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Frisch Gebloggt / 19. Januar 2017

Zu Tisch mit zorra: Sauerteig ansetzen – so geht´s

Nachdem ich euch im November die wichtigsten Vorteige und deren Vorteile vorgestellt habe, möchte ich euch heute zeigen, wie man Sauerteig ansetzt. Schon die alten Ägypter haben mit Sauerteig gebacken und bis heute findet Sauerteig als natürliches Triebmittel zur Lockerung von Backwaren Verwendung. Sauerteig ist nichts anderes als fermentierter Teig, entstanden durch die von Milchsäurebakterien und Hefe verursachten Gärungsprozesse. Das Schönste an einem Sauerteig: Habt ihr einmal einen Sauerteig angesetzt und „füttert“ ihn regelmäßig, könnt ihr jahrelang von ihm profitieren. Ich verwende meinen Sauerteig bereits seit 2006 – und backe seitdem immer mal wieder mit diesem Sauerteigstarter. Wie das funktioniert, erkläre ich euch weiter unten.

Zu Tisch mit zorra: Sauerteig ansetzen – so geht´s

Viele Wege führen zu einem Sauerteig


Im Internet findet ihr viele Anleitungen für einen Sauerteig. Ich zeige euch meine Methode, die ich immer wieder erfolgreich anwende. Ich setze wenig Teig an und zweige davon immer wieder etwas ab. Den abgezweigten Teig müsst ihr nicht entsorgen, ihr könnt ihn jedes Mal als Aromastück in einem normalen Brotteig verwenden.

Für einen Sauerteig braucht man nicht viel


Ihr braucht für diesen Teig lediglich Mehl, Wasser und ein Glas. In diesem könnt ihr am besten beobachten, ob der Teig schon blubbert, also Blasen wirft. Eine Waage, ein Löffel und etwas Haushaltsfolie zum Abdecken sind ebenfalls von Nöten. Ach ja, ein paar Tage Zeit und etwas Geduld benötigt ihr ebenfalls.

So entsteht ein Sauerteig


Die Mischung aus Mehl und Wasser zieht Lactobacillus-Bakterien an, die in unserer natürlichen Umgebung vorhanden sind. Die im Mehl befindliche wilde Hefe beginnt, mit den Bakterien zu arbeiten. Zusammen werden sie als Sauerteig-Mikroflora bezeichnet. Sie erzeugen Millionen kleiner Kohlendioxid-Blasen, die den Teig aufgehen lassen und ihm zusätzlich einen komplexen, tiefen Geschmack verleihen. Beim Backen sterben die wilden Hefen bei den hohen Temperaturen schnell ab, aber das Kohlendioxid bleibt im Teig und lässt den Laib schön aufgehen. Hat sich das Volumen des Sauerteigs verdoppelt, ist er reif zur Teigherstellung. Der Teig wölbt sich während der Reifung nach oben und fällt dann wieder etwas ein. Das ist der richtige Moment, um mit dem Backen zu beginnen. Ich nehme bei einem reinen Sauerteigbrot etwa 30 - 40 Prozent der angegebenen Mehlmenge. Bei einem Brot mit 500 Gramm Mehl sind das also zwischen 150 und 200 Gramm Sauerteig. Ihr könnt hier aber auch variieren und weniger Sauerteig nehmen - hierfür dann einfach noch etwas Hefe dazugeben. Genug der Theorie, jetzt machen wir uns an einen Weizensauerteigstarter:


Tag 1
● 25 g Weizenmehl Type 550 in ein Glas geben.
● 25 g Wasser dazugießen und gut vermischen (ja richtig gelesen, ihr wiegt auch das Wasser ab).
● Glas mit Frischhaltefolie abdecken und das Wasser-Mehl-Gemisch bei 20 Grad 24 Stunden ruhen lassen. Jetzt habt ihr die ersten 50 Gramm Sauerteigstarter. Die Teigkonsistenz sollte einem Spätzleteig ähnlich sein.

Tag 2
● 25 g Teig aus dem Glas abnehmen. Ihr könnt den abgenommenen Teig als Aromastück zum Backen eines Hefebrotes verwenden.
● 25 g Mehl zum im Glas verbliebenen Teig geben.
● 25 g Wasser dazugeben und alles gut vermischen.
● Glas mit Frischhaltefolie abdecken und wieder 24 Stunden bei 20 Grad ruhen lassen. Nun habt ihr 75 Gramm Sauerteigstarter im Glas, der mit etwas Glück schon ein paar Bläschen gebildet hat.

Tag 3
● Erneut 25 g Teig aus dem Glas abnehmen.
● 50 g Mehl zum im Glas verbliebenen Teig geben.
● 50 g Wasser ins Glas geben und alles gut vermischen.
● Glas mit Frischhaltefolie abdecken und erneut 24 Stunden bei 20 Grad ruhen lassen. Diesmal nach 12 Stunden kontrollieren: Sollte der Teig „hungrig“ sein, erkennt ihr das an einer leicht gräulichen Farbe (weiteres Vorgehen in einem solchen Fall siehe unten unter Tipps und Tricks).
Nun habt ihr einen 150 Gramm-Sauerteigstarter.

zorra

Tag 4
Der Tag vor dem Backen (Falls er bereits aktiv ist. Ansonsten füttert ihr den Starter einen Tag länger)
● Von den 150 g nehmt ihr nun 50 g ab und gebt diese in ein neues, größeres Glas.
● 80 g Mehl ins neue Glas geben.
● 70 g Wasser dazugeben und alles gut vermischen.
● Ihr ahnt es schon: Glas mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei 20 Grad ruhen lassen.
Jetzt habt ihr 200 Gramm aktiven Sauerteig im neuen Glas. Diesen Teig könnt ihr an Tag 5 zum Backen eines Sauerteigbrots verwenden. Am besten gebt ihr noch 2 bis 3 Gramm frische Hefe zum Teig, denn so ein junger Sauerteig hat noch nicht so viel Triebkraft.

Sauerteig für den Vorrat


Damit ihr für das nächste Sauerteigbrot nicht wieder bei Tag 1 anfangen müsst, nehmt ihr noch etwas Teig aus dem ersten Glas als Vorrat für das nächste Backen.

● 15 g Teig in ein neues Glas geben. Die restlichen 85 g könnt ihr beispielweise unter euren Freunden als Sauerteigstarter verteilen oder ihr verwendet sie ebenfalls als Aromastücke zum Brotbacken.
● 30 g Mehl zum Teig geben.
● 20 g Wasser ins Glas geben und alles gut vermischen.
● Und wieder: Das Glas mit Frischhaltefolie abdecken. Aber diesmal nur für 2 bis 3 Stunden bei 20 Grad ruhen lassen. Danach stellen wir diese 65 Gramm Sauerteigstarter in den Kühlschrank, bis wir wieder ein Sauerteigbrot backen wollen.

Bei Kälte hat der Sauerteig weniger Hunger


Durch die Kälte des Kühlschranks geht der Sauerteigstarter langsamer auf. Das ist gewollt, denn so lässt er sich gut bis zum nächsten Backen aufbewahren. Benötigt ihr für längere Zeit keinen Sauerteig, müsst ihr den Teig ab und zu „füttern“ – also Mehl hinzugeben. Ein junger, noch triebschwacher Sauerteig braucht jeden zweiten Tag eine Fütterung. Ein älterer, schon aktiver Teig, benötigt etwa alle zwei Wochen Futter. Und so geht´s:
Ihr könnt den „Appetit“ eures Teiges daran erkennen, dass er etwas zusammengefallen ist und eine leicht gräuliche Farbe angenommen hat. Noch hungriger ist er, wenn sich Flüssigkeit, sogenanntes Hooch, auf der Oberfläche gebildet hat. Dieses Hooch riecht leicht nach Aceton – also wie Nagellackentferner – und sieht nicht gerade appetitlich aus. Aber keine Sorge: Die Flüssigkeit ist unbedenklich, solange kein Schimmel sichtbar ist. Ihr könnt das Hooch abschöpfen oder bei der Fütterung unter den Teig mischen.
Steht ein Backtag bevor, kontrolliert ihr euren Sauerteigvorrat am besten zwei Tage vorher. So könnt ihr ihn bei Bedarf 2 bis 3 Mal füttern, bevor ihr ihn verwendet.

Meine persönlichen Tipps & Tricks zum Sauerteig


Ich empfehle das Ansetzen des Sauerteiges an Tag 1 am frühen Morgen oder späteren Abend. Weshalb? Ihr seid so im Gleichschritt mit dem Sauerteig. Er hat „Hunger“, wenn ihr wach seid - das erleichtert euch das Füttern und Beobachten des Teigs. Es kann nämlich vorkommen, dass der Teig ab Tag 3 sehr aktiv wird und bereits nach 12 Stunden Futter (Mehl) braucht. Will der Teig nicht weiter aufgehen, bedeutet das, dass er sofort gefüttert werden möchte. Erhöht bei dieser Fütterung zunächst die Mehlmenge um 10 Gramm. Sollte er nach 6 bis 12 Stunden immer noch hungrig aussehen, füttert ihr ihn mit der doppelten Menge Mehl seines Gewichts.
Aber keine Panik, so ein Sauerteig ist zäh. Es macht nichts, wenn er ein paar Stunden hungert. Ich weiß, das klingt alles ziemlich kompliziert, aber wie heißt es so schön: Probieren geht über Studieren. Also ab in die Küche und Sauerteig ansetzen! Ihr könnt diesen Weizensauerteig auch problemlos in einen Roggen- oder Dinkelsauerteig umwandeln. Nehmt dafür einfach Roggen- oder Dinkelmehl zum Füttern.
Viel Erfolg!

Über 1x umrühren bitte aka kochtopf

zorra bloggt seit 2004 auf
1x umrühren bitte aka kochtopf
und gehört somit zu den Bloggerinnen
der ersten Stunde. Seit einigen Jahren
ist neben Kochen auch Brotbacken ihre
Passion. Mehr als 3.000 Rezepte,
davon über 450 Brotrezepte,
finden sich auf ihrem Blog.
Alle Rezepte sind passend zu ihrem Motto
„Keep it simple! Warum kompliziert,
wenn es auch einfach geht“
unkompliziert und können mühelos
nachgekocht und nachgebacken werden.

Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt zurück:

K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und Charge:
31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

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