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Weihnachten / 13. November 2017

Lebkuchen-Know-how: Printen, Elisen, Pfefferkuchen und Co.

Lebkuchen werden je nach Region auch Gewürz- oder Pfefferkuchen genannt. Während man sie früher das ganze Jahr über genossen hat, haben sie heute meist nur noch in der Adventszeit Saison. Naja, oder besser gesagt ab Herbst. Denn dann kommen sie frisch gebacken aus der Fabrik und schmecken herrlich frisch und saftig. Wir geben einen Überblick über die beliebtesten Sorten.

Lebkuchen-Know-how: Printen, Elisen, Pfefferkuchen und Co.
© JanSommer – Fotolia.com

Zwei Hauptarten von Lebkuchen

Der Name „Leb“ leitet sich vom lateinischen Begriff „libum“ (Fladen) ab. Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Lebkuchenarten: braune Lebkuchen und Oblaten-Lebkuchen. Braune Lebkuchen kennt ihr zum Beispiel als Lebkuchenherzen vom Weihnachtsmarkt. Sie bestehen aus einem knetbaren, fettarmen Teig, der größtenteils aus Mehl und Honig besteht und direkt auf dem heißen Blech im Ofen gebacken wird. Oblaten-Lebkuchen hingegen enthalten sehr wenig bis gar kein Mehl, dafür viel Zucker und viele Nüsse. Eine Oblate ist ein rundes, dünnes, waffelähnliches Gebäck aus Wasser, Mehl und Stärke.

Beide Lebkuchenvarianten unterscheiden sich je nach Region sowohl optisch als auch geschmacklich. Die Gewürzzusammenstellung ist stets sehr variantenreich und von Backstube zu Backstube unterschiedlich, typische Gewürze sind Anis, Zimt, Nelken, Kardamom, Ingwer und Koriander. Pfeffer ist übrigens in keiner der zahlreichen Lebkuchenrezepturen enthalten. Aber früher bezeichnete man fremdländische Gewürze verallgemeinernd als Pfeffer, daher kommt der Name Pfefferkuchen.

Als Backtriebmittel wird keine Hefe, sondern Hirschhornsalz oder Pottasche verwendet. Honig und Zucker sorgen als Ausgleich zu den charakteristischen Gewürzen für die nötige Süße.


Braune Lebkuchen: Aachener Printen und Pulsnitzer Pfefferkuchen

Aachener Printen sind eine Lebkuchensorte aus Mehl, Zuckerrübensirup, Kandiszucker, Eiweiß und Schweineschmalz. Hinzu kommen die typischen Gewürze wie Zimt und Ingwer. Printen haben eine längliche, platte Form. Sie heißen Printen, weil man sie früher in eine hölzerne, detailliert gearbeitete Form presste. Das „Drücken“ hieß früher „Prenten“, im englischen „print“. So erklärt sich die Namensherkunft. Ihre Konsistenz ist nach dem Backen eher hart. Wer seine Aachener Printen lieber weicher mag, legt sie ein paar Tage bei Zimmertemperatur offen hin. Dann werden sie ganz von allein weich.

Pulsnitzer Pfefferkuchen sind eine Lebkuchenspezialität aus der Stadt Pulsnitz in Sachsen. Nur noch einige wenige Betriebe stellen den klassischen Pfefferkuchen in traditioneller Handarbeit her. Der Grundteig der Pfefferkuchen besteht aus Weizen- und Roggenmehl, Honig und dunklem Zuckerrübensirup. Der sogenannte Lagerteig muss zwei bis vier Monate ruhen, bis er weiterverarbeitet werden kann. Fette wie Butter und Öl kommen in der Rezeptur nicht vor. Auch das ist ein Qualitätsmerkmal. Die Form des Pfefferkuchens ist meist rechteckig und flach. Natürlich gibt es auch Figuren in Form von Männchen, Engeln und Tieren. Verziert ist das aromatisch-süße Dauergebäck häufig mit Mandeln. Mit Konfitüre gefüllte Pfefferkuchen halten sich einige Monate, ungefüllte bis zu einem Jahr.


Oblaten-Lebkuchen: Nürnberger Elisen

Nürnberger Elisen sind eine traditionelle Lebkuchenspezialität. Sie müssen besondere Qualitätsstandards erfüllen, um sich Elisen nennen zu dürfen. Die Voraussetzungen: Die Lebkuchen müssen zu mindestens 25 Prozent aus Nüssen bestehen, genauer aus Walnüssen, Haselnüssen oder Mandeln. Dabei sind höchstens zehn Prozent Mehl im Teig erlaubt. Natürlich sind auch in den Elisen-Lebkuchen viele Gewürze verarbeitet. Es gibt Elisen in Fladen- und Herzform sowie mit und ohne Glasur aus Zuckerguss oder Schokolade. Charakteristisch für Elisen ist die Oblate, auf der sie gebacken werden.

Die Stadt Nürnberg ist zudem für Dominosteine bekannt. Sie sind klein und eckig, mit einer Schokoladenglasur überzogen und mit Marzipan oder Fruchtgelee gefüllt. Ihr Boden besteht aus Lebkuchenteig, daher zählt man sie zu den Lebkuchengebäcken.


Lebkuchenverwandte: Honigkuchen und holländischer Frühstückskuchen

Honigkuchen ist mit dem Lebkuchen eng verwandt. Die klassische Form erinnert an ein kleines Kastenbrot, der Teig ist lockerer und saftiger als bei herkömmlichen Lebkuchen. In den Honigkuchen kommt, der Name verrät es, viel Honig hinein. Man isst den Honigkuchen pur oder bestrichen mit Butter und Honig zum Frühstück oder Adventskaffee. Ihr könnt ihn zu Hause leicht selbst backen, das Honigkuchen-Rezept findet ihr hier.

Das niederländische Pendant zum deutschen Honigkuchen ist der holländische Frühstückskuchen, in seiner Heimat Ontbijtkoek genannt. Er darf als Süßungsmittel nur flüssigen Honig enthalten und wird ebenfalls mit Butter zum Frühstück gegessen.

Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt zurück:

K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und Charge:
31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

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