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Kulinarisch Unterwegs / 31. Mai 2017

Mediterrane Küche – Mittelmeer auf den Teller

Spanische Paella, türkische Weinblätter, oder nordafrikanisches Taboulé – beim Gedanken an diese Leckereien bekommt man direkt Lust auf einen Mittelmeertrip! Die mediterrane Küche hält so viele Spezialitäten bereit, die einen mit ihrem unverwechselbaren Duft und Geschmack direkt an die Mittelmeerküste versetzen. Natürlich hat jede der Länderküchen ihre ganz eigenen Besonderheiten, aber viele Gemeinsamkeiten lassen sich ausfindig machen, die die Koch- und Essgewohnheiten im Mittelmeerraum verbindet. Wir haben die wichtigsten zusammengefasst.

Mediterrane Küche – So holst du dir das Mittelmeer auf den Teller
© Floydine - Fotolia

Fangfrisch aus dem Meer

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Rotes Fleisch wird an den Küsten selten gegessen, dafür reichlich frischer Fisch. Besonders oft anzutreffen sind zum Beispiel Dorade, Seeteufel, Sardine sowie Schwert- und Thunfisch. Fischeintöpfe wirst du in jedem Mittelmeerland auf der Speisekarte finden. Auf Malta kommt Aljotta auf den Tisch, eine Fischsuppe mit Knoblauch, Peperoni, Tomaten und Reis. Die Goldmakrele, der Nationalfisch von Malta, hat es sogar auf die damalige Währung geschafft. In Portugal ist Bacalhau das Nationalgericht, ein Stockfisch aus getrocknetem Kabeljau. Italiener verwenden Fisch sogar als Würzmittel: Sardellen geben Vitello Tonnato oder Pizza Napoli ihren speziellen Geschmack. Aber auch Oliven oder Peperoni lassen sich mit den kleinen Heringen wunderbar füllen.
Krake, Muscheln oder Garnelen sind ebenfalls ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche. Die Provence ist für ihre Bouillabaisse berühmt und auch in Italien erfreuen sich Meeresfrüchte in Risottos und Pastagerichten großer Beliebtheit. Oktopus mit Kritharaki, den traditionellen kleinen reisförmigen Nudeln, ist in Griechenland ein echter Klassiker: Der Oktopus wird weichgeklopft und in einer leicht scharfen Tomaten-Rotweinsauce gegessen. In der Türkei werden gebackene Miesmuscheln als Vorspeisenhäppchen, sogenannte Meze, gereicht.

Geerntete Sonnenspeicher

Ratatouille
© ruslan_100 - Fotolia

Die Mittelmeerländer haben eine sehr gemüsereiche Küche, weil dank des milden, sonnigen Klimas dort zahlreiche Obst- und Gemüsesorten prächtig gedeihen. An den Flussmündungen der Südküste Spaniens werden zum Beispiel in riesigen, künstlich bewässerten Gärten, den Huertas, Zitrusfrüchte, Aprikosen oder Zucchini angebaut. Tomaten, Bohnen, Zwiebeln, Paprika, Artischocken und Auberginen vervollständigen das klassisch mediterrane Gemüserepertoire. In Italien isst man Gemüse gerne gegrillt und in Öl eingelegt als Antipasti. Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe, kommt in Spaniel auf den Tisch und in Frankreich wird Gemüse gerne als Ratatouille, also geschmorter Eintopf, zubereitet.

Die mediterrane Küche hat aber auch viel frisches Obst zu bieten: Süße Zitronen und Orangen oder mild-süße Feigen und Datteln werden als süßer Snack gegessen, oder gerne herzhaft kombiniert: Feigen zum Beispiel mit Schafskäse und Honig, auf Bruschetta mit Tomaten oder im Salat mit Rucola, Mozzarella und Parmaschinken. Ein Orangensalat mit Datteln, Granatapfel und Minze vereint viele typisch mediterranen Geschmackskomponenten und ist im Sommer schön erfrischend.

 

Typisch mediterran: Olivenöl, Kräuter und Knoblauch

Olivenöl
© volff – Fotolia.com

Schon eine arabische Weisheit sagt, dass die mediterrane Küche so weit verbreitet ist wie die Olive. Und tatsächlich kommt kaum ein mediterranes Gericht ohne Olivenöl aus. Es wird verwendet zum Einlegen, Braten, Kochen, Dippen und, und, und. Fett wird also hauptsächlich aus pflanzlicher Quelle bezogen, was der Gesundheit guttut. Denn Olivenöl liefert wichtige ungesättigte Fettsäuren, die der Organismus für zahlreiche Prozesse benötigt.

Dazu gesellt sich gerne ein bisschen Knoblauch. Dieser passt zu fast allen herzhaften mediterranen Zutaten und verleiht ihnen das typische Mittelmeer-Aroma. Er muss aber nicht im Übermaß ins Essen wandern, traditionell wird er zwar häufig, aber eher dezent eingesetzt. Nicht zuletzt geben die Mittelmeerklassiker Basilikum, Rosmarin, Oregano, Thymian, Salbei oder Minze mit ihren ätherischen Ölen dem Essen den letzten Aromakick.

 

Mehr als Nudeln

Couscous mit Pita und Kichererbsen
© fahrwasser - Fotolia

Wer glaubt, das Mittelmeer kann nur Pasta irrt: Reis, Kartoffeln, Couscous, Maisgries in Form von Polenta und Couscous bringen vielfältige Kohlenhydrate und Ballaststoffe auf den Teller. Brot gibt es fast zu jeder Mahlzeit dazu, aber ohne Belag und eher als eine Art Fladen- oder Weißbrot. In Griechenland wird das Pitabrot, in der Türkei das Pide, beispielsweise aus einem einfachen Hefeteig mit Salz und Olivenöl zubereitet und als Beilage gereicht. In Nordafrika ersetze es ursprünglich sogar das Besteck. Hülsenfrüchte wie Kichererbsen gehören in dieser Gegend quasi zu den Grundnahrungsmitteln. Neben Falafeln oder Hummus sind sie die Basis für zahlreiche Eintöpfe mit Fleisch oder Gemüse. In Spanien, Italien und Frankreich sind Süßspeisen, Fladen oder Pasta aus Kichererbsenmehl sehr beliebt. Geröstet werden sie auch gerne einfach wie Nüsse gegessen.

Wein zu jeder Zeit

Weinrebe
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Italienischer Chianti, spanischer Rioja oder provenzalischer Roséweine – die Mittelmeerländer sind die weltweit führenden Weinproduzenten und blicken auf eine fast 3.000 Jahre alte Kultur des Weinbaus zurück. Ausgrabungsfunde belegen in Israel die Wiege der europäischen Weinkultur, die bis etwa 2.000 v. Chr. zurückreicht. Kein Wunder, dass in vielen mediterranen Ländern egal, ob mittags oder abends, ein Glas Wein zum Essen getrunken wird – in Maßen natürlich. In den warmen Sommermonaten greift man eher zu leichten und frischen Weißweinen, die gut mit Fisch und Meeresfrüchten harmonieren. An kühleren Tagen, zu dicken Gemüsesuppen bieten sich eher kräftige, aromatische Rotweine an. 

Stichwort „Mittelmeerdiät“ – Was macht die mediterrane Küche so gesund?


Viel Fisch, frisches Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte und pflanzliche Fettquellen – diese Kombination ist das Geheimnis der mediterranen Küche was ihre gesundheitsfördernde Wirkung angeht. Verschiedene Studien weisen sogar darauf hin, dass sie Krankheiten wie Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen kann. Die Ernährungsweise der Mittelmeerländer liefert viele sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Die ungesättigten Fettsäuren aus Fischen und Olivenöl kann der Körper sehr gut für wichtige Funktionen verwerten ohne dabei Fettpölsterchen anzusetzen. Die ätherischen Öle von Knoblauch und frischen Kräutern sowie die schonende Zubereitungsweise brauchen weniger Salz zum Würzen.