Schinken: Das Beste vom Schwein

Als Schinken wird die Keule des Schweins bezeichnet, die hintere Körperpartie des Tieres. Der Schinken macht circa ein Viertel des Gesamtgewichtes eines Schweines aus. Je nach Herstellungsart unterscheidet man folgende Schinkenarten:

• Kochschinken wird mittels Salzlake und Injektionsverfahren gepökelt und danach gebrüht. Durch den hohen Wassergehalt der Salzlake wächst das Gewicht um rund 20 Prozent an. Kochschinken ist nur weniger Tage gekühlt haltbar.
• Luftgetrockneter Schinken wird vorwiegend in südeuropäischen Ländern hergestellt. Das dortige Klima erlaubt ein langsames Trocknen. Durch den Feuchtigkeitsentzug ist dieser Schinken besonders bissfest, er wird traditionell dünn geschnitten.
• Räucherschinken hat einen rauchigen Geschmack. Durch das Räuchern wird die Oberfläche des Schinkens vor Pilzbefall geschützt und der Schinken erhält seinen typischen Geschmack.
• Rohschinken wird gesalzen oder gepökelt. Sein typisches Aroma entwickelt dieser Schinken durch Milchsäurebakterien beim anschließenden Lufttrocknen oder Räuchern.

Geschützte Schinken-Spezialitäten

Während Koch- und Rohschinken heute bis auf wenige Ausnahmen weitestgehend Industriewaren sind, haben sich speziell einige luftgetrocknete Schinkensorten zu eigenständigen Marken entwickelt. Dazu gehören der Parmaschinken aus Italien, Serrano-Schinken und Jamón Ibérico aus Spanien sowie der französische Bayonner-Schinken. Sie sind sogar – ähnlich wie der Champagner – rechtlich geschützt. Gleiches gilt beispielsweise auch für die deutschen Räucherschinken Schwarzwälder Schinken, Ammerländer Schinken, Hosteiner Katenschinken und Westfälischer Schinken.

Schinken ist in der Küche vielfältig verwendbar

Das zarte, wohlschmeckende Schinkenfleisch findet in der Küche auf vielfältige Weise Verwendung. Ob klassisch auf einer Scheibe Brot oder als Vorspeise mit Melone – aus Schinken lassen sich sowohl einfache, gutbürgerliche Mahlzeiten als auch Delikatessen wie feine Tapas zubereiten. Schinken eignet sich zum puren Genuss und als würzige Zutat für zahlreiche Gerichte wie Aufläufe, Bratkartoffeln und Pizza. Auch eine Vorspeisenplatte im zünftigen, rustikalen Stil mit verschiedenen Schinkensorten erfreut sich großer Beliebtheit. Weiterlesen