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Saisonal kochen / 01. September 2016

Muscheln: Wann ist Saison für welche Muschelsorte?

Im Herbst stehen Muscheln in Restaurants wieder ganz oben auf der Tageskarte, denn die kleinen Schalentierchen kommen ab September vermehrt frisch auf die Fischmärkte – und in die Supermärkte. In den kälteren Jahreszeiten werden Muscheln vor allem in Nord- und Ostsee und im Mittelmeer gefangen oder gesammelt. Welche Muscheln wann gekauft, verarbeitet und verzehrt werden können, richtet sich jedoch nicht nur nach der Jahreszeit, sondern auch nach der Herkunft: Generell gilt, dass Muscheln, die aus Aufzuchtstationen stammen, sprich kontrolliert gezüchtet werden, das ganze Jahr über schmecken. Das gilt auch für Muscheln als Tiefkühlware.

Muscheln: Wann ist Saison für welche Muschelsorte?
© Natalia Lisovskaya - Fotolia

Wer Muscheln selber sammelt oder sie am Fangort frisch einkauft, sollte die saisonalen Fangzeiten (siehe Auflistung unten) berücksichtigen. Außerdem spielen diese beiden Aspekte eine Rolle: Erstens Die Muscheln müssen noch leben, was an ihren geschlossenen Schalen zu erkennen ist (außer bei der Jakobsmuschel, deren Schalen leicht offen stehen dürfen). Außerdem öffen sich die Schalen frischer Muscheln erst beim Kochen. Die Exemplare, bei denen das nicht passiert, müssen aussortiert werden – sie sind verdorben.

Die beliebtesten Muschelsorten


Miesmuscheln: Sie werden in deutschen Gewässern einen Großteil des Jahres über gefischt. Ausnahme: Von Mitte April bis Ende Juni gilt für Miesmuscheln ein Fangverbot, weil sie in dieser Zeit in Ruhe ihre Eier ablegen sollen. In manchen Ländern wird sich an diese Regelung jedoch nicht gehalten. Miesmuscheln gehören zu den absoluten Favoriten bei Deutschen, Schweizern und Österreichern und werden zu zahlreichen Gerichten und Suppen verarbeitet.

Jakobsmuscheln: Die auch als Kammmuscheln bekannten Jakobsmuscheln werden im Winter, zwischen November und März, frisch gefangen. In der Bretagne, wo diese Muschelart vermehrt lebt, dürfen Fischer zum Schutz der Bestände nur an zwei oder drei festgelegten Tagen in der Woche danach fischen. Zu allen anderen Zeiten sind sie tief gekühlt erhältlich. Sie schmecken nussig und süß, können gut in einer Suppe verarbeitet oder mit einer Zitronensauce zu Nudeln serviert werden.

Venusmuscheln: Sie stammen unter anderem aus dem dem Mittelmeer. Ihre Schonzeit dauert in deutschen Gewässern vom 1. Mai bis 30. Juni. Diese Muschelart wird gerne zu Nudelgerichten serviert. Für italienische Köche ist die Venusmuschel untrennbar mit dem Gericht „Spaghetti vongole“ verbunden, bei dem die Muscheln mit Olivenöl, Weißwein und Knoblauch zubereitet werden.

Austern: Die hochpreisigen Austern, die manche genussvoll schlürfen, während andere sich schon beim Gedanken daran schütteln, stammen von verschiedenen Küsten in Europa:  zum Beispiel Frankreich, England, Schottland, Irland, die Niederlande, aber auch Deutschland („Sylter Royal“). Eine Fangzeit gibt es eigentlich nicht, da die Zuchtbestände weltweit riesig sind.

Die Faustregel mit dem 'R'


Die altgediente Faustregel zu frischen Muscheln lautet: In allen Monaten, die auf einem R enden, dürfen Muscheln verzehrt werden. Die Frühjahrs- und Sommermonate März bis August seien insbesondere für den Fang von Miesmuscheln ungeeignet, da sich zu dieser Zeit in den Meeresgewässern Algen bilden, deren Giftstoffe von den Muscheln aufgenommen werden. Mit fortschreitender Technisierung hat sich aber auch beim Muschelfang einiges vereinfacht und damit ist die Regel  eigentlich überholt. Wenn heute Miesmuscheln zwischen März und August in algenreichen Gebieten gefischt werden, werden sie anschließend einige Wochen in klarem Wasser gehalten und die Giftstoffe verschwinden.

Außerdem war es bis zur Einführung von modernen Kühltechniken und damit ununterbrochener Kühlketten kaum möglich, die frischen Muscheln in warmen Monaten zu lagern beziehungsweise sie vom Fangort bis in den Handel zu transportieren. Denn, wie bereits erwähnt: Muscheln müssen bis zu ihrer Verarbeitung am Leben bleiben. Auch dieses Problem entfällt heute, da die Muscheln in Meerwasser und somit gekühlt über weite Wege verschickt werden können.