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Food-Trends / 16. November 2016

Slow Cooking – langsam ist leckerer

Heutzutage muss alles superschnell gehen. Auch in der Küche wird da keine Ausnahme gemacht: Kochen soll wenig Zeit beanspruchen und das Ergebnis lecker sein, aber auch satt machen. Slow Cooking (dt.: langsames Kochen) arbeitet gegen diesen Trend und bringt wieder Ruhe in die Küche. Wir verraten, was sich hinter den verschiedenen Slow-Cooking-Methoden verbirgt.

Slow Cooking – langsam ist leckerer
© Daniel Vincek - Fotolia

Die gute Nachricht vorweg: Auch wenn Slow-Cooking-Rezepte mehr Zeit benötigen, bedeuten sie nicht mehr Arbeit. Stattdessen kann man die Zeit, in der das Essen langsam vor sich hin gart, für ein gutes Buch oder ein Telefonat mit Freunden nutzen. Anschließend darf man sich über ein besonders schmackhaftes Gericht freuen.

Die ultimative Zubereitungsmethode: Niedrigtemperaturgaren

Mithilfe der Niedrigtemperaturmethode wird Fleisch – egal ob Medaillons oder Braten – auch zu Hause butterzart und saftig. Der Grund: Im Fleischstück entsteht kein großes Temperaturgefälle, sondern die Hitze kann sich gleichmäßig verteilen. Das Fleisch bleibt überall saftig und zart. Ganz im Gegenteil zu schnellen Garvorgängen mit hohen Temperaturen: Während das Fleisch innen im Kern noch nicht gegart ist, wird die ideale Temperatur außen schnell überschritten und das Fleisch wird schnell zu trocken.
Möchte man trotzdem nicht auf eine aromatische Kruste verzichten, kann man das Fleisch kurz scharf anbraten, bevor es in den Ofen geht. So bilden sich Röststoffe, die der Kruste ihren unverwechselbaren Geschmack geben.

Viele Fleischstücke lassen sich im Backofen schonend zubereiten. Diese Garmethode bietet sich vor allem für große Braten wie zum Beispiel Schulterbraten oder die Weihnachtsgans an. Wichtig ist, dass das Fleisch vorher in einer heißen Pfanne in Fett angebraten wird. Während des gesamten Vorgangs wird das Fleisch bei konstant 80 Grad im Ofen gegart. Dabei können die Proteine gerinnen, Aromen und Saft bleiben dem Fleischstück erhalten.

Tipp: Marinaden brechen die Bindegewebsstrukturen im Fleisch auf. Salz und Essig in der Marinade lassen feste Zellen platzen – das Fleisch wird zart und saftig. Auch Fisch und Gemüse werden zart, wenn sie mariniert wurden.

Das brauchst man zum Slow Cooking

Für Slow Cooking braucht es eigentlich keine speziellen Töpfe. Ein Slow Cooker ist dennoch ein guter Helfer. Das ist ein spezieller Topf, in dem die Gerichte stundenlang garen können, ohne dass man sie dabei beaufsichtigen muss. Ein Keramiktopf ist von einer elektrisch beheizbaren Hülle umschlossen. Der Keramikeinsatz wird konstant erwärmt und hält die niedrige Temperatur. Dank des Deckels bleiben Flüssigkeit und Hitze im Topf. Im Slow Cooker kann weder etwas verkochen, noch anbrennen. Die Gerichte garen langsam und entfalten ihr Aroma.
Aber auch ein normaler Topf eignet sich für diese Zubereitungsmethode. Generell gilt: Je schwerer der Topf, desto gleichmäßiger die Wärmeverteilung und desto schonender garen Fleisch, Fisch und Gemüse.
Außerdem sind Thermometer eine gute Hilfe: Ein Backofenthermometer ist genauer als viele Herde, besonders im Bereich unter 100 Grad. Ein Fleischthermometer wiederum hilft, die Kerntemperatur von Fleisch zu überprüfen. Diese sollte rund 60 Grad betragen und wird in der Mitte des Fleischstücks gemessen. Der Hitzefühler des Fleischthermometers wird dafür an der dicksten Stelle des Fleisches bis zur Mitte gesteckt und bleibt dort vom Anfang bis zum Ende der Garzeit.

Die idealen Temperaturen

60 und 120 Grad sind für Fleisch, Fisch und Gemüse optimal. Dann bleiben sie sehr saftig, weil der Garpunkt in jedem Teil des Garguts gleich perfekt ist. Das Beste: Egal, ob das Gericht eine halbe Stunde mehr oder weniger im Ofen ist, es bleibt saftig.

Weitere Zubereitungsarten für Slow Cooking

Backen

Langsames Backen eignet sich besonders gut für Hefeteige, denn die sollten langsam gehen. So entwickeln sie ihr volles Aroma und das Gebäck bleibt lange frisch. Geht der Hefeteig schneller, also ein bis zwei Stunden, schmeckt das Gebäck meist nur, solange es warm ist.

Konfieren und Gelieren

Beim Konfieren wird Fleisch sehr langsam in Fett gegart und darin gelagert. So wurden früher Fleischvorräte luftdicht verpackt. Ein Klassiker dieser Art ist Griebenschmalz. Bei Sülzen und Geeles geht es darum, dass das saftige Fleisch von einer aromatischen Sülze umhüllt ist. Haltbarkeit spielt bei dieser Methode heute aber keine große Rolle mehr, wichtig ist der Geschmack – und der wird durch Konfieren und Gelieren optimiert.

Einkochen und Trocknen

Auch diese Methoden gehören zum Slow Cooking. Wer Äpfel, Quitten & Co. einkocht oder Apfelringe, Zwetschgen oder Tomaten trocknet, kann Obst und Gemüse sogar außerhalb der Saison genießen und muss es dann nur noch aus dem Vorratsschrank nehmen.


Die idealen Temperaturen


60 und 120 Grad sind für Fleisch, Fisch und Gemüse optimal. Dann bleiben sie sehr saftig, weil der Garpunkt in jedem Teil des Garguts gleich perfekt ist. Das Beste: Egal ob das Gericht eine halbe Stunde mehr oder weniger im Ofen ist, es bleibt saftig. Hier findest du eine detaillierte Garzeitentabelle.

Weitere Zubereitungsarten für Slow Cooking


Backen


Langsames Backen eignet sich besonders gut für Hefeteige, denn die sollten langsam gehen. So entwickeln sie ihr volles Aroma und das Gebäck bleibt lange frisch. Geht der Hefeteig schneller, also ein bis zwei Stunden, schmeckt das Gebäck meist nur, solange es warm ist.

Konfieren und Gelieren


Beim Konfieren wird Fleisch sehr langsam in Fett gegart und darin gelagert. So wurden früher Fleischvorräte luftdicht verpackt. Ein Klassiker dieser Art ist Griebenschmalz. Bei Sülzen und Geeles geht es darum, dass das saftige Fleisch von einer aromatischen Sülze umhüllt ist. Haltbarkeit spielt bei dieser Methode heute aber keine große Rolle mehr, wichtig ist der Geschmack – und der wird durch Konfieren und Gelieren optimiert.

Einkochen und Trocknen


Auch diese Methoden gehören zum Slow Cooking. Wer Äpfel, Quitten & Co. einkocht oder Apfelringe, Zwetschgen oder Tomaten trocknet, kann Obst und Gemüse sogar außerhalb der Saison genießen und muss es dann nur noch aus dem Vorratsschrank nehmen.

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