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Lebensmittel ABC / 05. Dezember 2016

Kleine Pfefferkunde

Pfeffer zählt nicht nur zu den beliebtesten, sondern auch zu den ältesten Gewürzen. Bis ins Mittelalter war er sogar Zahlungsmittel und so teuer, dass ihn sich nur die Reichsten leisten konnten. Es gibt zwar viele verschiedene Pfeffersorten,  jedoch stammen alle von derselben Pflanze. Ausschlaggebend für die unterschiedlichen Farben sind lediglich der Reifegrad bei der Ernte und die weitere Verarbeitung.

Kleine Pfefferkunde
© Printemps – Fotolia.com

Grüner Pfeffer

Die Körner der grünen Pfeffers werden unreif geerntet und anschließend in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. So behält er seine ursprüngliche Färbung. Grüner Pfeffer hat einen fruchtig-aromatischen Geschmack und durch den geringen Reifegrad eine milde Schärfe. So schmeckt er nicht nur zu Fleisch- und Fischgerichten. Süßspeisen wie Schokoladenmousse verfeinert er mit seinem milden Aroma ebenso.

Schwarzer Pfeffer

Die Körner des schwarzen Pfeffers werden ebenfalls unreif geerntet. Sie werden nach der Ernte getrocknet und erhalten so ihre dunkle Färbung. Durch die etwas längere Reifezeit ist schwarzer Pfeffer deutlich schärfer als grüner Pfeffer. Er wird in ganzen Körnern oder gemahlen angeboten und passt mit seinem vielschichtigen Aroma gut zu Thunfisch oder rotem Fleisch.

Weißer Pfeffer

Reife Beeren werden nach der Ernte gewässert und anschließend von Fruchtfleisch und  Schale befreit und getrocknet. Dadurch ist weißer Pfeffer zwar weniger aromatisch, jedoch ähnlich scharf wie schwarzer Pfeffer. Aufgrund der Färbung wird er gerne für helle Gerichte und Soßen verwendet.

Roter Pfeffer

Die voll ausgereiften roten Beeren werden direkt nach der Ernte in Lake eingelegt. Sie werden nicht geschält und harmonieren aufgrund ihres leicht süßlichen Geschmacks und der dezenten Schärfe hervorragend mit Süßspeisen oder Früchten wie Erdbeeren oder Ananas. Auch Salate ergänzt roter Pfeffer perfekt.

Langer Pfeffer

Der lange Pfeffer, auch Stangen- oder bengalischer Pfeffer genannt, ist ein tropischer Kletterstrauch. Die Pflanze bildet 3 bis 5 cm lange Zapfen, mit dicht an dicht sitzenden Körnern. Langer Pfeffer ist ähnlich scharf wie schwarzer Pfeffer, hat aber zusätzlich einen süß-säuerlichen Charakter. In der Küche eignet er sich daher hervorragend sowohl für Fleisch- und Fischgerichte als auch zum Würzen von Gemüse, Hülsenfrüchten oder Pasta. Auch zu Früchten wie Erdbeeren, Birnen und Mangos passt er gut.

Tipp: Da das Aroma des Pfeffers schnell flüchtig wird, sollte er erst am Ende des Kochvorgangs frisch gemahlen hinzugefügt werden.