Ratgeber Messerschärfer

Durch regelmäßigen Gebrauch oder das lose Aufbewahren in einer Schublade verlieren Küchenmesser mit der Zeit an Schärfe, wodurch Zutaten wie Fleisch oder Gemüse nur mit Mühe geschnitten werden können. Darunter leiden nicht nur das Schneideergebnis und das Vergnügen am Kochen, sondern für die Zubereitung wird auch mehr Zeit benötigt. Zum Schleifen Ihrer Messer können Sie zwischen Wetzstäben, Wetzsteinen und Schleifmaschinen wählen. Was Sie bei der Auswahl beachten sollten, zeigen wir Ihnen im folgenden Ratgeber. Darüber hinaus geben wir Ihnen Tipps zum Schärfen und der Pflege Ihrer Messer.

1. Der Zustand Ihrer Messer

Essenziell für die richtige Wahl eines Messerschärfers ist der gegenwärtige Schärfegrad Ihres Schneidewerkzeugs:

• Neue und bereits scharfe Messer müssen lediglich etwa einmal wöchentlich nachgeschliffen werden. Hierfür ist sowohl ein Wetzstahl als auch ein Schleifstein gut geeignet.
• Stumpfe Messer können Sie mit einer Schleifmaschine besonders schnell schärfen. Schonender arbeiten Sie hingegen mit einem Wetzstahl oder Schleifstein, wobei diese Methoden verhältnismäßig zeitaufwändig sind.

Tipp: Achten Sie darauf, die Klinge direkt nach dem Schneiden mit kaltem Wasser abzuspülen, da Rückstände des Schnittgutes ansonsten das Material angreifen können. Benutzen Sie dazu kein Spülmittel und geben Sie das Messer nicht in die Spülmaschine.

2. Das Material Ihrer Messer

Welches Schleifzubehör sich für ein Messer am besten eignet, hängt auch vom Material der Klinge ab. Unterschieden wird hierbei zwischen dem ursprünglich europäischen und dem sogenannten Damaszener-Stahl, der besonders hart ausfällt. Der Härtegrad von technischen Werkstoffen – und somit auch bei Messern – wird in Rockwell angegeben:

*Hochwertige japanische Messer sind in der Regel aus Damaszener Stahl gefertigt.

Da Wetzstäbe aus verhältnismäßig weichem Stahl bestehen, sollten Sie davon absehen, Damaszener-Messer damit zu schärfen. Schleifen Sie Messer aus diesem hochwertigen Material nur mir besonders harten Wetzstäben aus Keramik oder im Idealfall mit sogenannten Wassersteinen.

3. Schärfen mit einem Wetzstab

Bei Wetzstäben ist zwischen Varianten aus Metall und Keramik zu unterscheiden. Keramik-Modelle fallen härter aus als Metall-Ausführungen, wodurch Sie sich auch zum Schleifen von japanischen Messern eignen. Beachten Sie, dass Keramik sehr empfindlich ist und leicht brechen kann.

3.1 Spanende und richtende Wetzstäbe

Metall-Wetzstäbe unterscheiden sich in der Beschaffenheit der Oberfläche:

• sogenannte „spanende“ Wetzstäbe haben eine raue Oberfläche und tragen durch das Schleifen Material von der Klinge ab
• „richtende“ Wetzstäbe hingegen haben eine feine Oberfläche und richten lediglich den Grat (den äußersten scharfen Rande der Klinge) auf

Wetzstäbe: praktische Helfer für den besonderen Schliff.

Für teure oder bereits scharfe Messer sind richtende Wetzstäbe zu empfehlen, da sich eine Klinge mit ihnen schonender schärfen lässt. Spanende Wetzstäbe sind eher dazu geeignet, die Schneide eines stumpfen Messers durch das Schleifen wieder grob in Form zu bringen. In einem zweiten Schritt können Sie solche Messer mit einem Wetzstein oder einem richtenden Wetzstahl einen besonders schonenden Feinschliff verleihen. Achten Sie auf die Angaben des Herstellers zur Körnung des Wetzstabes: Je höher der Wert ausfällt, desto feiner ist die Oberfläche, was für einen feinen Schliff sorgt.

3.2 Die richtige Schleiftechnik

Entscheidend beim Schleifen mit einem Wetzstab ist der Winkel, in dem die Klinge an der Oberfläche des Schärfwerkzeugs entlang geführt wird. Bei den meisten Messern ist eine Neigung von etwa 20 Grad optimal. Zum Schärfen sollten Sie wie folgt vorgehen:

1. Setzen Sie den Wetzstab mit der Spitze nach unten senkrecht auf einem stabilen Untergrund auf (für besseren Halt können Sie ein Spültuch unter die Spitze legen).
2. Halten Sie die Klinge des Messers in einen Winkel von 90 Grad an den Wetzstab, ohne diesen zu berühren.
3. Neigen Sie die Klinge nach oben hin in einem Winkel von 45 Grad (peilen Sie dazu einfach die Hälfte der ursprünglichen 90 Grad an).
4. Um einen Winkel von 20 Grad zu erhalten, neigen Sie die Klinge weiter, bis Sie etwa die Hälfte des übrigen Abstandes zwischen Stahl und Schneidfläche erreicht haben.
5. Setzen Sie die Schneide direkt oberhalb des Messergriffs in diesem Winkel an den Wetzstab und ziehen Sie das Messer über die gesamte Länge der Klinge ohne Druck zum Körper hin. Wiederholen Sie diese Schritte mit der anderen Seite der Schneide.

Für das Nachschleifen bereits scharfer Messer reichen etwa fünf bis sechs Wiederholungen pro Seite.

4. Wetzsteine

Auch bei Wetzsteinen wird zwischen unterschiedlichen Körnungen unterschieden. Eine grobe Körnung führt zu größerem Material-Abtrag der Klinge. Die folgende Übersicht vermittelt Ihnen einen Eindruck über die Feinheitsgrade:

Wenn Sie Ihre Messer regelmäßig schleifen, entfällt der Grobschliff, den Feinschliff und das Polieren sollten Sie jedoch stets durchführen. Sogenannte Kombinationssteine bieten den Vorteil, dass sie zwei Seiten mit unterschiedlicher Körnung aufweisen.

Beachten Sie: Je größer ein Wetzstein ausfällt, desto schneller können Sie ein Messer schärfen, da eine größere Fläche zum Abziehen zur Verfügung steht.

4.1 Öl- , Wasser- und Keramiksteine

Vor dem Schleifen kommen die Steine mit Flüssigkeit in Berührung, wobei zwischen Wassersteinen und Ölsteinen unterschieden wird:

• Ein Wasserstein wird vor der Verwendung etwa zehn Minuten in kaltes Wasser gelegt. Sobald keine Blasen mehr von seiner Oberfläche aufsteigen, kann er verwendet werden.
• Ölsteine werden vor dem Schleifen mit Petroleum oder säure- und harzfreiem Öl beträufelt.
• Keramiksteine sind besonders hart und werden vor dem Schleifen nicht gewässert. Sie eignen sich für das Schleifen von Klingen mit Wellenschliff.

Für das Schärfen von Messern aus Damaszener Stahl und japanischen Varianten werden ausschließlich japanische Wassersteine empfohlen, da andere Steine das empfindliche Material beschädigen können.

4.2 Zubehör

Wichtig für das Schleifen mit Wetzsteinen ist eine rutschfeste Unterlage. Folgendes Zubehör ist dafür empfehlenswert:

• Gummifüße: Der Stein wird an beiden Enden in jeweils einer Gummifuß-Halterung verankert. Beachten Sie, dass diese Halterungen der Größe Ihres Steins entsprechen müssen.
• Verstellbare Halterungen: Der Stein wird wie in einem Schraubstock zwischen zwei Blöcken eingespannt. Auf der Unterseite der Halterung befinden sich rutschfeste Füße.
• Rahmenhalterung: Der Stein liegt in einer rutschfesten Rahmenkonstruktion.

Für Anfänger empfehlenswert sind sogenannte Schleifhilfen: Diese Winkelhalter werden am Messerrücken angebracht und sorgen dafür, dass während des Schleifens stets die optimale Neigung eingehalten wird.

Empfohlen wird als letzter Schritt nach dem Schärfen das Abziehen des Messers auf einem Lederriemen mit Polierpaste. Beachten Sie, dass der Abziehwinkel flacher ausfallen sollte als auf einem Schleifstein, da Leder durch den Druck etwas nachgibt. Das Abziehen sorgt dafür, dass letzte Unebenheiten des Grates beseitigt werden.

4.3 Die richtige Schleiftechnik

Wie bei Wetzstäben beträgt der optimale Schleifwinkel beim Schärfen mit Schleifsteinen etwa 20 Grad. Im Folgenden zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie vorgehen sollten:

1. Legen Sie den Stein (Wasser- und Ölsteine müssen ausreichend mit Flüssigkeit versehen sein) auf einem rutschfesten Untergrund so vor sich hin, dass die breite Seite zu Ihnen zeigt.
2. Halten Sie den Klingenteil direkt oberhalb des Griffes an den Stein, ohne ihn zu berühren. Legen Sie den Daumen der freien Hand flach unter die Klinge an dem Stein auf und senken Sie diese soweit ab, bis sie den Daumen berührt. Auf diese Weise erhalten Sie den optimalen Neigungswinkel.
3. Setzen Sie einen Finger der freien Hand am oberen Ende der Klingenfläche auf und ziehen Sie das Messer mit mäßigem Druck bogenförmig über die ganze Länge des Steins ab. Wiederholen Sie diese Schritte für die andere Klingenseite.

Achten Sie bei aufwendigen Schleifarbeiten mit einem Wasser- oder Ölstein darauf, dass dieser zu jeder Zeit ausreichend mit Feuchtigkeit versorgt ist. Nachträgliches Wässern beziehungsweise Ölen ist jederzeit möglich. Nach dem Schleifen sollten Sie sichergehen, dass Sie alle Schleifreste von der Steinoberfläche entfernen.

Möchten Sie nach dem Feinschliff und dem Polieren im letzten Schritt das Messer auf einem Lederriemen abziehen, so sollten Sie die Klinge vorher unbedingt unter kaltem Wasser abspülen. Auf diese Weise gelangen keine Abtragsreste auf das Leder.

Beachten Sie: Mit der Zeit wird immer mehr Material vom Stein abgetragen, was dazu führt, dass für das Schleifen keine ebene Oberfläche mehr vorhanden ist. In einem solchen Fall sollten Sie Schleifsteine mit einem sogenannten Abrichtblock begradigen.

5. Schleifmaschinen

Besonders schnell und unkompliziert lassen sich Messer mit Schleifmaschinen schärfen. Bei diesen wird die Klinge in einer Aussparung angesetzt und gleichmäßig über die rotierenden Schärfrollen gezogen, die sich im Inneren der Maschine befinden. Dabei sind die Aussparungen so angelegt, dass die Klinge immer im richtigen Winkel aufliegt. In der Regel besitzen Schleifmaschinen mehrere Führungen mit unterschiedlichen Körnungen.

Messer lassen sich schnell und unkompliziert mit Schleifmaschinnen schärfen.

Die Vorteile von Schleifmaschinen auf einen Blick:

• Besonders einfache und schnelle Handhabung
• Viele Geräte auch zum Schleifen von Scheren geeignet
• Für das Schleifen von preiswerten Messern gut geeignet

Der Nachteil dieser Geräte besteht darin, dass Sie auf die vorgegebenen Körnungen beschränkt sind, die in der Regel eher grob ausfallen und viel Material vom Messer abtragen. Langfristig gesehen führt das dazu, dass Sie neue Messer anschaffen müssen. Machen Sie sich vor dem Kauf ein genaues Bild über die Körnung einer Maschine, da viele Geräte lediglich mit vagen Angaben wie „grob“ oder „fein“ beschrieben werden. Da Schleifmaschinen in ihrer Bauweise mitunter sehr unterschiedlich ausfallen, sollten Sie für die richtige Schärftechnik den Angaben des Herstellers folgen.

6. FAQ

• Beim Schleifen auf einem Wasserstein bildet sich eine Flüssigkeit. Ist das schlimm?

  Dieser Film entsteht durch das Wasser im Stein, das sich mit dem Abtrag der Klinge vermischt und wichtig für das schonende Schärfen der Klinge ist. Achten Sie darauf, nach dem Schleifvorgang die Oberfläche des Steins zu reinigen.

• Welche Körnung sollte ein Stein haben, wenn ich ein stumpfes Messer schärfen möchte?

  Beginnen Sie mit dem Grobschliff: Ein Stein sollte dafür eine Körnung von etwa 120 bis 400 aufweisen. Danach benutzen Sie einen Stein mit einer Körnung von 700 bis 2000 und für den Feinschliff ein Exemplar mit einer Körnung von 3000 bis 4000. Für die höchstmögliche Schärfe kann das Messer außerdem im Anschluss mit einer Körnung von mindestens 6000 poliert und hinterher auf einem Lederriemen mit Polierpaste abgezogen werden.

• Wie kann ich die Klinge meiner Messer möglichst lange scharf halten?

  Sie sollten Ihr Messer vor allem regelmäßig nachschleifen, wodurch Sie sich unter anderem den groben Grundschliff sparen. Außerdem sollten Sie die Klinge immer unmittelbar nach dem Schneiden mit kaltem Wasser ohne Spülmittel säubern: Auf diese Weise wird verhindert, dass Rückstände das Metall beschädigen können.

  Achten Sie darüber hinaus bei der Benutzung des Messers darauf, die Klinge nicht übermäßig zu beanspruchen. Beispielsweise sollten Sie niemals geschnittenes Gemüse oder Fleisch mit der Schneide von einem Brett schaben, sondern zu diesem Zweck den Rücken des Messers einsetzen.

• Gibt es bei Metallwetzstäben Unterschiede, die ich beachten sollte?

  Bei Wetzstäben wird zwischen spanenden und richtenden Wetzstäben unterschieden: Bei der Verwendung von spanenden Varianten wird verhältnismäßig viel Material vom Messer abgetragen, was zur Aufrauhung der Klinge führt. Diese Modelle sollten ausschließlich für den Grobschliff stumpfer Messer verwendet werden.

  Richtende Wetzstäbe hingegen sorgen dafür, dass auf schonende Weise ein Grat aufgebaut wird. Achten Sie bei Wetzstäben auf die Angaben der Körnung: Je höher der angegebene Wert ausfällt, desto feiner ist die Oberfläche.

7. Verwandte Links

• Messerzubehör
• Kochmesser und Messerschärfer
• Küchenzubehör