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Saisonal kochen / 08. Oktober 2017

Herbstgemüse: Jetzt haben Schwarzwurzel, Pastinake und Co. Saison

Herbstzeit ist Erntezeit! Neben Kohl, Kürbis und Maronen gibt es jetzt weiteres leckeres Herbstgemüse, das frischer nicht sein könnte: Erntefrisch landen Chicorée, Pastinake, Rote Bete und Schwarzwurzel im Topf und auf dem Teller. Dieses gesunde Herbstgemüse hat jetzt Saison.

Herbstgemüse: Jetzt haben Schwarzwurzel, Pastinake und Co. Saison
© Printemps – Fotolia.com

Chicorée: Blasses Blattgemüse, das es in sich hat


Etwas blass kommt das Herbstgemüse Chicorée daher. Kein Wunder, mag das Zichoriengewächs es doch am liebsten dunkel. Deshalb findet man Chicorée oftmals unter einer Klappe – die Blätter würden sonst zu schnell grün werden und schlecht schmecken. Doch das farblose Äußere des blassgrünen Blattgemüses täuscht: Chicorée überzeugt durch seinen feinherben, leicht bitteren Geschmack – und die vielen Vitamine und Mineralstoffe. Insbesondere Vitamin C und Carotin sowie Kalium und Magnesium stecken in den hellen Blättern, die sich roh und gekocht verwenden lassen. Die enthaltenen Bitterstoffe fördern die Verdauung. Obwohl man aus den Wurzeln der Zichorie bereits im 17. Jahrhundert eine Art Kaffeeersatz zubereitet hat, wurde Chicorée eher durch einen Zufall entdeckt: Belgische Bauern ließen ohne genaue Absicht die Wurzeln im Gewächshaus überwintern und freuten sich über die hellen Kolben, die daraus wuchsen. Nicht ohne Grund ist Chicorée, übrigens ein enger Verwandt des dunklen Radicchios, vor allem in Belgien und Frankreich als Wintersalat beliebt.


Pastinake: Wiederentdecktes Wurzelgemüse

Zur Römerzeit galt die weiße Wurzel der Pastinak-Pflanze als Grundnahrungsmittel. Im 18. Jahrhundert schien sie fast vergessen, Kartoffeln und Möhren liefen ihr den Rang ab. Heute ist die Pastinake wieder in aller Munde: Gourmets und Freunde der Hausmannskost erfreuen sich gleichermaßen an dem leicht süßlichen Geschmack, der an Karotte erinnert. Genau wie diese Rüben lässt sich auch die Pastinake vielseitig verarbeiten. Die spitzen, kegelförmigen Wurzeln des Pastinaks enthalten wichtige Nährstoffe wie Kalium sowie Vitamin C und E. Daneben treiben Zucker, Stärke und der Quellstoff Pektin die Kohlenhydratbilanz nach oben. Im Gegensatz zu anderem Herbstgemüse hat die Pastinake vergleichsweise viele Kalorien und wird daher als gesunder Sattmacher geschätzt.


Rote Bete: Intensiv in Farbe und Geschmack

Diese Knolle ist ein echter Knaller: Nicht nur der kräftige Rotton macht das Herbstgemüse Rote Bete einzigartig. Neben dem purpurnen Farbstoff Betanin enthält es reichlich Nährstoffe. Dank Folsäure, Vitamin B, Kalium und Eisen unterstützt Rote Bete die Blutbildung und regt den Stoffwechsel an. Ihre sekundären Pflanzenstoffe wirken entzündungshemmend und antioxidativ. In roher Rote Bete und in Rote-Bete-Saft bleiben die Vitalstoffe am besten erhalten. Eine schonende Zubereitung eignet sich aber ebenso und bietet die Möglichkeit, den süß-säuerlichen, leicht erdigen Geschmack der Roten Bete mit Gewürzen und Milchprodukten zu verfeinern. Wer eine frische Rote Bete verarbeitet, geht am besten mit Handschuhen und Schürze ans Werk – das Betanin hält sich ansonsten hartnäckig auf Fingern und Kleidung. Übrigens: Die Rote Bete hat etwas blassere Verwandten. Die seltenere Weiße und Gelbe Bete sind aber genauso gesund.


Schwarzwurzel: Schwarze Schale, weißer Kern

Hinter ihrer schwarzen, unscheinbaren Schale verbirgt die Schwarzwurzel weißes, aromatisches Fleisch. Mit den Vitaminen B und E sowie den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen sind Schwarzwurzeln eine gesunde Zutat in Eintöpfen und eine köstliche Beilage zu Fleischgerichten. Nicht nur aufgrund der länglichen Form (Schwarzwurzeln können eine Länge von bis zu 30 Zentimetern erreichen), auch wegen des leicht nussigen Geschmacks wird dieses Herbstgemüse häufig als Winterspargel bezeichnet. Ungewaschene Schwarzwurzeln halten sich an einem kühlen, dunklen Ort dank der natürlichen Schutzschicht mehrere Wochen. Gewaschene Exemplare werden besser in Zeitungspapier gewickelt und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt. Weil geschälte Schwarzwurzeln an der Luft schnell oxidieren und sich schwarz färben, legt man sie in Zitronen- oder Essigwasser. Beim Schälen sind Handschuhe und Schürze ratsam: Der milchige Saft der Schwarzwurzeln färbt ab und hinterlässt klebrige Spuren auf den Händen.