Kochmesser

Ratgeber Kochmesser

1. Wissenswertes zum Küchenmesserkauf

Sind Sie auf der Suche nach den passenden Messern, sollten Sie die folgenden Aspekte beachten:

• Stellen Sie sicher, dass die Materialien aus denen das Küchenmesser besteht, geschmacksneutral sind und nicht anlaufen.
• Der Schaft sollte beim Schneiden gut in der Hand liegen und sich auch nach jahrelanger Anwendung nicht von der Klinge lösen.
• Achten Sie auf qualitativ hochwertige Verarbeitung.

2. Koch- und Küchenmesser

2.1 Universalmesser

Mit einem scharfen Messer und ein wenig Übung lassen sich sämtliche Lebensmittel bearbeiten, ohne dabei viel Kraft aufzuwenden. Zum üblichen Küchenbesteck gehört unbedingt das typisch europäische Kochmesser:

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Ein kleiner Tipp: Wenn die Klinge eine Unterlage berührt, sollten die Finger am Griff das Schneidbrett nicht berühren, um optimal arbeiten zu können.

Das japanische Pendant zu dem Universalmesser aus Europa weist folgende Unterschiede auf:

• Kürzere und nicht ganz so stark abgerundete Schneide
• Vom Griff bis zur Spitze nach unten hin abgerundet

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Im Handling oder im Einsatzgebiet unterscheiden sich die Messer kaum, wodurch mittlerweile einige Kreuzungen beider Modelle auf dem Markt erhältlich sind. Es ist reine Geschmackssache, für welches Modell Sie sich letztendlich entscheiden.

Ein Spickmesser ist ein Allzweckmesser, das in keiner Küche fehlen sollte:

Das Officemesser ist ein weiterer Allrounder in der Küche, auf den nur schwer verzichtet werden kann:

2.2 Messerblöcke

Der Kauf eines Messerblocks ist durchaus empfehlenswert. Die folgende Auflistung soll Ihnen die Vorteile eines solchen aufzeigen:

• Messerblöcke beinhalten meist alle wichtigen Allroundmesser.
• Sie weisen oft tolle Designs auf (zum Beispiel Holz- oder magnetische Stahlblöcke).
• Gute Aufbewahrungsmöglichkeit für die verschiedenen Messer.
• Dadurch, dass Sie sich nicht alle grundlegenden Messermodelle einzeln zulegen müssen, sparen Sie Geld und Zeit.

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2.3 Spezialmesser

Neben den Universalmessern existiert eine Vielzahl an Messern, die für spezielle Einsatzbereiche gedacht sind. Im Folgenden geben wir Ihnen eine Übersicht über die bekanntesten:

Brotmesser

• Speziell ausgereifte Klingen: Lang, schmal, stabil; weisen an der scharfen Seite Zähne auf
• Wellenförmige Rillen an der Schneide
• Durchtrennen von großen Broten und kleinen Brötchen

Schinkenmesser

• Schmale, lange Klinge (etwa 20 Zentimeter)
• Schneiden von Schinken
• Filetieren von Fleisch und Fisch
• Tranchieren

Chinesisches Kochmesser

• Rechteckige Form der Klinge (zehn Zentimeter hoch und bis zu 20 Zentimeter lang)
• Sehr scharf und schwer
• Zerkleinern von Gemüse und Kräutern
• Zerhacken von Knochen und Knorpeln

Filetiermesser

• Material der Klinge aus Metall für präzises Arbeiten
• Spitze der Schneide spitz oder abgerundet
• A blösen des Filets vom Knochen
• Verwendung des asiatischen Pendants Sashimi für die Sushi-Zubereitung

Tomatenmesser

Sägezähne Klinge (etwa 15 Zentimeter lang) nach oben gebogen Wellenschliff Schneiden von weichem Gemüse wie Tomaten

Tranchiermesser

Schmale Klinge (zwischen 20 und 30 Zentimeter lang) Läuft nach vorne hin spitz zu Zerlegen eines Bratens bei Tisch

Käsemesser

Käsemesser für Weichkäse: Circa 15 Zentimeter lange Klinge mit Gabelspitze, flexibles Material Käsemesser für Hartkäse (Parmesanmesser): Kurze und scharfe Klinge, massives Material Zerteilen von Käse

Obst- und Gemüsemesser

• Kleine, gerade Klinge (unter neun Zentimeter lang)
• Messerrücken entweder gerade oder abgerundet
• Verarbeitung von Obst und Gemüse
• Zubereitung von vegetarischen Beilagen
• Präzises Trennen aber auch gebogene Schnitte

Steakmesser

• Sehr scharf
• Klinge (etwa 12 Zentimeter lang) wird zur Spitze hin schmäler
• Zerkleinern von Fleisch

Wiegemesser

• Zwei Griffe
• Runde, parallel verlaufende Klingen
• Zerkleinern von Kräutern und Gewürzen

Fischmesser

• Ungeschliffene, elastische Klinge (etwa 15 Zentimeter lang)
• Ausnehmen des Fischs
• Filetieren

2.3 Klingenformen

Brotmesser	Filiermesser / Filetiermesser	Schinkenmesser	Santokumesser

Chinesisches Kochmesser	Steakmesser	Tomatenmesser	Tranchiermesser

Käsemesser	Obst- und Gemüsemesser	Wiegemesser

2.4 Sonstige Messer

Neben diesen bisher beschriebenen Messerarten gibt es noch unzählige weitere, die entweder nur von Profiköchen eingesetzt oder sich ausschließlich für ganz spezielle Lebensmittel eignen:

• Buttermesser zum Zerteilen der Buttermasse und Bestreichen der Brotscheiben
• Ausbeinmesser zum Entfernen des Fleischs von Knochen
• Spezialbesteck für einige Speisen wie beispielsweise Austernmesser oder Hummerzangen

3. Pflege und Aufbewahrung

Koch- und Küchenmesser sollten einzig der Zubereitung von Lebensmitteln dienen und immer mit Vorsicht behandelt werden, um schlimme Verletzungen zu vermeiden. Alle Messer sollten Sie zudem stets für Kinder unerreichbar aufbewahren.

3.1 Aufbewahrungsmöglichkeiten

Falls Sie nur über eine kleine Schublade verfügen, in der Sie die diversen Schneidwerkzeuge nicht getrennt voneinander aufbewahren können, besteht die Gefahr, dass die Klingen zusammenstoßen und das Material Schäden davon trägt. Diese Schadstellen sind dann meist anfälliger für Rost.

Beachten Sie die folgenden Punkte, haben Sie lange Zeit etwas von Ihren Küchenmessern:

• Bewahren Sie Ihre Küchenmesser gesondert in einzelnen Fächern auf.
• Messerblöcke stellen eine weitere Alternative dar.
• Magnetleisten bieten ausreichend Platz für alle Ihre Messer. Diese werden in der Regel an die Wand der Küche montiert.

Tipp: Bringen Sie die Magnetleiste nicht in unmittelbarer Nähe des Kochfelds an, da die Hitze und die Kochdämpfe für die Messer schädlich sein können.

3.2 Pflege

Für die richtige Pflege der Klinge sollten Sie folgende Punkte beachten:

• Eine optimale Reinigung erfolgt mit der Hand, ohne chemische Waschmittel und direkt nach der Nutzung.
• Entnehmen Sie den Herstellerangaben, ob sich das Messer für die Reinigung in der Spülmaschine eignet.
• Zur Rostvorbeugung können Sie Ihre Messer nach der Reinigung mit Speiseöl einreiben. Durch das Öl an der Klinge werden Nässe und Feuchtigkeit direkt abgewiesen, sodass kein Rost entsteht.

Auch der Griff eines Messers bedarf einer regelmäßigen Pflege – unabhängig davon, ob es sich beim Material um Holz oder Kunststoff handelt:

• Holzgriffe sollten nie längere Zeit im Wasser liegen, da sie sonst aufquellen oder gar schimmeln können.
• Auch Kunststoffgriffe sind nicht unempfindlich. Durch das heiße Wasser in der Spülmaschine können sie schnell porös und matt werden. Daher ist eine Handwäsche auch hier sinnvoller.
• Greifen sie bei Schneidebrettern auf Holz oder weichen Kunststoff zurück.

3.3 Schärfen

Bei häufigem Gebrauch bleibt es nicht aus, dass selbst das beste Messer irgendwann abstumpft. Daher ist es vonnöten, die Klinge regelmäßig zu schärfen. Dies können Sie entweder vom Fachmann durchführen lassen oder sich selbst daran versuchen.

Beachten Sie die folgenden Schritte, haben Sie mit Ihrem Küchenwerkzeug lange Freude.

Für japanische Kochmesser gilt:

1. Als Hilfsmittel benötigen Sie einen Schleifstein. Oft ist es so, dass der jeweilige Hersteller den optimalen Stein für Ihr Messer ebenfalls anbietet. Sollte dies nicht der Fall sein, können Sie in der Regel auf eine Körnung von 800 bis 1000 zurückgreifen.
   Anfänger sollten außerdem nicht auf eine Schleifhilfe verzichten. Diese besteht aus Stahl und wird auf den Messerrücken gesteckt. Durch diese Erhöhung kann das Messer nur im richtigen Winkel geschärft werden.
2. Während des Schleifvorgangs sollte der Stein ständig nass sein, da das Wasser als Schmiermittel dient und zu einem sauberen Ergebnis führt.
3. Um Kratzer durch die Schleifhilfe zu vermeiden, können Sie zusätzlich zwischen diese und die Klinge ein Stück Papier klemmen.

Bei europäischen Küchenmessern sind folgende Schritte zu beachten:

1. Um die Euro-Messer zu schärfen, empfehlen wir einen sogenannten Wetz- oder auch Abziehstahl.
2. Legen Sie das zu schärfende Messer in einem 20° Winkel an und führen Sie es mit leichtem Druck bis hin zur Spitze des Wetzstahls. Nach einigen Wiederholungen von allen Seiten sollte das Messer wieder scharf sein. Wissenswert: Spezielle Arten wie das Tomaten- oder Brotmesser, die über einen Wellenschliff verfügen, können nicht zu Hause nachgeschliffen werden, sondern müssen in jedem Fall zum Fachmann gebracht werden.
   Auch Keramikmesser müssen in regelmäßigen Abständen geschliffen werden. Hierfür kann nur ein Diamantschleifer verwendet werden, auf dem Sie das Messer in einem 15° Winkel schleifen.

4. Optimale Nutzung

Die Schneidetechnik und die richtige Handhabung sind von vielen Faktoren abhängig.

Generell gilt:

• Ein fester Stand und die richtige Haltung beim Schneiden sind hilfreich. Die Arbeitshöhe sollte sich ungefähr 15 Zentimeter unter den Ellenbogen befinden. Falls in der Küche unterschiedlich große Personen mit Messern arbeiten, kann eine höhenverstellbare Schneideunterlage hilfreich sein.
• Das Schneidbrett darf nicht verrutschen und sollte genügend Platz zum Arbeiten und Lagern der Lebensmittel zur Verfügung stellen.
• Der Griff muss immer komplett mit der Hand umschlossen und die Klinge gegebenenfalls mit dem Daumen stabilisiert werden, um ein Umknicken selbiger bei der Bearbeitung von widerspenstigen Speisen zu verhindern.
• Arbeiten Sie immer vom Körper weg. Zudem ist es wihtig, dass sich keine Fingerspitzen in unmittelbarer Nähe einer Klinge befinden.

Bei einem Universalmesser ist die Handhabung folgende:

1. Die linke Hand greift das Werkstück, in dem Fall also beispielsweise eine Zwiebel. Hand und Unterarm sollten eine Linie bilden.
2. Das Messer halten Sie in der rechten Hand (für Linkshänder gilt natürlich das Gegenteil).
3. Wichtig ist, dass die Klinge in einem rechten Winkel zum linken Unterarm geführt wird.
4. Die Finger sollten auf keinen Fall ausgestreckt, sondern eher gekrümmt sein und eine Art Faust bilden, wobei der Daumen nicht nach außen abstehen sollte (sogenannter Krallengriff).
5. Durch Auf-und-ab-Bewegungen des rechten Arms können Sie die Zwiebel dann schneiden. Ein Teil der Klinge bleibt dabei die gesamte Zeit mit der Unterlage in Berührung. Auch die Position des Messers wird nicht verändert, da Sie die Speise mit den Fingern immer nachschieben.

5. FAQ

• Eignen sich für den alltäglichen Hausgebrauch eher japanische oder europäische Kochmesser?

Diese Frage ist nicht prinzipiell zu beantworten, da es meist eine Geschmacksfrage des Kochs ist, die auf dessen persönlicher Erfahrung beruht. [Japanische Küchenmesser](/messer-japanischer- art/) sind durch den _V-Schliff_ etwas schärfer, jedoch in der Regel auch schwerer zu bedienen. Für Anfänger eignen sich daher eher die europäischen Messerarten.

• Wie viele Messer sollte eine gute Küchenausstattung beinhalten

  Eine gute Küchenausstattung sollte mindestens fünf verschiedene Kochmesser beinhalten. Neben dem Schälmesser zählen Schinken - und Obstmesser dazu. Auch zwei unterschiedlich große Universalmesser gehören ins Repertoire. Diese Messer sind oft bereits in den üblichen Messerblöcken enthalten. Um die Arbeit in der Küche zu erleichtern, empfehlen wir noch ein Brotmesser sowie je ein Käse - und Tomatenmesser . Wer häufig viel und gerne kocht, kann in der Regel auch auf weitere Schneidewerkzeuge wie das Tranchier- oder Fischmesser nicht verzichten.

• Wie oft müssen Messer nachgeschliffen werden?

  Es gibt keine generelle Zeitangabe, wann ein Kochmesser nachgeschliffen werden sollte, da dies unter anderem von der Häufigkeit des Gebrauchs abhängt. Um die Schärfe eines Messers zu testen, können Sie eine Tomate halbieren. Wenn die Frucht direkt durchtrennt wird, ist das Messer in der Regel scharf genug. Sollte die Tomate jedoch nachgeben, ist es an der Zeit, die Klinge zu schleifen.

• Wie sollte eine optimale Schneideunterlage aussehen?

  Das Schneidebrett trägt erheblich zu einem guten Schneidergebnis bei. Es sollte nicht aus Metall, Glas oder Porzellan bestehen, da sonst die Klinge des Messers Schaden nimmt. Als Material eignet sich Kunststoff, im besten Fall aber Holz. Weiterhin soll die Unterlage rutschfest und leicht in der Reinigung sein. Ebenso sollte ausreichend Platz darauf zur Verfügung stehen.

• Ist die Lagerung in einer Schublade schädlich für die Messer?

  Falls Sie Ihre Kochmesser in der Schublade aufbewahren wollen, sollte dies kein Problem darstellen, sofern jedes Messer sein eigenes Fach erhält. Das ist wichtig, da die Klingen bei ständigem Kontakt mit anderen Klingen oder Metallteilen schnell Schaden davon tragen können. Grundsätzlich ist also eine Lagerung in Messerblöcken oder mit Magnetleisten vorteilhafter.

6. Verwandte Links

• Besteck
• Kochbehältnisse
• Schneidebretter
• Messersets