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Saisonal kochen / 03. Dezember 2016

Das Wild wird mild: Diese Gewürze passen am besten zu Reh, Hirsch und Co.

Eine deftige Wildmahlzeit – das ist in der kühlen Jahreszeit genau das Richtige. Wild hat einen ganz eigenen, delikaten, manchmal auch etwas strengen Geschmack. Für ein harmonisches Geschmackserlebnis ist es besonders wichtig, dem Wild die richtigen Gewürze beizufügen.

Das Wild wird mild: Diese Gewürze passen am besten zu Reh, Hirsch und Co.
© Zerbor - Fotolia

Süße und Schärfe müssen richtig abgestimmt sein


Dabei kommt es auf die Auswahl und die Zusammenstellung an. Die wichtigsten Gewürze für Wildgerichte sind:


  • Wacholderbeeren: Sie passen mit ihrem typischen Aroma zu allen Wildgerichten, auch zu Wildgeflügel. Außerdem nehmen sie dem Wildgeschmack etwas von seiner Intensität, mildern ihn ab.

  • Rosmarin: Er verleiht eine besondere Geschmacksnote und passt gut zu Wildbraten. Man sollte ihn aber behutsam dosieren.

  • Lorbeer: Auch die aromatischen Lorbeerblätter sollte man sparsam einsetzen. Dennoch dürfen sie nicht fehlen, weil auch sie den Wildgeschmack milder machen.

  • Thymian: Die leicht herb schmeckenden Thymianstängel passen hervorragend zu Lorbeer und Rosmarin, ergänzen sie um eine weitere, harmonische Note.

  • Nelken: Es gibt sie zwar auch in gemahlener Form, zum Wild sollte man aber ganze Nelken nehmen. Sie enthalten viele ätherische Öle, duften und würzen deshalb recht intensiv.

  • Pfeffer: Die für Wild geeigneten Gewürze enthalten allesamt hocharomatische Inhaltsstoffe. Jedoch dürfen auch scharfe Komponenten, wie sie durch das Piperin des Pfeffers ins Spiel kommen, nicht fehlen. Erst so ergibt sich ein wirklich „rundes“ Geschmackserlebnis.

Auch eine fruchtige Note macht Wild zur Delikatesse


Im Handel werden komplette Würzmischungen für Wildgerichte angeboten. Eine solche Mischung könnt ihr euch auch selbst zusammenstellen und sie zum Beispiel um Paprika, Senfkörner, Majoran und Zimtstangen ergänzen. Dazu passen fruchtige Elemente wie getrocknete Orangenschalen. Bei der Zusammenstellung solltet ihr beachten, dass der Geschmack von Wild durch Gewürze mit „warmen“ Aromen am besten hervortritt: Leicht süßliche Teile ergänzen sich mit fruchtigen Beerennoten. Pfeffer oder Ingwer sorgt für die nötige Schärfe.

Versucht es doch einmal mit einer Kombination aus Wacholderbeeren, Zimtstangen, getrockneten Zitronenschalen, Sternanis, rotem und weißem Pfeffer, Nelken sowie Koriander- und Pimentkörnern! Oder fügt den Klassikern Rosmarin, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Nelken und Rosmarin noch Salbei, Beifuß, Zwiebeln, getrocknete Steinpilze und Paprika hinzu!

Die Zutaten werden sehr fein zermahlen oder gemörsert, zum Teil auch vorher in einer Pfanne kurz geröstet. Anschließend sollte die Mischung in einem verschließbaren Glas an einem dunklen Platz aufbewahrt werden.

Für die Soße zum Wild die passenden Gewürze finden


Eine wichtige Rolle bei Wildgerichten spielt die Soße. Auch hier kommt es entscheidend auf die Gewürze an. Die Basis bildet meist ein kräftiger Wildfond. Bei Wildschweingerichten kommen gern Zwiebeln und Wurzelgemüse hinzu.

Die meisten Soßen haben eine leicht süßliche Note, die etwa durch die Zugabe von Holunderbeeren oder Preiselbeeren erreicht wird. Cognac, Rotwein oder Sherry zum Ablöschen geben der Soße einen zusätzlichen Pfiff. In manchen Ländern wird Wild auch mit Soßen garniert, in denen sich Rosinen, Feigen oder Backpflaumen tummeln – das passt gerade zu kräftigen Wildarten wie Hirsch prima.

Exotische, aber schmackhafte Varianten sind eine Haselnuss-Curry-Soße aus Haselnussmus und eine fruchtige Schokoladensoße, die man aus Himbeeren, etwas Zartbitterschokolade und einem Schuss Cognac zubereitet.

Zu den Klassikern gehört die würzig-milde Wacholdersoße. Neben Wacholderbeeren kann man zur Wildfond-Basis eine Knoblauchzehe, etwas Sonnenblumenöl, Crème fraîche, bunten Pfeffer, Meersalz, frische Petersilie und zum Abrunden ein Glas Portwein hinzugeben. Eine schärfere Alternative ist eine Pfeffersoße, bei der man den Wildfond um ein Zehntel Pfefferfond ergänzt.

Buttermilch macht den Fleischgeschmack milder


Wenn ihr Wildfleisch vor der Zubereitung in eine Marinade mit den richtigen Gewürzen einlegt, sorgt das noch einmal für einen besonderen geschmacklichen Dreh. Für die Marinade bieten sich Rotwein und gewürfeltes Wurzelgemüse wie Sellerie an. Außerdem kommen die obligatorischen Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzu. Der Rotwein kann auch teilweise durch Hochprozentiges wie Whiskey oder Cognac ersetzt werden. Generell gilt: Je dunkler das Fleisch ist, umso deftigere Gewürze verträgt es auch.

Zwei Tage sollte das Fleisch mindestens in der Marinade eingelegt sein – allerdings auch nicht viel länger, weil es dann unansehnlich wird und viel von seinem typischen Wildgeschmack einbüßen kann. Bei Fleisch von älteren Tieren bietet sich das Einlegen in Buttermilch an, was den intensiven Geschmack abmildert. Bei Jungtieren ist das meist nicht notwendig – sie sind von Natur aus mild und fein im Geschmack.

Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt zurück:

K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und Charge:
31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

K-Classic Delikatess Rotkohl