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Kulinarisch Unterwegs / 22. Februar 2017

Wok-Gerichte: So gelingen Speisen aus Vietnam, Thailand und China

Hohe Flammen, brutzelnde Zutaten, lautes Stimmengewirr – asiatische Garküchen versetzen so manchen Beobachter ins Staunen. Warum brennt hier eigentlich nichts an? Und weshalb geht so wenig daneben? Es liegt nicht nur am Talent der Köche. Das Geheimnis ist das asiatische Kochzubehör schlechthin: der Wok. Wir erklären, wie ihr mit den richtigen Handgriffen echte Wok-Gerichte aus China, Thailand oder Vietnam nach Hause holt.

Wok-Gerichte: So gelingen Speisen aus Vietnam, Thailand und China
© timolina - Fotolia

Wie die Vitamine im Gemüse bleiben

Vielleicht ist die kugelförmige Pfanne auf Märkten und in Garküchen so beliebt, weil Wok-Gerichte in nur wenigen Minuten fertig sind. Gemüse und Fleisch werden bei hohen Temperaturen um die 200 Grad gegart. In der Fachsprache heißt das Sautieren. Brokkoli, Möhren und andere Gemüsesorten kommen dadurch bissfest auf den Teller. Zerkochtes Gemüse findet man in Asien nur selten. Europäische Gaumen mögen daran nicht gewöhnt sein, aber es lohnt sich zuzubeißen. Denn in dem nur kurz, aber dafür hoch erhitzten Gemüse stecken viele Vitamine – weitaus mehr als in der weichgekochten Variante.

Der Klassiker: Wok-Gericht aus China

Ein beliebtes Beispiel ist die chinesische Gemüsepfanne mit Geflügel- oder Schweinefleisch, verfeinert mit Sesamkernen oder Nüssen. Ganz einfach mit nur einem Wok zubereitet! Falls ihr keinen Elektroherd habt, achtet darauf, dass der Wok für Gas- oder Induktionsherd geeignet ist.

Zunächst röstet ihr darin Sesam beziehungsweise die Nüsse kurz an und füllt sie dann in eine Schüssel neben dem Herd. Nun kommt Öl in den Wok. Das Fleisch darin kurz anbraten und wieder herausnehmen. Wer es extra aromatisch mag, kann das Fleisch vorher für etwa zehn Minuten in einer Mischung aus Mehl, Soja und etwas Zucker einlegen. Nun ist das klein geschnittene Gemüse dran. Dieses bratet ihr etwa vier Minuten scharf an. Brokkoli, Paprika, Pilze, Zuckerschoten – erlaubt ist alles, was schmeckt. Sojasoße löscht die Gemüsepfanne ab. Mengt jetzt das Fleisch wieder unter. Chiliflocken, Paprika, Kurkuma und Koriander oder eine Mischung aus Pfeffer, Sternanis, Zimt, Nelken und Fenchel verleihen den letzten Schliff. Nun noch die eingangs gerösteten Sesamkerne oder Nüsse darüber streuen – fertig!

Nicht nur China setzt auf den Wok

Der Wok kommt auch in sämtlichen anderen Ländern Süd- und Südostasiens zum Einsatz. Eins der beliebtesten Gerichte Thailands ist das Phat Thai. Eine Nudelpfanne mit Ei und je nach Belieben Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte. Dazu braucht ihr Reisbandnudeln, die ihr in etwas Wasser vorkocht. In dem Wok bratet ihr dann zum Beispiel Garnelen mit klein gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer an. Schiebt nun alles zur Seite und bratet ein Omelett. Dann gebt ihr die Nudeln, Garnelen, Nüsse, Sojasprossen und einen Mix aus Sojasoße, braunem Pfeffer und Limetten hinzu und erhitzt alles unter Rühren, bis das Omelett zerteilt ist. Schließlich streut ihr noch frischen Koriander hinauf.

Das Prinzip, um eine asiatische Gemüsepfanne zuzubereiten, ist immer das gleiche. Für Abwechslung sorgen die Soßen beziehungsweise Marinaden. Mariniert ihr das Fleisch mit Fischsoße, Pfeffer und Mehl oder löscht das sautierte Gemüse mit Fischsoße und Sake ab, bringt ihr den Geschmack Vietnams nach Hause.

Was der Wok noch alles kann

Nicht nur beim Braten trumpft der Wok auf. Auch zum Dämpfen und Frittieren eignet sich das Küchenutensil. Zum Dämpfen braucht es nur einen Siebaufsatz, auf dem sich zarte Gemüsesorten wie Spargel, Blumenkohl, aber auch Lachs oder Hähnchen schonend garen lassen. Wer zu Hause keine Fritteuse hat, kann ebenfalls auf den Wok zählen. Er eignet sich besser als eine herkömmliche Pfanne, da er tiefer ist. Und durch seine Form kann man die Zutaten besser wenden als in einem Topf.