Parmesan: Der beste Freund der Nudel

Parmesan ist ein italienischer Hartkäse aus Kuhmilch, der meist gerieben zum Würzen von Speisen verwendet wird. Er hat eine krümelige und trockene Konsistenz. „Parmigiano Reggiano“ ist eine geschützte Marke, die Parmesan von hoher Qualität kennzeichnet. Er darf ausschließlich in den Provinzen Parma, Bologna, Modena, und Reggio Emilia hergestellt werden. Nur vor dem Verkauf streng kontrollierte Käselaibe kommen in den Handel.

Herstellung von Parmesan

Zur Herstellung des Hartkäses wird Kuhmilch über Nacht in Kupferkesseln gelagert, damit sich der Rahm oben absetzt. Diese Rahmschicht lässt sich am nächsten Tag abschöpfen, mit frischer Milch vermengen und anschließend erwärmen. Durch die Zugabe von Lab gerinnt die Milch, und der feste Milchanteil trennt sich von der Molke. Diese wird abgegossen und die frische Käsemasse in runde Formen gefüllt. Drei Wochen lang werden diese Formen jeden Tag in eine Salzlake getaucht. Danach lagert der Käse für mindestens zwölf Monate. Während dieser Reifezeit bildet der Käse eine feste dicke Rinde und nimmt seinen typischen intensiven Geruch an.

Qualitätsunterschiede bei Parmesan

Die verwendete Milch, die Länge der Reifezeit und die Bedingungen im Lager sind ausschlaggebend für den Geschmack des Parmesans. Je länger der Käse reift, desto teurer und seltener ist er. Die längste Reifezeit beträgt 72 Monate, dieser Käse trägt die Bezeichnung „extra stravecchione“. Auch die Jahreszeit, in der die Milch gewonnen wurde, hat Einfluss auf den Geschmack. Am begehrtesten ist der Herbstparmesan mit seinem besonders würzigen, starken Aroma.

Parmesan verwenden

Der kräftige Hartkäse verleiht Nudelgerichten den richtigen Pfiff, indem er gehobelt oder gerieben über das fertig angerichtete Essen gestreut wird. Parmesan lässt sich aber auch pur genießen. In Italien kommt er zum Beispiel mit Balsamico oder Honig bestrichen als Vorspeise auf den Tisch. Parmesan ist auch ein Bestandteil vieler Pesto-Rezepte.

Aufbewahrung von Parmesan

Der Hartkäse ist trocken und hält sich deutlich länger als Weich-oder Frischkäse. Viele begehen jedoch den Fehler, den Parmesan in Folie zu wickeln. Darin aber beginnt er zu schwitzen, die Flüssigkeit lässt ihn dann schimmeln. Besser ist es, ihn in Butterbrotpapier oder ein Geschirrtuch zu wickeln und im Kühlschrank zu lagern. So kann Flüssigkeit verdunsten und der Käse hält sich problemlos mehrere Monate. Weiterlesen