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Saisonal kochen / 07. Juni 2016

Sommer auf Vorrat - Teil 4: Einmach-Vielfalt

Liköre, Chutneys, Mixed Pickles, Antipasti - Einmachen ist viel mehr als nur Marmelade oder Gelee kochen. Man unterscheidet zwischen den vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und würzig. Es ist also für jeden Typ etwas dabei. In unserer Übersicht erfahrt ihr, welche Möglichkeiten es gibt, Sommerobst oder -gemüse für die kalte Jahreszeit zu konservieren.

Sommer auf Vorrat - Teil 4: Einmach-Vielfalt
© margostock – Fotolia.com

Die Klassiker: Konfitüre, Marmelade und Gelee

Bei dieser klassischen Form des süßen Konservierens hast du zwei Möglichkeiten: Entweder du erhitzt deine Zutaten mit (Gelier-)Zucker in einem Topf und füllst sie dann noch heiß in Einmachgläser. Oder du schichtest die Zutaten direkt in deine Einmachgläser, übergießt sie mit einer warmen Zuckerlösung und kochst sie im Wasserbad geschlossen ein.

Für die Haltbarkeit ist die Verwendung des richtigen Zuckers und das Mengenverhältnis von Zucker und Obst entscheidend. Wenn du Gelierzucker 1:1 verwendest, fügst du Obst und Zucker zu gleichen Teilen zu. Das ist etwas für Süßschnäbel. Wer es weniger süß möchte, kann auf Gelierzucker 2:1 oder sogar 3:1 zurückgreifen. Als Faustregel kannst du dir merken: Je weniger Zucker, desto kürzer die Haltbarkeit. Wenn du Obst und Zucker im Verhältnis 2:1 mischst, hält sich deine Marmelade in der Regel etwa ein halbes Jahr.

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Grundsätzlich eignen sich fast alle Obstsorten zum süßen Einmachen, aber du solltest auf den Pektingehalt der Obstsorten ein Auge haben. Denn er entscheidet darüber wie gut die natürlichen Geliereigenschaften der Früchte sind: Johannisbeeren oder Äpfel haben zum Beispiel einen höheren Pektingehalt und gelieren sehr gut, während Erdbeeren oder Rhabarber nur wenig Pektin mitbringen und mehr Unterstützung vom Gelierzucker brauchen. Trau dich ruhig an Kombinationen verschiedener Aromen wie Erdbeeren mit Basilikum oder Himbeeren mit Rosmarin.

Gelee enthält im Gegensatz zu Marmelade und Konfitüre keine Obststücke. Du kochst hier deshalb zuerst deine Zutaten mit Wasser auf und trennst anschließend den Sud von den festen Bestandteilen zum Beispiel mit einem Küchentuch. Dann gibst du den Gelierzucker zum Saft und kochst ihn nochmal auf. Damit du prüfen kannst, ob die Zusammensetzung für ein perfektes Gelee stimmt, gib einfach einen Klecks Gelee auf einen Unterteller. Wenn er fest wird, kannst du dein Gelee in Gläser füllen. Es hat im Gegensatz zu Marmelade und Konfitüre eine festere Konsistenz.

Wir haben unser Lieblingsgelee aus einem Himbeersud und Rosenwasser gekocht. Du kannst aber auch Gelee auf Weißwein-, Rotwein- oder Holunderblütensaftbasis ansetzen. Probiere deine Lieblingsgeschmacksrichtung einfach aus.

Schon gewusst: Marmelade ist Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten. Neben Früchten sind nur Zucker und Wasser erlaubt. Konfitüre wird aus allen anderen Obstsorten hergestellt.

Einmachen auf indisch: Chutneys

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Die stückige, indische Würzmarmelade ist eine leckere Alternative zu Ketchup, Soßen und Co. Das verwendete Obst und Gemüse wird bei dieser Zubereitungsart durch Essig und Zucker konserviert. Die Menge an Sauerstoff, die im Glas mit eingeschlossen wird, entscheidet darüber, wie lange das Chutney haltbar ist. Fülle deine Einmachgläser daher am besten bis kurz unter den Rand. Das Chutney ist beim Abfüllen noch heiß. Damit das Glas nicht zerspringt, sollte es ebenfalls warm sein. Achte für die Haltbarkeit darauf, dass alle Utensilien völlig sauber sind und wische den Glasrand gut ab, sollte etwas daneben gehen. Wir haben in unserem Sommerchutney Rhabarber, Himbeeren und Chili kombiniert.

Hochprozentig: Likör

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Likör kann man aus fast allen Früchten und verschiedenen Alkoholsorten herstellen. Besonders gut passen Korn und Beeren, Wodka und Zitrusfrüchte, Whisky und Birnen oder Rum und Pflaumen zusammen. Gieß das Obst mit Alkohol und Zucker auf – diese beiden Komponenten übernehmen die Konservierung des Aromas. Für zusätzlichen Geschmack kannst du Gewürze wie Vanille oder Chili dazugeben. Dann braucht es ein wenig Geduld, denn der Ansatz muss vor dem Verzehr abgedeckt eine Weile ruhen. Ansätze mit Beeren etwa vier, mit Kernobst sechs und mit Steinobst etwa acht Wochen. Um den trüben Bodensatz und die Zutaten zu entfernen, gieß den Likör abschließend erst durch ein Sieb und dann nochmal durch einen Kaffeefilter in eine Glasflasche. Wer nicht so lange warten möchte, kann es mit unserem Rezept für einen schnellen Beerenlikör versuchen. 

Ein Hauch von Mittelmeer: Einlegen in Öl

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Das würzige Einlegen in Öl ist typisch für mediterrane Länder, die dafür meist Olivenöl verwenden. Dazu brätst du das Gemüse vorher an oder trocknest es. Besonders gut für Antipasti eignen sich Tomaten, Paprika, Auberginen, Artischocken oder Zucchini. Ideal also, wenn nach der Grillparty noch Grillgemüse übrig ist. Das Öl schließt das Eingelegte luftdicht ab, verhindert die Bildung schädlicher Mikroorganismen und konserviert die sommerlichen Aromen der Gemüsearten. Wichtig ist, dass das Öl deine Lebensmittel vollständig umschließt. Für ein würziges Aroma können Kräuter oder Gewürze mit ins Öl gegeben werden. Am besten eignen sich dafür Thymian, Rosmarin oder Lorbeerblätter. Bis zu drei Monate halten sich diese Leckerbissen.

Salzig einmachen – Konservieren mit Tradition

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Schon im Mittelalter hat man Lebensmittel auf diese Weise haltbar gemacht. Beim salzigen Einmachen werden Zutaten, wie Zitronen, Oliven oder Chilis, im Einmachglas mit einem Sud aus stark gesalzenem Wasser – wobei das Salz nicht zu feinkörnig sein sollte – Essig oder Zitronensäure begossen. Je höher die Salzkonzentration ist, desto länger sind die eingemachten Lebensmittel haltbar. Für zusätzliches Aroma wandern Kräuter wie Dill oder Estragon mit dazu oder Gewürze – beispielsweise Senfkörner, Chili oder Ingwer. Während Obst, Gemüse und Co. im Salzwasser liegen, bindet die Lake das Wasser in den Lebensmitteln. So haben schädliche Mikroorganismen keine Angriffsfläche mehr.  

Sauer macht lustig:
Mixed Pickles, Gurken und Co. sauer einmachen

Eingelegte Gurken, süß-saurer Kürbis oder Mixed Pickels sind die bekanntesten Vertreter dieser Einmachform. Besonders gut zum sauren Einmachen eignen sich Gemüsesorten, die einen hohen Wasseranteil haben wie Zucchini, Tomaten, Gurken oder Paprika. In Kombination mit Zucker unterbindet der Essig die Keimbildung bis zu sechs Monate. Und so wird’s gemacht: Zunächst salzt du das rohe Gemüse ein oder du legst es in Salzwasser ein, um ihm das Wasser zu entziehen. Dann sollte es idealerweise einen Tag ziehen. So wird die Bakterienbildung gehemmt. Das danach gut abgewaschene Gemüse übergießt du anschließend mit einem heißen Essigsud, der aus Wasser, Essig und Zucker angesetzt wird. Der heiße Sud sorgt dafür, dass das Gemüse etwas weicher wird und sich gleichzeitig im verschlossenen Schraubglas – natürlich wieder auf den Kopf gestellt – das Vakuum bilden kann. Wenn du alles zusammen einkochst, hält es sich natürlich noch länger. Für zusätzliches Aroma kannst du Gewürze und Kräuter mit dazugeben.  

Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt zurück:

K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und Charge:
31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

K-Classic Delikatess Rotkohl