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Gut zu wissen / 12. März 2017

Joghurt, Kefir, Skyr: Molkereiprodukte im Vergleich

Zum Frühstück, zum Backen oder einfach zwischendurch: Joghurt und seine verwandten Molkereiprodukte lassen sich hervorragend in den täglichen Speiseplan integrieren. Altbewährte Rezepturen wie die des cremigen Skyr aus Island oder des gehaltvollen Sahnejoghurts aus Griechenland sind dabei eine gesunde Abwechslung zum handelsüblichen Naturjoghurt.

Joghurt, Kefir, Skyr: Molkereiprodukte im Vergleich
© lilechka75 - Fotolia

Was ist Joghurt und wie entsteht er?


Ob von Kuh, Ziege oder Schaf: Die wärmebehandelte Milch wird zunächst mit Milchsäurebakterien angereichert. Dabei wandelt sich der enthaltene Milchzucker, die sogenannte Laktose, in Milchsäure um. Das führt dazu, dass die Milch einen säuerlichen Geschmack entwickelt und gerinnt beziehungsweise eindickt. Bei etwa 40 Grad geschieht das innerhalb von nur wenigen Stunden.

Diese Veränderungen der Milch haben nicht nur Auswirkungen auf den Geschmack sowie die Konsistenz, sondern auch auf die menschliche Gesundheit. Gesäuerte Milchprodukte wie Joghurt sind dank der probiotischen Kulturen sehr bekömmlich. Sie fördern die Verdauung, halten die Darmflora im Gleichgewicht und stärken das Immunsystem.

Eiweiß, Kalzium, Magnesium – so gesund ist Joghurt


Joghurt enthält Eiweiß, Kalzium und Magnesium. Grundsätzlich gilt: Je höher der Fettgehalt, desto kalorienreicher und geschmackvoller ist er. Wird ein Molkereiprodukt als fettarm klassifiziert, hat es einen Fettgehalt von 0,1 bis 1,8 Prozent, wie zum Beispiel Magerquark oder fettarmer Naturjoghurt. Mindestens 3,5 Prozent Fett haben Vollmilchjoghurt, Kefir und Sauermilchprodukte. Molkereizeugnisse mit mindestens zehn Prozent Fett werden Sahnejoghurt genannt.

Stichfester Joghurt ist, wie der Name bereits andeutet, nicht cremig, sondern fest. Er reift direkt im Becher oder im Glas und wird nicht mehr verrührt. Gewöhnlich bildet sich oben auf dem stichfesten Joghurt eine klare, wässrige Flüssigkeit namens Molke. Sie kann ohne Bedenken mitgegessen werden: Molke ist sehr nährstoffreich, hat aber kaum Fett-Kalorien.

Griechischer, bulgarischer und türkischer Joghurt


Wer schon mal im Urlaub original griechischen Joghurt mit Honig und Walnüssen gekostet hat, weiß die cremigen Dessertqualitäten von fettreichem Sahnejoghurt zu schätzen. Gleiches gilt übrigens für die nahezu identischen Varianten aus Bulgarien und der Türkei. In den Balkanländern wird oft auch Schafs- oder Ziegenmilch für die Herstellung von Joghurt verwendet.  Diese sind weitaus fetthaltiger als Kuhmilch. Aber die geschmacklichen Unterschiede zwischen Joghurt aus Griechenland und Bulgarien und unserem fettarmen Naturjoghurt haben noch weitere Gründe.

Zum Beispiel das Herstellungsverfahren: Der Balkan-Joghurt reift langsamer und tropft traditionell in Leinensäcken ab. Dafür wird mehr Milch verwendet, das Endprodukt wird cremiger und insgesamt dicker. Der Fettgehalt liegt bei zehn Prozent und höher. Gleichzeitig steigt der Proteingehalt.

Auch die unterschiedlichen Mikroorganismen spielen eine Rolle. Während man für Molkereiprodukte aus Griechenland und Bulgarien den Lactobazillus bulgaricus verwendet, bedienen sich Joghurtproduzenten hierzulande des Lactobacillus acidophilus. Der Unterschied in der Kurzfassung: Letzter produziert rechts- statt linksdrehender Milchsäurebakterien. Das macht den bei uns bekannten Naturjoghurt milder im Geschmack.

Joghurt der Wikinger: Skyr


In seiner Heimat Island ist Skyr schon seit den Zeiten der Wikinger ein Hit auf dem Esstisch. Die Konsistenz gleicht einem Sahnejoghurt, der Geschmack ist sehr säuerlich. Skyr erinnert eher an einen cremigen Quark. Der Fettgehalt ist mit etwa 0,2 Prozent mehr als mager, der Eiweißgehalt mit zehn Prozent dagegen sehr hoch, ebenso wie der Kalziumanteil. Skyr ist daher für eine proteinreiche Sporternährung ideal geeignet.

Joghurt-Trinkgenuss: Ayran, Buttermilch, Kefir


Ayran ist ein salziges Joghurtgetränk mit orientalischen Wurzeln und ein idealer Begleiter zu deftigen Speisen. Die Basis sind zwei Teile Joghurt mit 3,5 Prozent Fett und ein Teil Wasser sowie Salz. Alles wird mit einem Milchaufschäumer schaumig geschlagen, bis die Konsistenz buttermilchähnlich ist. Generell ist Ayran sehr kalorienarm – abhängig vom Fettgehalt des verwendeten Joghurts.

Kalorienarme Buttermilch entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter aus Sahne. Vor allem im Sommer eine gekühlte Erfrischung und ein gesunder Durstlöscher mit einem Fettgehalt von unter einem Prozent. Eiweiß, Calcium und Magnesium sind dennoch reichlich enthalten.

Kefir wird aus Milch hergestellt und ist vom Nährstoffgehalt mit Buttermilch vergleichbar. Ähnlich wie bei der Joghurtproduktion werden Bakterienkulturen, sogenannte Kefir-Knöllchen, hinzugegeben. Diese enthalten lebende Milchsäurebakterien und Hefekulturen. Entscheidend beim Kefir ist die Hefe. Sie vergärt den Milchzucker zu Alkohol. Kefir muss einen Mindestgehalt von 0,05 Prozent Alkohol haben. Klingt nicht viel und hat auch keine Auswirkung auf die Sinne – aber auf den Geschmack. Tipp: Wölbt sich der Verpackungsdeckel eines Molkereiprodukts wie Joghurt nach oben, ist das häufig ein klares Indiz dafür, dass das Produkt abgelaufen ist und nicht mehr verzehrt werden sollte. Beim Kefir ist das anders! In diesem Fall steht ein praller Deckel für Qualität und Reife.