Kochen mit dem Bräter

In einem Bräter können Sie zahlreiche Fleischgerichte unkompliziert und köstlich zubereiten. Wir zeigen Ihnen, mit welchem Modell welche Speisen gelingen und worauf Sie beim Kauf achten sollten.

1. Die Vorteile eines Bräters

Alle Vorteile auf einen Blick:

• Als Pfanne verwendbar
• Kein Umfüllen für anschließendes Garen im Ofen erforderlich
• Gleichmäßigere und effizientere Hitzezirkulation als bei Auflaufformen
• Gargut bleibt saftig und aromatisch

Aufgrund der ähnlichen Eigenschaften können Sie die meisten Bräter wie Pfannen oder Töpfe verwenden. Sie gehören zur Grundausstattung jeder Küche. Sollen Speisen in den Backofen gegeben werden, erspart Ihnen ein Bräter das Umfüllen in eine Auflaufform. Das Kochgeschirr ist speziell für diesen Zweck ausgelegt: Im Gegensatz zu einem Topf kann ein Bräter bedenkenlos in den Ofen gestellt werden, sodass sich ausgeprägtes Aroma entfalten und die Hitze gleichmäßig zirkulieren kann. Ein Glasdeckel ermöglicht Ihnen die Ansicht: So können Sie jederzeit einschätzen, wie lange das Gericht noch benötigt. Für alle Herdarten gibt es das passende Kochgeschirr, das Sie auch als Auflaufform benutzen können.

Schmoren: Hiermit wird das Verfahren aus scharfem Anbraten und anschließendem Garen im Ofen bezeichnet.

1. Der erste Schritt sorgt dafür, dass sich geschmacksintensive Röststoffe auf der Oberfläche des Schmorguts bilden und eine leichte Kruste entsteht.

2. Die Zubereitung im Ofen macht Fleisch zart und verstärkt die Krustenbildung.

Fisch wird bei der Zubereitung in einem Bräter in der Regel nur kurz und leicht angebraten oder lediglich in Butter geschwenkt, bevor er im Ofen gegart wird. Andernfalls zerfällt er und verliert zu viel Feuchtigkeit. Praktisch ist ein Aromaknopf, über den Sie Flüssigkeit in das Kochgeschirr geben können, ohne es zu öffnen.

2. Bauformen und Bestandteile

Neben wichtigen Aspekten wie der Beschichtung spielen auch die Form und die Beschaffenheit der Produkte eine große Rolle, damit die Zubereitung gelingt.

Griffe, Seiten- und Bodenfläche

Auf die folgenden Aspekte sollten Sie bei Ihrer Kaufentscheidung besonderen Wert legen:

Deckel

• Durch die zirkulierende Hitze können auch große Fleischstücke gegart werden
• Glasdeckel ermöglichen die Ansicht des Garguts
• Einfüllmöglichkeit im Halteknauf (Aromaknopf) erlaubt das Zugießen von Flüssigkeiten, ohne den Glasdeckel abnehmen zu müssen
• Nach innen gewölbter oder noppenbesetzter Tropfdeckel führt dazu, dass das Gargut von oben durch Kondenswasser mit Feuchtigkeit versorgt wird

Griffe

• Erlauben das komfortable Tragen
• Sollten fest mit dem Bräter verbunden und hitzebeständig sein

Boden- und Seitenfläche

• Beschichtung sinnvoll, wenn Gemüse angebraten und Soßen im Bräter zubereitet werden sollen; erleichtert die Reinigung
• Seiten sollten ausreichend hoch ausfallen

Für viele Modelle ist auch separates Zubehör erhältlich, falls etwa ein Glasdeckel nicht im Lieferumfang enthalten sein oder zu Bruch gegangen sein sollte.

Form und Fassungsvermögen

Die ideale Form und Größe eines Bräters ist abhängig von den Speisen, die damit zubereitet werden sollen. Ovale Bräter haben den Vorteil, dass sie sich für viele verschiedene Gerichte eignen: In einem Gänsebräter ist etwa auch die Zubereitung eines Schweinebratens kein Problem. Kleine Modelle haben hingegen den Vorzug, dass sie sich leichter verstauen lassen. Die folgende Übersicht vermittelt Ihnen einen Eindruck, welche verschiedenen Formen es gibt:

Bräterart	Eigenschaften
Gänsebräter	Bietet Platz genug, um eine Gans zu schmoren
Ovale Bräter
	Vor allem für die Zubereitung von Fisch empfehlenswert
Rechteckige Bräter
	Können auch als Auflaufformen benutzt werden (wenn mit Antihaftbeschichtung); wegen der Form lässt sich der Auflauf besonders leicht entnehmen
Runde Bräter
	Lassen sich auch als Universal-Kochtopf einsetzen

3. Material und Beschichtung

Neben der Form sollten Sie sich über das Material Ihres Bräters Gedanken machen, da dieses die Wärmeleitfähigkeit maßgeblich beeinflusst. Die Beschichtung bestimmt zudem, ob Speisen scharf angebraten und beispielsweise auch Soßen in einem Bräter zubereitet werden können.

3.1 Bräter für Induktions-Kochfelder

Sollte Ihr Herd über Induktionskochfelder verfügen, müssen Sie bedenken, dass nicht alle Materialien für die Benutzung geeignet sind. Die folgende Übersicht zeigt Ihnen, ob der jeweilige Bräter mit einem Induktionsherd verwendet werden kann:

*Materialien wie Kupfer sind ohne Beimischung anderer Stoffe nicht mit Induktionsfeldern verwendbar, das gilt vor allem für ältere Bräter-Modelle. Moderne Stahl- und Kupferbräter sind in der Regel auf einem Induktionskochfeld benutzbar (beachten Sie hierbei die Angaben der Produktbeschreibung).

3.2 Gusseisen/Schmiedeeisen

Alle Vorteile auf einen Blick:

• Ablagerung von geschmackgebender Patina
• Sehr gute Wärmeleitung
• Langlebig

Gusseiserne und schmiedeeiserne Bräter haben den Vorteil, dass sich durch die Zubereitung eine Oberfläche ablagert, die Bratgut einen besonders intensiven Röstgeschmack verleiht (sogenannte Patina). Darüber hinaus wird die Hitze in diesen Modellen sehr effizient geleitet. Beachten Sie, dass Varianten aus Gusseisen schwer ausfallen, dafür sind sie besonders robust und langlebig.

Bräter aus Gusseisen und Schmiedeeisen sollten wie Eisenpfannen vor dem ersten Gebrauch unbedingt eingebrannt werden. Nur so kann sich die charakteristische Patina bilden. Nach dem Einbrennen sollten diese Bräter nicht mit Spülmittel gereinigt werden, da ansonsten die Patina zerstört wird.

3.3 Aluguss

Alle Vorteile auf einen Blick:

• Keine Verformung durch Erhitzen
• Geringes Eigengewicht
• Gute Wärmeleitung

Bräter aus Aluminium-Guss zeichnen sich dadurch aus, dass sie sich durch Hitze nicht verziehen können und somit langfristig immer vollständig auf dem Kochfeld aufliegen. Die Wärmeleitfähigkeit dieser Bräter ist gut und sie weisen im Vergleich zu Brätern aus Gusseisen ein geringes Gewicht auf. Reinigen Sie diese Modelle nicht in der Spülmaschine, da sie sich sonst verfärben können.

3.4 Stahl

Alle Vorteile auf einen Blick:

• Edle Optik
• Langlebig
• Einfache Reinigung

Reiner Stahl ist ein schlechter Wärmeleiter – achten Sie darauf, dass ein Kupferkern im Boden eingelassen ist. Vorteile sind die edle Optik und die Langlebigkeit. Außerdem lassen sich diese Modelle besonders einfach reinigen.

3.5 Kupfer

Alle Vorteile auf einen Blick:

• Beste Wärmeleitung
• Geringes Eigengewicht

Kupfer ist von allen Materialien der effizienteste Wärmeleiter und leichter als Gusseisen und Stahl. Darüber hinaus ist es sehr robust. Da Exemplare aus reinem Kupfer mit bestimmten Lebensmitteln chemisch reagieren, sind sie meist mit einer Zinn- oder Stahlbeschichtung versehen.

3.6 Ton

Alle Vorteile auf einen Blick:

• Gargut bleibt besonders saftig
• Geringes Eigengewicht

Sogenannte Römertöpfe haben den Vorteil, dass der Ton zwar Flüssigkeit aufnimmt, jedoch bei längerem Garen wieder freigibt, sodass Gargut konstant mit Feuchtigkeit versorgt wird. Darüber hinaus sind sie leichter als Eisen- oder Stahlvarianten.

Ton-Bräter eignen sich nicht zur Verwendung auf einem Kochfeld. Da diese Modelle nicht über isolierte Griffe verfügen, achten Sie außerdem beim Herausnehmen aus dem Ofen darauf, sich nicht zu verbrennen.> Hier alle Römertöpfe ansehen

3.7 Beschichtungen

Während das Material von Brätern vor allem auf die Wärmeleitfähigkeit und das Gewicht großen Einfluss hat, führen die verschiedenen Beschichtungen besonders beim Braten zu unterschiedlichen Ergebnissen. Modelle mit einer Beschichtung sind etwa für die Zubereitung von Aufläufen oder Soßen sehr gut einsetzbar. Beispielsweise ist Emaille sehr empfehlenswert. Beachten Sie bei beschichteten Brätern, dass Sie die Oberfläche ausschließlich mit Holz- oder Kunststoffbesteck berühren, da sie ansonsten zerkratzt und Rückstände in Ihrem Essen hinterlassen kann.

4. Garzeiten von Braten

Die verschiedenen Fleischarten benötigen unterschiedlich lange Garzeiten im Ofen. Ebenfalls beachten sollten Sie die Masse: Große Stücke brauchen eine entsprechend längere Garzeit als kleine Portionen.

Hitze-Zirkulation

Damit von allen Seiten gleichmäßig gegart wird, muss die Hitze im Innenraum zirkulieren können. Im Idealfall fällt der Abstand um das Gargut herum etwa drei Zentimeter groß aus. Zudem wird die Hitze durch die Abdeckung im Innern gehalten.

Flüssigkeitszufuhr

Speisen gelingen nur dann in einem Bräter, wenn sie ständig mit Flüssigkeit versorgt werden. Andernfalls trocknen sie aus. Deswegen sollten Sie Braten immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen, in der sie liegen (alternativ können Sie auch passenden Fond verwenden). Zusätzlich sorgen spezielle Abdeckungen mit Noppen oder einer Wölbung dafür, dass Kondenswasser von oben herabtropfen kann.

1. Luft erwärmt sich und steigt nach oben
2. Kondenswasser bildet sich an Abdeckung
3. Kondenswasser tropft auf das Gargut und schützt es vor dem Austrocknen

Garzeiten im Überblick

Einen Eindruck der unterschiedlichen Garzeiten vermittelt Ihnen die folgende Übersicht:

Im Folgenden bieten wir Ihnen eine Übersicht besonders beliebter Hersteller:

WMF Bräter

Silit Bräter

5. FAQ

• Wie groß sollte mein Bräter ausfallen?

  Die ideale Größe eines Bräters hängt davon ab, was Sie vorrangig darin zubereiten möchten. Hierbei gilt jedoch, dass er lieber zu groß als zu klein sein sollte. Das hat den Vorteil, dass die Hitze auf allen Seiten gut zirkulieren kann und Speisen gleichmäßig gegart werden. Eine kleine Variante hat hingegen den Vorteil, dass sie auch als Kochtopf benutzt werden kann und sich gut verstauen lässt. Beachten Sie, dass für viele Modelle Zubehör wie beispielsweise ein Glasdeckel separat erhältlich ist.

• Welcher Bräter hat die beste Wärmeleitung?

  Kupfer besitzt die effizienteste Wärmeleitfähigkeit. Beachten Sie jedoch, dass Varianten aus reinem Kupfer auf einem Induktionskochfeld nicht funktionieren. Guss- und Schmiedeeisen sind ebenfalls eine gute Wahl und setzen eine Patina an, die dem Gargut einen besonders feinen Röstgeschmack verleiht. Der Nachteil dieser Modelle besteht darin, dass die Reinigung aufwendig ausfällt.

• Wie kann ich die Antihaftbeschichtung schützen?

  Bei beschichteten Brätern sollten Sie darauf achten, die Oberfläche nicht mit Besteck aus Metall zu berühren. Greifen Sie stattdessen auf Bratenwender aus Holz oder Kunststoff zurück: Diese können die Beschichtung nicht zerkratzen.

• Wie pflege ich meine Bräter aus Guss-/Schmiedeeisen?

  Bei längerer Benutzung lagert sich im Bräter eine Patina ab, die wie eine natürliche Beschichtung wirkt und zu einem intensiven Röstgeschmack führt. Um die Patina zu schützen, sollten Sie den Bräter nie mit Spülmittel säubern, sondern lediglich mit Wasser. Hartnäckige Bratenreste können durch Aufkochen mit Salzwasser entfernt werden. Trocknen Sie den Bräter nach dem Spülen ab und ölen Sie ihn ein.

6. Verwandte Links

• Pfannen
• Kochgeschirr
• Topfhandschuhe
• Auflaufformen
• Kochbücher