie für geübte Hobbyköche empfehlen sich besonders lange Santokumesser: Durch die bessere Hebelwirkung ist weniger Kraftaufwand notwendig und das Schneiden fällt besonders angenehm aus.

Anfänger sollten hingegen auf etwas kleinere Ausführungen zurückgreifen: Dies ermöglicht eine bessere Klingenführung und die Messer sind generell leichter.

Beim Schneiden kann die komplette Klingenlänge genutzt werden, sodass sich auch große Lebensmittel wie Kohl- oder Salatköpfe schnell und einfach verarbeiten lassen. Zudem sind durch die leicht gebogene Klinge kleine Wiegebewegungen möglich, sodass Sie mit dem Santokumesser auch Kräuter hacken können.

Dank der extremscharfen Klinge eines Santokumessers ist jeder Schnitt besonders glatt. Dadurch werden weniger Strukturen von Fleisch, Fisch und Gemüse verletzt, sodass die Zutaten saftig bleiben und mehr Geschmack behalten. Auch weiche Lebensmittel werden nicht zerdrückt. Zudem sind sehr feine Schnitte möglich – beispielsweise für Julienne-Gemüse, hauchdünnes Carpaccio oder japanisches Sashimi.

Trotz ihrer extremen Härte sollten Sie die Messer nur auf weichen Untergründen (Holz, Kunststoff, Bambus) verwenden. Das Schneiden auf Glas, Porzellan oder Metall lässt die Klinge auf Dauer stumpf werden.

2. Wichtige Kaufkriterien

Um sicherzustellen, dass Sie sich für ein hochwertiges Santokumesser entscheiden, das Ihren Ansprüchen gerecht wird, sollten Sie insbesondere auf die Beschaffenheit der Klinge und des Griffs achten. In den folgenden Abschnitten erklären wir Ihnen, auf welche Punkte es dabei ankommt.

2.1 Die Klinge

Die Klinge von Santokumessern kann aus unterschiedlichen Materialien gefertigt sein. In der Regel kommen die folgenden beiden Varianten zum Einsatz:

• Damaststahl
• Edelstahl

Damast- oder Damaszenerstahl wird aus mehreren Lagen gefertigt: Dabei werden harte und weiche Stahlsorten miteinander verschweißt und beim anschließenden Schmieden mehrfach gefaltet. Der gefaltete Stahl besteht somit aus zahlreichen Lagen, die ihm sein charakteristisches Aussehen mit dem Wellenmuster verleihen. Der harte Stahl sorgt dabei für eine hohe Stabilität und eine scharfe Schnittkante, wohingegen der weiche Stahl das Messer flexibel macht und dafür sorgt, dass die Klinge nicht so schnell bricht.

Santokumesser aus Damaststahl zeichnen sich durch ihre harte, extremscharfe Klinge aus, sind jedoch nicht rostfrei. Modelle aus rostfreiem Edelstahl benötigen hingegen weniger Pflege, reichen von der Schnittqualität jedoch nicht an Damastmesser heran.

Darüber hinaus ist zwischen glatten Klingen und solchen mit Hammerschlag oder Kullen zu unterscheiden:

• Glatte Klingen sind eben und weisen keinerlei Vertiefungen auf.
• Klingen mit Hammerschlag oder Kullen sind teilweise uneben. Die Vertiefungen sorgen für eine bessere Gleitfähigkeit und einen natürlichen Anti-Haft-Effekt, sodass Lebensmittel weniger stark an der Klinge haften bleiben und sich somit einfacher schneiden lassen.

Typische Musterung bei Santokumessern: Hammerschlag (oben) und Kullen (unten)

2.2 Der Griff

Ebenso wie die Klinge kann auch der Griff aus unterschiedlichen Materialien bestehen. Wir haben die Vor- und Nachteile der beliebtesten Varianten für Sie zusammengefasst:

Tipp: Holzgriffe sollten von Hand gereinigt und anschließend direkt gut abgetrocknet werden. Zudem empfiehlt es sich, sie bei Bedarf mit Öl zu pflegen, um die Optik und Langlebigkeit zu erhalten.

3. Pflegetipps

Um die Langlebigkeit Ihres Santokumessers zu gewährleisten, sollten Sie die folgenden Tipps bei der Pflege und Aufbewahrung beachten.

3.1 Die Reinigung

Generell sollten Messer nicht in die Spülmaschine gegeben, sondern von Hand gespült werden. Dies sorgt dafür, dass die Klingen länger scharf bleiben. Insbesondere bei Santokumessern empfehlen wir die Reinigung von Hand:

• Einige Varianten – wie beispielsweise Damastmesser – sind nicht rostfrei und können daher beim Spülgang Schaden nehmen.
• Griffe aus Holz und anderen empfindlichen Materialien können durch die Hitze und die Dauer des Spülmaschinenwaschgangs spröde werden, brechen oder andere Beschädigungen davontragen.

Im Idealfall säubern Sie das Messer mit warmem Wasser und einem milden Spülmittel. Direkt im Anschluss sind die Klinge und der Griff gut abzutrocknen. Holzgriffe sollten zudem von Zeit zu Zeit mit einem speziellen Öl behandelt werden.

Aufbewahrung: Eine Messerhülle schützt die Schneide des Messers vor Beschädigungen durch den Kontakt mit anderen Messern oder Kochutensilien. Zudem verhindert sie, dass Sie sich aus Versehen an der Klinge schneiden. Alternativ kann das Messer in einem Messerblock aufbewahrt werden. Wenn Sie das Santokumesser nur selten nutzen und dieses nicht rostfrei ist, empfiehlt sich darüber hinaus die Aufbewahrung in einem mit Öl getränkten Tuch.

3.2 Das Schleifen

Sollte die Klinge Ihres Santokumessers stumpf werden, können Sie diese problemlos nachschleifen. Dabei sollten Sie jedoch keinen Wetzstein verwenden, da das Material solcher Schleifsteine für das Schärfen empfindlicher Messer ungeeignet ist. Stattdessen sollten Sie auf spezielle Schleifsteine , die sogenannten Wassersteine, zurückgreifen. Diese werden in verschiedenen Körnungen angeboten. Generell gilt: Je höher die Körnung, desto feiner der Stein und desto weniger Materialabtrag.

• 200-400: grobe Körnung, Reparaturschliff
• 800-1.000: mittlere Körnung, mittlerer Schliff
• 3.000-4.000: feine Körnung, feiner Schliff
• 6.000-10.000: extremfeine Körnung, Polierschliff

Zweiseitiger Wasserstein

Tipp: Viele Schleifsteine werden mit zwei unterschiedlich gekörnten Seiten angeboten.

Durch das Führen der Schnittkante über den Schleifstein werden Partikel der Klinge abgetragen und die Schärfe wiederhergestellt. Dabei gehen Sie wie folgt vor:

1. Zunächst wird der Schleifstein für etwa 15 Minuten gewässert.
2. Anschließend wird die Schnittkante in einem Winkel von circa 20 Grad auf den Stein aufgelegt.
3. Der Griff des Japanmessers wird mit einer Hand gehalten, die andere Hand übt dabei in der Nähe der Schnittkante leichten Druck auf die Klinge aus.
4. Anschließend schleifen Sie das Messer mit sanften Vor- und Rückbewegungen.

Beachten Sie hierbei auch stets die Angaben des Messer- sowie Schleifsteinherstellers.

4. FAQ

• Was kann ich mit einem Santokumesser schneiden?

  Santokumesser aus Damaststahl verfügen über äußerst robuste und sehr scharfe Klingen. Dementsprechend eignen sie sich für zahlreiche Küchenarbeiten und sind das ideale Werkzeug für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse. Darauf deutet auch die Übersetzung von Santoku als „drei Tugenden“ (japanisch san = drei, toku = Tugend) hin.

• Welche Vorteile bietet ein Santokumesser gegenüber einem normalen Messer?

  Ein Santokumesser verfügt über zahlreiche besondere Eigenschaften, die sich vorteilhaft auf das Schneiden auswirken. Durch die sehr hohe Klinge bleibt während des Einsatzes genug Platz für die Finger, selbst wenn die Klinge auf dem Untergrund aufliegt. Somit kann man die gesamte Klingenlänge des Santokumessers einsetzen. Zudem ist die Klinge sehr scharf, sodass sämtliche Lebensmittel problemlos mit ihr geschnitten werden können.

• Welchen Schleifstein benötige ich für ein Santokumesser?

  Schleifsteine gibt es in zahlreichen Körnungen von etwa 200 (sehr grob) bis circa 10.000 (sehr fein). Wenn Sie das Messer im normalen Alltag einsetzen, benötigen Sie in der Regel zwei Schleifsteine, einen mit mittlerer (circa 800-1.000) und einen mit feiner Körnung (circa 3.000-4.000). Teilweise haben die sogenannten Wassersteine zwei unterschiedlich grobe Seiten, sodass ein einzelner Stein ausreicht. Wie Sie beim Schleifen idealerweise vorgehen, haben wir in diesem Abschnitt für Sie zusammengefasst.

5. Verwandte Links

• Töpfe
• Pfannen
• Woks
• Bestecksets
• Essservices
• Küchenhelfer