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Frisch Gebloggt / 15. September 2016

Zu Tisch mit zorra: Stretch and Fold – Dehnübungen für den Brotteig

Der Begriff „Stretch and Fold“, auf Deutsch „Dehnen und Falten“, ist euch sicher schon in verschiedenen Brotrezepten aufgefallen. Meist wendet man diese Technik (im Folgenden als S+F abgekürzt) bei sehr weichen Brotteigen aus Weizenmehl während der ersten Gare an. In den Gare-Zeiten sollen die enthaltenen Backhefen und/oder Milchsäurebakterien durch Gärung Kohlendioxid und Ethanol bilden. Es gibt aber auch Rezepte, bei denen der Brotteig überhaupt nicht geknetet, sondern nur gedehnt und gefaltet wird. Ich persönlich bevorzuge das vorherige Kneten des Teiges, wende aber danach S+F bei fast allen Teigen an.

Zu Tisch mit zorra: Stretch and Fold – Dehnübungen für den Brotteig

 

Was macht das Stretching mit dem Brotteig?


Die S+F-Technik verleiht dem Teig ein besseres Klebergerüst. Das heisst (ja, ich weiss: „heißt“ mit „ß“ – als Schweizerin brauche ich das „ß“ aber nicht…), durch das Dehnen und Falten kann sich das Gluten besser entwickeln. Während der Gare entstehen im Teig kleine Gasbläschen. Sie sorgen, wenn der Teig nicht mehr bearbeitet wird, für ein gleichmässiges Inneres des Brotes, der sogenannten Krume. Möchte man eine grössere unregelmässige Porung oder einem sehr weichen Teig etwas mehr Standfestigkeit verleihen, hilft S+F. Es ist also ein bisschen wie Gymnastik. Bei uns bildet sie Muskeln, beim Brotteig ein stabileres Klebergerüst.

Wie viele Gymnastik-Einheiten braucht es?


Je nachdem wie lange der Teig gehen muss, führt man bei zuvor gekneteten Teigen zwei bis drei S+F-Zyklen durch, alle 30 oder 45 Minuten. Bei festen Teigen reicht ein S+F-Durchgang nach 30 Minuten aus. Wichtig ist, dass man den Teig nach einem S+F-Zyklus nicht direkt verarbeitet. Er muss noch etwas entspannen.

Bei Teigen, die überhaupt nicht geknetet werden, wendet man S+F gleich zu Beginn an. Das heisst, man rührt die Zutaten zu einem Teig zusammen und lässt ihn zehn Minuten ruhen. Danach dehnt und faltet man den Teig in mehreren Intervallen. Das kann bis zu zehnmal sein. Anfangs alle fünf bis zehn Minuten. Sobald der Teig standfester wird, verlängert man die Intervalle. Auch hier ist es wichtig, nie mit einem S+F-Zyklus aufzuhören. Nach der letzten Einheit muss sich der Teig entspannen können.

Wie viele Einheiten ihr genau durchführen müsst, kommt auf Teig, Raumtemperatur und Dauer der Gare an. Als grobe Richtlinie: Ich mache bei 60 Minuten Gare ein S+F nach 30 Minuten, bei einer Gare von 90 Minuten zwei S+F-Behandlungen nach je 30 Minuten. Mit etwas Übung spürt ihr, wie sich das Klebergerüst entwickelt, und ob der Teig eine längere Gare und noch ein Stretching-Einheit benötigt.

Wie genau sieht ein S+F-Zyklus aus?


Der von mir hergestellte Teig ist mittelfest. Ich habe ihn gut mit der Küchenmaschine ausgeknetet, er hat bereits eine erste Gare von 30 Minuten hinter sich. Das Rezept für den Teig und Brot findet ihr übrigens auf meinem Blog.

Schritt 1 – Arbeitsfläche bemehlen und Teig vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen.
Schritt 2 – Oberes Drittel etwas dehnen und auf das mittlere Drittel falten.
Schritt 3 – Unteres Drittel etwas dehnen und ebenfalls auf das mittlere Drittel falten.
Schritt 4 – Wie in Schritt 1, nun aber von der Längsseite her das linke Drittel auf das mittlere Drittel legen.
Schritt 5 – Rechtes Drittel etwas dehnen und ebenfalls auf das mittlere Drittel legen.

Fertig ist der S+F-Zyklus. Nun mit Schluss nach unten, also mit der glatten Oberfläche nach oben, in die Schüssel legen und entspannen beziehungsweise weiter gehen lassen. Falls nötig, S+F wiederholen. Anstelle von Bemehlen kann man die Arbeitsfläche auch leicht ölen. Bei sehr weichen Teigen bietet es sich an, S+F direkt in der Schüssel mit einem Teigschaber zu machen.

Ich finde es immer wieder faszinierend, wie der Teig mit jedem S+F stärker und standfester wird. Probiert es aus! Ich bin sicher, ihr werdet diese Technik lieben.

zorra bloggt seit 2004 auf
1x umrühren bitte aka kochtopf
und gehört somit zu den Bloggerinnen
der ersten Stunde. Seit einigen Jahren
ist neben Kochen auch Brotbacken ihre
Passion. Mehr als 3.000 Rezepte, davon
über 450 Brotrezepte, finden sich auf
ihrem Blog. Alle Rezepte sind passend
zu ihrem Motto „Keep it simple! Warum
kompliziert, wenn es auch einfach geht“
unkompliziert und können mühelos
nachgekocht und nachgebacken werden.