Filialdaten werden geladen.

Ihre Daten werden gesendet.
Lebensmittel ABC / 03. Oktober 2017

Speck: Der heimlicher Star der Küche

Zugegeben, eine Hauptrolle bekommt er nur selten: Speck ist in der Küche dennoch nicht wegzudenken, denn durch sein kräftiges, häufig rauchiges Aroma ergänzt und aromatisiert er Speisen. Auch der hohe Gehalt an Fett und Salz trägt zu Geschmack und Würze bei. Wird er gebraten, ist sein Aroma noch intensiver.

Speck: Der heimlicher Star der Küche
© kab-vision - Fotolia

Vom Fett zum Speck


Speck wird vor allem aus Schweinefleisch hergestellt, konkret aus dem Fettgewebe zwischen Haut und Muskeln. Die Bezeichnung geht auf das althochdeutsche Wort „spec“ zurück, das wiederum „Fett" meint. Im gesamten europäischen Raum ist er seit Jahrhunderten Bestandteil der Küche und wird sowohl als Kochzutat als auch pur verwendet. Mit der Herstellung von Speck wollte man ursprünglich Fleisch länger haltbar machen. Bei korrekter Lagerung behält Speck seine Qualität über mehrere Wochen und Monate, häufig wird er dadurch auch erst zur Spezialität.

Speckarten


Je nachdem, aus welchem Teil des Schweins es stammt, unterscheidet man zwischen fetterem Rückenspeck, durchwachsenem Bauchspeck und Schinkenspeck aus der Hüfte. Rückenspeck besteht aus reinem Fettgewebe. Bauchspeck bzw. durchwachsener Speck wird aus Muskelfleisch von durchwachsenem Schweinebauch hergestellt. Schinkenspeck wird wiederum aus der Hüfte sowie dem am Rücken gelegenen Teil des Schweineschinkens hergestellt und besitzt weniger Fett.
Rückenspeck wird vor allem für Fleisch-Gerichte verwendet, beispielsweise zum Spicken oder Umwickeln von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz. Bauch- und Schinkenspeck sind als Aufschnitt beliebt und gehören zu einer zünftigen Brotzeit.

International beliebt


Nicht nur in Europa kennt und liebt man Speck. Zu den international gefragtesten Specksorten gehören Tiroler Speck, italienischer Lardo und amerikanischer Bacon.

Tiroler Speck besitzt eine geschützte geographische Angabe. Für ihn wird Bauch- und Rückenspeck mit Salz, Kümmel und Pfeffer eingerieben und anschließend geräuchert. In der Selche bleibt der Speck – je nach Gewicht – zwischen zwei und drei Monate, um dann in einem kühlen und dunklen Keller auszureifen.

Lardo ist ein besonders gereifter, fetter Speck. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet, die wesentlich schwerer und fettreicher sind als übliche Mastschweine. Deshalb ist dieser Teil des Rückenspecks besonders dick, etwas fünf Zentimeter. Die Herstellung von Lardo variiert regional – üblicherweise wird der Speck in große, eckige Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben und mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder und Knoblauch gewürzt. Dann wird er übereinandergeschichtet, beschwert und darf drei bis sechs Monate in speziellen Marmortrögen reifen.

Bacon meint wiederum einen Speck aus Schweinebauchfleisch, häufig mit anhaftender Schwarte, das ähnlich wie Rohschinken gepökelt und geräuchert wird. In den USA, aber auch in Großbritannien kommt Bacon meist schon zum Frühstück auf den Tisch. Dann wird er in dünne Scheiben geschnitten, gebraten und mit Spiegel- oder Rührei serviert. In Großbritannien und Irland gibt es Bacon in vielen Geschmacksvarianten, zum Beispiel mit Honig oder Ahornsirup gewürzt. Auch als Zutat für Burger wird dieser Speck gern genutzt.

Tipps für die Aufbewahrung


In einer Vakuumverpackung ist Speck bei einer Temperatur von vier bis acht Grad bis zu sechs Monate genießbar. Nach dem Öffnen und Anschneiden hält er sich gekühlt etwa 40 Tage. Größere Speck-Stücke sollten hängend in einem kühlen und trockenen Raum gelagert werden, am besten in einem Stoffbeutel. Auch größere Speck-Stücke, die im Kühlschrank gelagert werden, wickelt man am besten in ein Stofftuch. Um das schnelle Austrocknen von angeschnittenem Speck zu verhindern, kann man die Schnittfläche mit Pergamentpapier umschließen.
Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt zurück:

K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und Charge:
31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

K-Classic Delikatess Rotkohl