Spirituosen

Ratgeber Spirituosen

Spirituosen sind alkoholhaltige Getränke mit einem Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozent. Die Auswahl ist groß und umfasst neben Wodka und Likör beispielsweise auch Whisky, Ouzo und Absinth.

1. Definition einer Spirituose

Alkoholische Genussmittel wie Kräuterschnaps, Rum oder Gin sind nicht nur Bestandteil vieler Cocktails, sondern werden häufig auch pur getrunken – beispielsweise als Aperitif oder Digestif . Aufgrund des hohen Alkoholgehalts sollten sie nur in Maßen konsumiert werden.

Spirituosen werden üblicherweise durch die Destillation (= Brennen) hergestellt und deswegen auch als Brände beziehungsweise Branntweine bezeichnet. Basis sind dabei immer pflanzliche Bestandteile wie vergorene Wurzeln oder Früchte.

Herstellungsprozess von Spirituosen

1. Zuerst wird der Ausgangsstoff – beispielsweise Zuckerrohr, Traube oder Gerste – zu einer Maische vergoren. Früchte mit einem geringen Zuckeranteil werden hingegen in reinen Alkohol eingelegt (Mazeration).
2. Anschließend erfolgt die Destillation, ein Trennverfahren, welches den Alkohol von den restlichen Substanzen separiert. Je nach Art der Spirituose wird ein- oder mehrfach gebrannt.
3. Anschließend wird das Destillat (= reiner Alkohol) für einen gewissen Zeitraum in Holzfässern gelagert und vor der Abfüllung mit Wasser versetzt, um den Alkoholgehalt zu reduzieren.

Um nach EU-Recht als Spirituose zu gelten, muss das Getränk einen Alkoholgehalt von mindestens 15 Volumenprozent aufweisen. Eine Ausnahme ist Eierlikör, der auch mit 14 Volumenprozent zu den Spirituosen gehört.

2. Klassifikation von Spirituosen

Spirituosen werden anhand unterschiedlicher Kriterien klassifiziert, wie beispielsweise:

• Art des Herstellungsprozesses
• (Pflanzliche) Ausgangsbasis
• Zuckeranteil und Alkoholgehalt
• Reifung

2.1 Spirituosen aus Wein oder Trester

Bereits seit dem Mittelalter werden in Europa Spirituosen aus Wein gebrannt. Neben klassischen Weindestillaten gibt es auch Spirituosen, die aus dem Trester (Mischung aus Traubenschalen, Stielen und Kernen) hergestellt werden. Solcher aus dem Nebenprodukt der Vinifizierung hergestellter Schnaps wird als Tresterbrand bezeichnet. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 36 Volumenprozent.

Weinbrand

Weinbrände sind auch unter dem Begriff Brandy geläufig und bestehen aus gebranntem Wein. Bevor er in den Handel kommt, muss er für mindestens sechs Monate im Eichenholzfass reifen. Die Kennzeichnung „Alter Weinbrand“ bezeichnet Spirituosen, die für mindestens zwölf Monate gelagert wurden.

Cognac ist ein spezieller Weinbrand mit geschützter Herkunftsbezeichnung, der nur aus dem gleichnamigen, französischen Gebiet und Umgebung stammen darf. Auch der Armagnac ist ein Weinbrand.

Weinbrand- und Cognac-Marken: Hennessy, Asbach Uralt, Chantré

Grappa

Der Grappa zählt zu den Tresterbränden und stammt aus Italien. Die Spirituose unterliegt strengen Regularien und darf nur in wenigen italienischen Regionen hergestellt werden, um als solche bezeichnet werden zu können.

Außerdem dürfen dem Grappa nicht mehr als zwei Prozent Saccharose-Zucker beigemengt sowie keine pflanzlichen Zutaten oder Farbstoffe hinzugegeben werden. Für die Herstellung von Grappa werden sowohl weiße als auch rote Rebsorten verwendet. Hochwertige Spirituosen reifen ähnlich wie Whiskey oder Rum für einige Zeit in Holzfässern nach.

Bekannte Grappa-Marken: Nardini, di Brunello

Wermut

Wermut – auch als Vermouth bekannt – ist ein aufgespriteter Wein. Das fertigte Produkt besteht zu mindestens 75 Prozent aus Wein und hat einen Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 22 Volumenprozent. Das starke, bittere Aroma erhält die Spirituose durch die Zugabe von Wermutkraut, welches bereits seit dem Mittelalter aufgrund seiner angeblichen Heilkräfte geschätzt wird. Der bekannteste Wermut kommt aus Italien (Vermouth di Torino) beziehungsweise Frankreich (Vermouth de Chambery).

Bekannte Wermut-Marken: Martini, Cinzano, Carpano

Weitere Brände aus Wein: Absinth, Ouzo, Raki, Pastis

Klassische Spirituosen aus Wein sind Grappa und Wermut

2.2 Obstbrände

Obstbrand beziehungsweise Obstler ist ein Überbegriff und bezeichnet alle Spirituosen, die aus Früchten (außer Trauben) hergestellt werden. Bei der Produktion wird das gewünschte Obst gemaischt und dann der alkoholischen Gärung ausgesetzt, bei dem Hefe den natürlichen Fruchtzucker in Alkohol umwandelt. Nach der Destillation entsteht dann eine klare Spirituose mit einem Mindestalkoholgehalt von 37,5 Prozent. Obstler werden häufig als Digestif nach dem Essen serviert. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 18 Grad Celsius.

Obstbrände bestehen nur aus einer einzigen Fruchtsorte, die in der Regel auch namensgebend ist. Mischungen unterschiedlicher Obstdestillate sind nicht üblich.

• Birnen, z. B. Williams Christbirne
• Äpfel, z. B. Calvados
• Kirschen
• Pflaumen, z. B. Slivowitz
• Aprikosen
• Mirabellen
• Quitten

Kirschwasser	Williams Birne	Obstwasser

Geiste

Früchte wie Beeren (Himbeeren, Johannisbeeren) sind zwar im Geschmack sehr aromatisch, besitzen jedoch nur einen geringen Zuckeranteil, der sich in Alkohol umwandeln kann. Bei der Mazeration werden diese Früchte in reinem Alkohol einlegt, welcher sich aromatisiert und anschließend destilliert wird. So gehen die Geschmacksstoffe auf diesen über, ohne dass der Alkohol selbst aus den Früchten gewonnen wird. Diese Art von Spirituosen werden als Geiste bezeichnet.

2.3 Pflanzendestillate

Spirituosen, die aus Wurzeln, Blättern oder Rinde bestehen, werden als Pflanzendestillate bezeichnet. So kann Schnaps beispielsweise aus Zuckerrohr, Agaven oder Topinambur gebrannt werden.

Tequila

Der mexikanische Schnaps aus der Stadt Tequila zählt zu den Mezcal Spirituosen und wird aus den fleischigen Blättern („Herz“) der blauen Agavenpflanze gewonnen. Der Alkoholgehalt liegt dabei für gewöhnlich zwischen 38 und 40 Prozent.

Je nach Reifegrad wird Tequila in unterschiedliche Gruppen klassifiziert: klarer (silver) Tequila wird direkt nach der Destillation in Flaschen abgefüllt, während Tequila aged, extra-aged und ultra-aged für eine gewisse Zeit in Eichenholz-Fässern nachreift. Zudem ist die Spirituose in zwei unterschiedlichen Qualitäten erhältlich.

Bekannte Tequila-Marken: Sierra, Patrôn, Cazcabel

Rum

Rum wird traditionell aus der Melasse des Zuckerrohrs hergestellt und ist vor allem in der Karibik, Mittel- und Südamerika sowie in Australien verbreitet. Die Melasse-Maische wird dabei aus Zuckerrohr, Zuckerrohrsaft und Wasser gewonnen und anschließend vergoren und destilliert. Neben weißem Rum erhalten Sie auch braunen Rum, der im Fass nachreift oder mit Zuckercouleur beziehungsweise Karamellsirup versetzt wurde. Originaler Rum besitzt einen Alkoholgehalt von bis zu 74 Prozent, während der Anteil von handelsüblichen Sorten bei etwa 37,5 Volumenprozent liegt.

Bekannte Rum-Marken: Bacardi, Captain Morgan, Havana Club, Malibu

In Deutschland wird Tequila meistens mit Zitrone oder Limette und Salz serviert.

2.4 Getreide- und Kartoffelbrände

Spirituosen aus Getreide oder Kartoffeln werden durch die Destillation einer zuvor vergorenen Maische gewonnen. Diese wird üblicherweise aus dem vollen Korn von Gerste, Mais, Weizen oder Roggen hergestellt. Getreidebrände haben einen Alkoholgehalt von mindestens 35 Volumenprozent und werden teilweise in Holzfässern nachgereift.

Das Farbspektrum variiert von klaren, durchsichtigen Spirituosen bis hin zu Blass-Gelb beziehungsweise Braun.

Whisky

Whisky ist eine Spirituose mit mindestens 40 Volumenprozent, die für mindestens drei Jahre in Holzfässern gereift wurde. Seinen Ursprung hat Whisky in Schottland, wird jedoch mittlerweile auch weltweit hergestellt. Außerdem muss er aus einer Getreidemalzmaische destilliert worden sein.

Bei der Herstellung kommen verschiedene Getreidesorten zum Einsatz, nach der sie auch namentlich charakterisiert werden, wie zum Beispiel:

• Bourbon = Mais
• Malt = gemalzte Gerste
• Rye = Roggen

Neben reinen Sorten existieren auch Blended Whiskys, die aus einer Mischung verschiedener Destillate produziert sind.

Bekannte Whisky-Marken: Jack Daniels, Highland Park, Jameson, Dalmore

Wodka

Wodka ist eine ursprünglich aus Polen stammende, klare Spirituose mit einem Alkoholgehalt von 37,5 beziehungsweise 40 Volumenprozent. Ausgangsstoffe sind kohlenhydrathaltige Pflanzen wie Getreide (Roggen, Weizen oder Gerste) oder Kartoffeln. Seltener wird Melasse verwendet, welche als eher minderwertiger Rohstoff für Wodka gilt.

Ähnlich wie beim Bierbrauen wird der Rohstoff zunächst verkocht, sodass eine Würze entsteht. Die Zugabe von Hefe setzt dann den Gärungsprozess in Gang. Anschließend wird der reine Alkohol destilliert, gefiltert und mit Wasser verschnitten.

Bekannte Wodka-Marken: Absolut Vodka, Belvedere, Smirnoff, Wodka Gorbatschow, Skyy

Gin

Gin stammt ursprünglich aus Großbritannien und wird auch in Deutschland immer beliebter. Der klare, farblose Schnaps wird traditionell aus einem Getreidedestillat gewonnen und hat einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Volumenprozent. Je nach Hersteller wird das Destillat mit Ingwer, Wacholderbeere oder Koriander aromatisiert. Der Vorläufer des Gins ist der Genever aus den Niederlanden.

Als klassische Variante gilt der London Gin, der laut EU-Verordnung strengen Begriffsbestimmungskriterien unterliegt. So darf er keine Farbstoffe enthalten und muss aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen werden.

Bekannte Gin-Marken: Gordon‘s, Bombay Sapphire, Hendrick‘s

Weitere Getreidebrände: Korn (Weizenkorn, Doppelkorn, Apfelkorn), Genever, Aquavit, Ouzo

Whisky muss für mindestens drei Jahre in einem Holzfass reifen

2.5 Liköre

Liköre sind Spirituosen mit einem verhältnismäßig hohen Zuckeranteil von mindestens 100 Gramm pro Liter. Der Alkoholgehalt liegt dabei zwischen 15 und 40 Prozent.

Die Basis eines Likörs bilden natürliche oder naturidentische Aromakonzentrate, die mit Alkohol und Wasser gemischt werden. Dem alkoholischen Konzentrat werden je nach Sorte andere Zutaten beigemengt, wie beispielsweise Früchte, Sahne, Milch, Saft oder Wein. Typisch sind beispielsweise Anisschnäpse wie Sambuca, die mit den natürlichen Extrakten von Fenchel oder Anis aromatisiert werden. Manche Liköre sind zudem synthetisch, indem sie mit Geschmacksverstärkern hergestellt werden.

Sahnelikör: Baileys

Liköre werden entweder durch Mazeration oder durch Destillation hergestellt.

Generell wird zwischen Frucht-, Sahne- und Kräuterlikören unterschieden:

3. Cocktailmischen: Barbedarf und Zubehör

Spirituosen wie Rum, Whiskey oder Tequila sind häufig Bestandteil von Cocktails. Dabei werden die alkoholischen Getränke mit diversen Zutaten wie Saft, Obst und Eis gemischt und in einem großen Glas serviert. Die Zubereitung fällt je nach Rezept sehr unterschiedlich aus: Manche Cocktails werden püriert, gemixt oder schichtweise serviert. Wir stellen Ihnen drei Rezepte für beliebte Cocktails vor:

Mojito

Für einen Cocktail benötigen Sie:

• 1/2 Limette
• 1 TL brauner Zucker
• 2 Zweige Minze
• 8 cl Rum
• Crushed Ice

Zerkleinern Sie zunächst die Limette geben Sie sie in ein hohes Glas. Füllen Sie anschließend einen Teelöffel Zucker und zwei Zweige Minze hinein und zerstoßen Sie die Zutaten mit einem Mörser im Glas. Anschließend wird der Rum hineingegeben und das Glas bis zum Rand mit Crushed Ice aufgefüllt.

Strawberry Margarita

Für einen Cocktail benötigen Sie:

• 2 cl Orangenlikör (Cointreau)
• 4 cl Tequila
• 2 cl Zitronensaft
• 1 EL Zucker
• 40 g Erdbeeren
• Crushed Ice und Minzblätter

Geben Sie alle benötigen Zutaten bis auf ein oder zwei Erdbeeren in einen elektrischen Mixer und pürieren Sie diese auf höchster Stufe für einige Minuten. Wer möchte, kann den Rand mit Zucker eindrehen. Verteilen Sie anschließend die Mischung in das Margaritaglas und dekorieren Sie sie mit einer Erdbeere und einigen Blättern Minze.

Sex on the beach

Für einen Cocktail benötigen Sie:

• 4 cl Wodka
• 2 cl Pfirsichlikör
• 4 cl Orangensaft
• 4 cl Cranberrysaft
• Obst für die Dekoration

Geben Sie alle Zutaten in einen Barshaker. Anschließend wird die Mischung in ein gekühltes Cocktailglas abgeseiht – am besten verwenden Sie dazu ein Barsieb. Im letzten Schritt kann der Glasrand mit Obststücken wie Melone oder Ananas verziert werden.

Neben dem Cocktailglas benötigen Sie für die Zubereitung diverse Utensilien wie beispielsweise:

• Eiscrusher
• Flaschenhalter
• Korkenzieher
• Spülboys
• Ausgießer

4. Fachwörterlexikon

• Abseihen: Flüssigkeit wird durch ein Barsieb in das Glas gegossen, um feste Bestandteile herauszufiltern
• Aperetif: Drink, der vor dem Essen serviert wird
• Basis: Bezeichnet die Grundzutat eines Cocktails, zweiter Teil wird als Modifier und der dritte als Flavouring Part bezeichnet
• Blended: Verschnitt aus unterschiedlichen Whiskys
• Bourbon: Amerikanischer Whiskey, der aus Mais destilliert wurde
• cl: Zentiliter, Maßeinheit beim Cocktailmischen, 1 cl = 10 ml
• Crushed Ice: Zerkleinertes Eis (kleiner als Eiswürfel), welches für die meisten Cocktails benötigt wird
• Crusta: Zuckerrand auf dem Cocktailglas
• Destillation: Herstellungsprozess-Abschnitt, bei dem der Alkohol aus der Maische herausgefiltert wird
• Digestif: Klare Spirituose, die nach dem Essen konsumiert wird
• Dry: Englisches Wort für trocken -> Spirituosen mit einem geringen Süßegrad
• Eau de vie: Französischer Begriff für klassische Obstbrände
• Fermier: Bezeichnet nicht-industriell hergestellte Spirituosen
• flambiert: Spirituose, die vor dem Servieren angezündet wird, beispielsweise Sambuca
• Jigger: Kleines Gefäß (= Barmaß), welches für das Abmessen von Spirituosen beim Cocktailmischen eingesetzt wird. Fassungsvolumen 2, 3 oder 4 cl
• Longdrink: Spirituosenhaltiger Drink, der in einem schlanken Glas (Fassungsvolumen 0,2 l) serviert wird, z. B. Gin Tonic
• Malt: Whisky auf Weizenbasis
• Mazeration: Ausziehen von Pflanzenteilen bei der Likörherstellung: Die Bestandteile werden für mehrere Stunden oder Tage in reinem Alkohol eingelegt, sodass sich die Aromastoffe und Öle herauslösen
• Melasse: Zuckerrübensirup, der als Nebenerzeugnis bei der Zuckerproduktion übrig bleibt
• On the rocks: Spirituose, die auf Eiswürfeln serviert wird
• Rye: Whisky auf Roggenbasis
• Shooter: Likör, der in einem Schluck getrunken wird (meistens 2 oder 4 cl)
• Trester: Pressrückstände, die bei der Vinifinzierung übrig bleiben

5. FAQ

• Was sind Spirituosen?

  Der Begriff Spirituose kommt vom lateinischen Wort für Geist und bezeichnet Getränke mit einem Alkoholgehalt von mindestens 15 Prozent. Des Weiteren wird eine Spirituose im Gegensatz zu Weinen und Bieren durch Destillation hergestellt. Die Ausgangsbasis bilden dabei fast immer pflanzliche Bestandteile wie Wurzeln, Früchte oder Blätter.

• Was sind klare Spirituosen?

  Solche Spirituosen sind farblos. Im Gegensatz zu blassgelben Schnäpsen, die in einem Holzfass nachreifen, werden sie direkt nach der Destillation in Flaschen abgefüllt. Zu den klaren Bränden gehören beispielsweise Korn, Gin und viele Obstbrände.

• Wie werden Spirituosen hergestellt?

  Alle Spirituosen werden gebrannt, das heißt der Destillation unterzogen. Nachdem die gemaischten Früchte für eine gewisse Zeit gären und sich der Zucker in Alkohol umgewandelt hat, erfolgt der Trennvorgang. Da bei der Gärung nicht nur genießbarer Ethylalkohol, sondern auch giftiger Methylalkohol entsteht, muss die Maische destilliert werden. Zudem werden durch diesen Prozess weitere Substanzen wie Reste von Schalen herausgefiltert, sodass am Ende reiner Alkohol zurückbleibt. Anschließend wird die klare Flüssigkeit in Holzfässer zum Reifen gefüllt, bevor sie dann mit Wasser vermischt in Flaschen abgefüllt wird.

• Ab wann darf ich Spirituosen kaufen?

  Spirituosen haben einen höheren Alkoholgehalt als Wein oder Bier und unterliegen deswegen strengeren Vorgaben. Das Erwerbsalter liegt bei 18 Jahren.

6. Verwandte Links

• Mixgetränke
• Branntweinessige
• Alkoholfreie Getränke
• Irischer Whisky
• Islay Whisky