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So geht's / 10. April 2019

Filetieren, entgräten, häuten: das perfekte Fischfilet

Einen Fisch zu filetieren – das sieht schwerer aus, als es tatsächlich ist. Doch mit einigen einfachen Tricks lassen sich Scholle, Lachs und Co. leicht von lästigen Gräten befreien. Hier verraten wir, wie es geht.

Fischfilet
© Mint Images / GettyImages

Einen Fisch zu filetieren – das sieht schwerer aus, als es tatsächlich ist. Doch mit einigen einfachen Tricks lassen sich Scholle, Lachs und Co. leicht von lästigen Gräten befreien. Hier verraten wir, wie es geht.

Was brauche ich, um Fisch zu filetieren?

Um einen Fisch zu filetieren, ist nicht nur die Technik wichtig, sondern auch das passende Werkzeug. Doch was benutzt man am besten, um Fisch zu entgräten?

  • Ein scharfes Messer mit langer, nicht zu biegsamer Klinge
  • Eine Grätenzange, um dicke Gräten zu ziehen. Einfache Modelle kosten rund zehn Euro. Alternativ kann eine Pinzette mit breiten Greif-Enden zum Einsatz kommen. Ein Filetiermesser zum Ablösen der Fischhaut
  • Einen Löffel
  • Ein großes rutschfestes Brett, um den Fisch zum Filetieren darauf zu legen.

Wie filetiere ich einen Fisch?

Um den Fisch für das Filetieren vorzubereiten, sollte er ausgenommen und entschuppt sein. Vor dem ersten Schnitt, wird er gründlich von außen und innen mit kaltem Wasser abgewaschen. Nun geht es ans Filetieren:

Schnitt 1: Um Rotbarsch, Hering, Lachs und Seeteufel zu filetieren, muss als erstes der Kopf weichen. Den Fisch zum Filetieren auf die eine Seite legen und das Messer dazu direkt hinter dem Kopf ansetzen und bis zur Mittelgräte einschneiden. Die Mittelgräte dabei nicht durchtrennen, sonst wird das Messer stumpf und unbrauchbar fürs Filetieren von Fisch.

Schnitt 2: Mit dem Herauslösen der beiden Filets rechts und links der Mittelgräte beginnt das eigentliche Filetieren des Fischs. Dazu liegt der Fisch wieder auf der Seite. Das Messer hinter dem Kopf vorn an der Unterseite ansetzen und flach oberhalb der Mittelgräte bis zur Schwanzflosse führen. Dabei möglichst die ganze Klingenlänge nutzen und mit langsamem Schnitt vorarbeiten. Den Fisch drehen. Jetzt nach gleichem Muster auch das zweite Filet von der Mittelgräte lösen.

Schnitt 3: Nun kommt der Löffel zum Einsatz. Mit diesem das restliche Fleisch von der Mittelgräte schaben.

Schnitt 4: Jetzt ist es an der Zeit für den finalen Check: die Grätenkontrolle. Die ist vor allem bei Lachs wichtig. Dafür mit dem Messerrücken vom Kopf bis zur Schwanzflosse über die Fleischseite des Filets streichen, um so eventuell noch vorhandene Gräten aufzurichten. Diese anschließend mit der Grätenzange ziehen.

Schnitt 5: Wer sein Fischfilet am liebsten ohne Haut genießt, hält jetzt das Schwanzende fest, setzt dort das Filetiermesser an und trennt die Haut von dem Fleisch ab.

Extratipp: Platte Fische filetieren

Grundsätzlich lassen sich Plattfische wie Scholle oder Steinbutt nach einem ähnlichen Muster zerlegen. Dabei gilt es aber zu beachten, dass sie vier Filets haben, anstatt zwei. Zunächst auch bei diesen Fischsorten mit einem kreisrunden Schnitt den Kopf abtrennen. Das Messer genau dort ansetzen, wo der harte Kopf in weiches Fleisch übergeht. Nun rechts und links der Gräte in der Mitte des flachen Fischkörpers bis zur Flosse schneiden und dann mit dem Messer vorsichtig die ersten beiden Filets von der Gräte schieben. Auf der Rückseite genauso verfahren.

Das perfekte Fischfilet
Öffentlicher Rückruf

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K-Classic Frische Milch 1,5 % Fett mit den Mindesthaltbarkeitsdaten 14.10.2019, 15.10.2019 und 18.10.2019