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Gut zu wissen / 06. April 2016

Verlieren Obst und Gemüse beim Einfrieren Vitamine?

Frische Lebensmittel wie Obst und Gemüse verderben schnell – auch bei korrekter Lagerung im Kühlschrank. Alles, was nicht bald nach dem Einkauf verbraucht wird, kann eingefroren und somit länger haltbar gemacht werden. Hartnäckig hält sich allerdings die Meinung, Obst und Gemüse würde beim Einfrieren Vitamine und Nährstoffe verlieren. Ob dem so ist und was es ansonsten zum Thema Einfrieren von Obst und Gemüse zu beachten gibt, haben wir zusammengetragen.

Verlieren Obst und Gemüse beim Einfrieren Vitamine?
© potapenkoivan - Fotolia

Obst und Gemüse einfrieren, Vitamine erhalten


Das Einfrieren macht Lebensmittel langfristig haltbar, oft bis zu einem Jahr. Damit aber Nahrungsmittel wie Obst beim Einfrieren wenig Vitamine verlieren, sollte dies so schnell wie möglich geschehen. Je länger nämlich mit dem Kälteschlaf gewartet wird, desto größer ist der Qualitätsverlust bei frischen Lebensmitteln. 100 Gramm erntefrische Erbsen enthalten zum Beispiel durchschnittlich 22,1 Milligramm Vitamin C - die gleichen Erbsen, zwei Tage im Kühlschrank gelagert, nur noch 14,1 Milligramm. Beim Einfrieren von Obst und Gemüse bleiben also viele Vitamine und Nährstoffe erhalten. Voraussetzung ist eine Tiefkühltruhe oder ein Tiefkühlfach, das eine Kälte von mindestens minus 20 Grad Celsius erreicht. Das einfache 3-Sterne-Fach im Kühlschrank eignet sich nicht zum Einfrieren, es ist schlichtweg nicht kalt genug.

Spezielle Tiefkühlgefäße verwenden


Sobald Obst und Gemüse für die „Eiszeit“ vorbereitet wurden (siehe unten), sollte sie in Portionen aufgeteilt und in ein geeignetes Gefäß oder einen speziellen Gefrierbeutel gegeben werden. Um möglichst viele Vitamine zu erhalten und Gefrierbrand zu verhindern, sollte so wenig Luft wie möglich in die Verpackung gelangen. Andererseits sollte das Behältnis auch nicht übervoll sein, da es sonst – gerade bei wasserhaltigen Lebensmitteln – durch Ausdehnung platzen könnte. In der Tiefkühltruhe muss das neue Gefriergut möglichst schnell heruntergekühlt werden, um den Alterungsprozess des Lebensmittels aufzuhalten. Einige Geräte verfügen sogar über eine „Schockfrost“-Funktion, alles bis zu einem Kilo Gewicht kann aber auch ohne eingefroren werden. Wichtig: Nicht zu viele Behälter auf einmal in die Truhe packen, sonst verlangsamt sich der Kühlprozess und die Lebensmittel verlieren an Qualität. Außerdem sollten die einzufrierenden Behälter flach auf dem Boden liegen, sodass der Gefriervorgang gleichmäßig abläuft.

 

Obst einfrieren, ohne Vitamine zu verlieren


Prinzipiell kann man fast jede Sorte Obst einfrieren, ohne viele Vitamine einzubüßen. Größere Früchte wie Rhabarber oder Aprikosen sollten aber vorher gewaschen, geputzt und in kleinere Stücke geschnitten werden. Damit sie ihre Form behalten, können Beeren für ein paar Stunden auf einem Tablett „vorgefroren“ und, wenn sie hart sind, in Gefrierbehältnisse umgefüllt werden. Damit sie sich nicht so schnell verfärben, die Früchte zuvor mit etwas Zucker bestreuen. Beim Auftauen gilt: Soll das Obst als Kuchenbelag verwendet werden, kann es auch gefroren in den Ofen. Ansonsten die Früchte am besten langsam im Kühlschrank auftauen. Vor dem Servieren darauf achten, dass sie nicht zu kalt sind – unter 15 Grad Celsius kann Obst sein Aroma nicht entfalten. Wasserhaltige Obstsorten wie Beeren werden nach dem Auftauen allerding matschig, weil die Eiskristalle, die sich beim Einfrieren bilden, das Zellgewebe der Früchte in Mitleidenschaft ziehen. Als Konservierungsalternative bietet sich hier Einkochen an.

Gemüse einfrieren und Vitamine erhalten


Wo wir gerade bei matschigem Aufgetautem sind: Auch Gurken, Tomaten, Blattsalate, Radieschen und Zwiebeln werden beim Auftauen unappetitlich breiig – also lieber gar nicht erst in die Tiefkühlung damit. Pilze und Zucchini lassen sich dagegen sehr gut roh einfrieren. Die meisten anderen Gemüsesorten (Kohl, Möhren, Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi oder Fenchel) werden vor dem Einfrieren gewaschen, klein geschnitten und dann kurz blanchiert. Das tötet Mikroorganismen ab, die Farbe, Geschmack und Qualität des Gemüses beeinträchtigen. Das Kochwasser kann bei hellen Gemüsearten noch mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft versehen werden, Blumenkohl oder Kohlrabi könnten sich sonst gelblich-braun verfärben. Rohes und vor dem Einfrieren blanchiertes Gemüse kann direkt aus der Tiefkühltruhe in den Kochtopf – so bleiben Vitamine, Mineralstoffe und nicht zuletzt der Geschmack weitgehend erhalten. Kräuter lassen sich übrigens ganz ohne Probleme einfrieren, verlieren aber beim Auftauen an Geschmack.

Und was ist mit Tiefkühlgemüse aus dem Supermarkt?


Tiefkühlgemüse aus dem Supermarkt haftet der Ruf an, weniger Vitamine und Nähstoffe zu enthalten als frisches Gemüse. Das stimmt so nicht, im Gegenteil: Wenn Gemüse sofort nach der Ernte schockgefroren wird, gibt’s kaum Vitaminverluste. Frisches Gemüse dagegen muss einige Stationen durchlaufen, bevor es beim Kunden im Einkaufsbeutel landet. Und da die meisten Vitamine auf Licht, Wärme und Sauerstoff reagieren, kann TK-Gemüse durchaus ebenso viel oder sogar mehr Nährstoffe aufweisen als Frischware.

Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt zurück:

K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und Charge:
31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

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