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Food-Trends / 04. November 2016

Dry-Aged-Steak – unglaublich intensiver Fleischgenuss

Es gibt einen neuen Trend an der Fleischtheke. Dry-Aged-Steaks. Dabei ist die Idee, Fleisch unter besonderen Bedingungen länger als gewöhnlich abhängen zu lassen, nicht neu. Was das „trocken gealterte“ Fleisch so einzigartig macht, erfahrt ihr hier.

Dry-Aged-Steak: Die intensivste Geschmacksversuchung, seit es Fleisch gibt
© HLPhoto – Fotolia.com

Per Trockenalterung zum Dry-Aged-Fleisch


Dry Aging stammt aus dem Englischen und bedeutet wörtlich übersetzt „Trockenalterung“. Wir sagen dazu Trockenreifung. Darunter versteht man ein spezielles Verfahren, bei dem qualitativ hochwertiges Fleisch weiter veredelt wird. Wie das geht? In dem man es gezielt altern lässt!

In einer Kühlkammer mit idealen klimatischen Bedingungen hängt das Fleisch weiter ab. Die Prozedur dauert je nach Fleischsorte unterschiedlich lange. Rib-Eye und Roastbeef reifen 21 bis 28 Tage, beim Filet sind es nur sieben. Die Luftfeuchtigkeit sollte konstant 60 Prozent betragen, die Raumtemperatur darf ein Grad Celsius nicht übersteigen. Wichtig: Das mehrere Kilogramm schwere Fleisch muss noch am Knochen sein, damit es nicht zu sehr austrocknet. Bereits geschnittene, kleine Steaks sind für die Reifung nicht geeignet. Von ihnen würde kaum etwas Verwertbares übrig bleiben. Interessanterweise ist das Verfahren der Fleischtrocknung älter als man glaubt. Bis Mitte des vergangen Jahrhunderts war die Trockenreifung eine gängige Methode zur Fleischtrocknung, die durch die zunehmende Fleischproduktion allmählich in Vergessenheit geriet. Seit etwa zehn Jahren wird das Reifeverfahren auch in Deutschland wieder praktiziert und findet zunehmend mehr Anhänger.

Warum Dry-Aged-Steaks so geschmackvoll sind


Durch die Dry-Aging-Trockenreifung wird die äußere Fleischschicht hart, verfärbt sich dunkel und wird ungenießbar. Sie muss später abgeschnitten werden. Enzymatische Vorgänge im Fleisch verändern die Konsistenz des Muskelgewebes. Außerdem verliert das Fleisch bis zu einem Drittel seines Gewichts, da Fleischsaft verdunstet. Folge: Das Dry-Aged-Fleisch entwickelt einen intensiveren Geschmack. Zarter wird es jedoch nicht!

Scharf anbraten und ab in den Backofen


Dry-Aged-Steaks sind fertig zum Braten vorbereitet. Ihr müsst also nichts mehr abschneiden. Kauft sie lieber nicht zu dünn geschnitten. Das Fleisch sollte mindestens zwei Finger breit sein, sonst wird es bei der Zubereitung schnell trocken. Dry-Aged-Steaks nimmt man ein paar Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank und lässt sie bei Zimmertemperatur ruhen. Dann in einer sehr heißen Eisenpfanne mit Butterschmalz je eine Minute pro Seite scharf anbraten, bis sich eine Kruste bildet. Im Anschluss bei niedriger Temperatur im Backofen fertig garen. Zum Abschluss herausnehmen, ein paar Minuten ruhen lassen und servieren.