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Saisonal kochen / 27. Dezember 2016

Fondue: Geselliges Essen für Genießer

Ob an Weihnachten, zu Silvester oder einfach nur zum geselligen Genießen – das Fondue wird in vielen Familien und Restaurants regelrecht zelebriert. Dabei ist nicht entscheidend, ob es sich um ein Fondue aus Käse, Fleisch, Wein oder Schokolade handelt. Im Mittelpunkt steht immer ein Topf über einer Flamme, in dem etwas verflüssigt wird. Daher auch der französische Begriff „fondue“, auf Deutsch „geschmolzen“.

Fondue: Geselliges Essen für Genießer
© M.studio - Fotolia

Mit geschmolzenem Käse fing alles an


Woher genau das Fondue kommt, ist nicht ganz klar. Der Mythos, es stamme von Hirten aus den Westalpen, ist nicht belegt. Oder hat Homer schon in seiner „Ilias“ mit „ein Gericht aus geriebenem Ziegenkäse, Wein von Pramnos und Weißmehl“ vielleicht ein Fondue gemeint? Das erste deutschsprachige Fondue-Rezept jedenfalls stammt von der Züricherin Margaretha Gessner: In ihrem Kochbuch schreibt sie 1699 von „Käss mit Wein kochen“.

Die Käsemischung bringt den Geschmack


Heute sind unzählige Arten von Käse-Fondue bekannt. Dabei wird immer Käse auf dem Herd geschmolzen und dann meist mit Weißwein vermischt und mit Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt. Wer auf Alkohol verzichten möchte, nimmt Milch oder Tomatenpüree statt des Weins. Je nach verwendetem Käse ändert sich der Geschmack des Fondues. Viele Rezepte sehen verschiedene Käsearten vor. In der Schweiz sind Vacherin und Greyerzer oder Appenzeller beliebt, in Frankreich kommen meist Emmentaler, Comté und Beaufort in den Topf. Und in Norditalien vermischt man Fontina mit Butter, Eigelb, Milch und weißen Trüffeln. Auf einer langen Gabel werden dann Brot- und gekochte Kartoffelstücke durch den geschmolzenen Käse gezogen. Als Beilagen sind Silberzwiebeln, Cornichons und andere eingelegte Gemüsesorten (Mixed Pickles) beliebt. Dass man mit einem Gewicht an den Füßen in einem See landet, wenn man das dritte Stück Brot im Käse verloren hat, ist allerdings ein Mythos aus den Asterix-Comics.

Beim Fleisch-Fondue ist das Fett entscheidend


Beim Fleisch-Fondue ist das Fett entscheidend. Es muss sich auf 180 Grad erhitzen lassen. Ideal sind neben Pflanzenfett auch Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Sojaöl. Wie der Käse, wird auch das Fett zunächst auf dem Küchenherd erhitzt. Im Gegensatz zum Käse-Fondue kommt beim Fleisch-Fondue wegen der größeren Hitze kein Keramiktopf, sondern einer aus Metall zum Einsatz. Die Temperatur ist ideal, wenn bei einem eingesteckten Holzstäbchen Bläschen aufsteigen. Der Rechaud, eine Art Stövchen, hält den Topf auf dem Esstisch heiß. Nun werden Fleischstücke fest auf eine Fondue-Gabel gespießt und im Fett gegart. Für Fondue eignen sich Geflügel, Lamm, Rind, Kalb, Schwein und Wild gleichermaßen. Nur mager sollte das Fleisch sein. Die Stücke werden gleichmäßig gar, wenn sie nicht zu groß sind. Alternativ lässt sich statt Fett und Öl auch eine Brühe verwenden. Diese Fonduevariante stammt aus Asien. Dabei wird nicht nur Fleisch gegart, sondern auch Gemüse und gefüllte Teigtaschen. Zum normalen Fleisch-Fondue gibt’s Soßen, Dips, Brot, Salate rohe Gemüsestücke und Mixed Pickles.

Die Gourmet-Variante: Wein-Fondue


Eine weitere Variante ist das Wein-Fondue, auch Fondue-Vigneron oder Fondue-Bacchus genannt. Anstelle des Fetts, wie beim Fleisch-Fondue, wird hierbei Wein erhitzt. Je nach Geschmack und Vorliebe eignen sich sowohl Rotwein als auch Weißwein. Grundsätzlich sollte der Wein eher trocken als lieblich sein. Mit Gewürzen lässt er sich nach Belieben verfeinern – beispielsweise mit Pimentkörnern, Koriander, Pfeffer und Knoblauch. Der Wein wird dann bis zum Siedepunkt erwärmt. Wer mag, gibt etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzu. Anschließend die zurechtgeschnittenen Fleischstücke in der Weinbrühe garen. Statt Fleisch passt auch Fisch für ein Wein-Fondue.

Für Naschkatzen: Schokoladen-Fondue


Ein Schokoladen-Fondue ist ein Fest für Liebhaber von Süßem. Geeignet sind sowohl Vollmilch- als auch Zartbitter- und weiße Schokolade. Je größer der Kakaoanteil, desto besser. Um der Schokolade noch mehr Pfiff zu geben, können weitere Zutaten wie Chili den Geschmack verstärken. Wie beim Käse-Fondue kommt ein Keramiktopf zum Einsatz, in dem die Schokolade vorsichtig verflüssigt wird. Das beliebteste Tauchobjekt für ein Schokoladen-Fondue ist Obst. Apfel, Birne, Ananas, Trauben und Banane – erlaubt ist, was schmeckt. Tipp: Früchte mit einer festen Konsistenz halten sich besser auf Gabel und Spieß. Eine Sonderform des Schokoladen-Fondues ist der Schokoladenbrunnen. Dabei sprudelt die flüssige Schokolade locker aus einem Springbrunnen und ergießt sich so von oben über das Obst.