Amidiertes Pektin ist ein natürliches Polysaccharid, das in Pflanzen vorkommt, insbesondere in Zitrusfrüchten und Äpfeln. Es wird in der Lebensmittelindustrie hauptsächlich als Verdickungsmittel, Geliermittel und Stabilisator eingesetzt. Die Amidierung von Zitruspektin besteht darin, seine Gelierfähigkeit unter Einwirkung von Säure zu erhöhen, d. h. je saurer die Frucht, desto besser sollte das Pektin gelieren – dabei entstehen Amide.
Die Verwendung von amidiertem Pektin in der Lebensmittelindustrie umfasst
Gelier- und Verdickungsmittel: Es wird Lebensmitteln wie Marmeladen, Gelees und Fruchtmousses zugesetzt, um ihnen die gewünschte Konsistenz zu verleihen.
Stabilisierung: Es wirkt als Stabilisator in Produkten und verhindert so das Entmischen und die Trennung der Bestandteile.
Verbesserung der Textur: Es kann die Textur von Eiscreme, Joghurt und anderen Milchprodukten verbessern.
Wasserregulierung: Es hilft bei der Regulierung des Wassergehalts in Lebensmitteln, was für Produkte wie Marmeladen und Konfitüren wichtig ist.
Verhinderung von Faserverklumpungen: Es wird in Fruchtsäften verwendet, um die Bildung von Sedimenten und das Verklumpen von Fasern zu verhindern.
Je nach Art des Produkts und der gewünschten Konsistenz kann die empfohlene Konzentration von amidiertem Zitruspektin variieren.
Es handelt sich um einen beliebten Inhaltsstoff, der die Kontrolle über die Qualität und Konsistenz Ihrer Lebensmittelprodukte ermöglicht. Es empfiehlt sich jedoch, ihn in Maßen zu verwenden, um ein Gleichgewicht zwischen Textur und Geschmack des Produkts zu wahren.
Rezept für hausgemachte Marmelade aus 1 kg Obst unter Verwendung von Pektin
Waschen Sie die Früchte und entfernen Sie Stiele und Blätter. Bereiten Sie 0,5 kg Zucker vor (der Zucker sollte entsprechend der jeweiligen Obstsorte ausgewählt werden; beachten Sie, dass verschiedene Obstsorten unterschiedliche Mengen an Zucker und natürlichen Pektinen enthalten). Passen Sie die Menge an Zucker und Pektin immer an die jeweilige Obstsorte sowie an den Zucker- und Saftgehalt der Früchte an.
Früchte mit geringem Gehalt an natürlichem Pektin: Rhabarber, Birnen, Blaubeeren, Erdbeeren, Sauerkirschen, Süßkirschen, Holunderbeeren. (Zu diesen Früchten können Sie getrost 15–20 g Pektin pro 1 kg Früchte hinzufügen).
Früchte mit mittlerem Gehalt an natürlichem Pektin: Himbeeren, Aprikosen, Brombeeren, frühe Blaubeeren (zu diesen Früchten fügen wir durchschnittlich 10–15 g Pektin pro 1 kg Früchte hinzu)
Früchte mit hohem Gehalt an natürlichem Pektin: rote Johannisbeeren, schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Pflaumen, Mirabellen, Quitten, Äpfel – hier fügt man nur eine geringe Menge Pektin hinzu oder sie sollten bei ausreichend langem Kochen von selbst eindicken.
Gießen Sie 1/4 Glas Wasser zu den geputzten Früchten und bringen Sie diese zum Kochen. Mischen Sie dann unter Berücksichtigung der obigen Angaben etwa 15–20 g Pektin mit einem halben Glas Zucker. Geben Sie die Mischung zu den kochenden Früchten und rühren Sie um. 3–5 Minuten kochen lassen. Anschließend mit der restlichen Zuckermenge oder nach Geschmack süßen. Bei kleiner Hitze kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann einen halben Teelöffel Zitronensäure, aufgelöst in etwas heißem Wasser, hinzufügen. Gründlich umrühren. Den Schaum abschöpfen und die heiße Marmelade in Gläser füllen. Anschließend etwa 20 Minuten lang pasteurisieren.
Hinweise!
Füge die Pektin immer mit dem Zucker vermischt zu den Früchten hinzu, damit keine Klümpchen entstehen und sich die Pektin gut in den Früchten verteilt.
Zitronensäure wird bei wenig sauren Früchten benötigt.
Während des Kochens empfiehlt es sich, eine kleine Menge Marmelade (buchstäblich einen Tropfen) auf einen kleinen Teller zu geben und für einen Moment in den Kühlschrank zu stellen. Wenn die Marmelade abgekühlt ist, weiß man, welche Konsistenz sie nach dem Abkühlen haben wird – bei Bedarf noch Pektin hinzufügen.
