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Backen & Kochen / 02. April 2016

Vier Tipps fürs perfekte Brot

Eine schöne Kruste, eine lockere Krume – lecker! Brot selbst zu backen ist eine kleine Kunst. Wir haben vier Tipps, mit denen das Lieblingsbrot bestimmt gelingt.

Vier Tipps fürs perfekte Brot
© naltik - Fotolia

1. Die richtige Mischung für den Brot-Teig

Zuerst: Optimale Verhältnisse beim Teigmischen herrschen, wenn sowohl die Backzutaten als auch die -utensilien etwa Zimmertemperatur haben. Entscheidend für den Brotbackerfolg ist nun das Mischverhältnis der Zutaten – vor allem das von Mehl und Wasser. Denn jedes Mehl reagiert anders: Vollkornmehl nimmt beispielsweise mehr Wasser auf als helles Mehl und quillt langsamer. Deshalb sollte man den Teig beim Mischen genau beobachten und das Wasser lieber nach und nach dazu geben. Beim Mischen darf der Teig übrigens noch ein bisschen klebrig sein.

Beim glutenfreien Brotbacken kann man verschiedene Mehlsorten mischen, um das fehlende Klebereiweiß auszugleichen. Für die Bindung können gestampfte Kartoffeln, geriebene Äpfel oder in warmem Wasser aufgequollene Chia-Samen sorgen. Der Teig bleibt allerdings etwas weicher und klebriger.


2. Hefe- oder Sauerteig in Ruhe gehen lassen

Wenn man mit Hefe oder Sauerteig backt, muss der Teig zwischendurch ruhen, bis er um das Doppelte bei Hefe und um die Hälfte bei Sauerteig aufgegangen ist. Das kann ein paar Stunden dauern. Wenn der Teig nicht aufgehen will, steht er vielleicht zu kühl oder er ist zu trocken. Für ein perfektes Klima zwischen 30 und 40 Grad können Sie die Teigschüssel mit einer Tasse heißem Wasser unter eine größere Schüssel oder Wanne stellen.

Ob der Teig schon genug gegangen ist, zeigt der Fingertest: Drückt man mit dem Zeigefinger eine kleine Delle in den Teig und die Delle hebt sich langsam wieder, ist der Teig soweit.

Was ist eigentlich Sauerteig? Sauerteig ist eine Mischung aus Roggenmehl und Wasser. Die Mischung reift für mehrere Tage an einem warmen Ort, sodass sich Milchsäurebakterien und Hefen bilden können.


3. Den Brot-Teig falten und beobachten

Die Falttechnik beim Kneten bringt Sauerstoff in den Brot-Teig. Das regt das Triebmittel an. Dazu drückt man den Teig zunächst flach an und faltet ihn dann von oben zur Mitte um ein Drittel zusammen. Nun sind Geduld und Muskelkraft gefordert. Viele Brot-Teigarten müssen zehn Minuten oder länger bearbeitet werden – mit Ausnahme von Dinkelmehlteig, der sonst zu weich wird.

Auch beim Kneten zeigt der Teig an, was er braucht: Wenn er zu hart ist, kann man mit angefeuchteten Händen weiterkneten. Ist er zu feucht und klebrig, gibt man Mehl nur Prise für Prise nach und arbeitet es gut ein, damit der Teig nicht zu trocken und hart wird. Der Teig ist fertig, wenn er nicht mehr an der Hand kleben bleibt und sich glatt und elastisch anfühlt.

Keine Lust auf teigverklebte Hände? Mithilfe einer Teigkarte lassen sich sehr weiche Teige gut kneten.


4. Mit Dampf und abfallender Hitze backen

Für die ersten 10 bis 15 Minuten kommt eine feuerfeste Schüssel mit Wasser mit in den Ofen. Der Wasserdampf bewirkt, dass das Brot zu seinem vollen Volumen aufgehen kann und die Kruste schön knusprig wird. Nach etwa 20 Minuten kann dann auch meist die Backtemperatur etwas nach unten reguliert werden, damit die Kruste nicht zu hart wird.

Ist das Brot fertig? Klopft man mit dem Finger auf die Brotunterseite und es hört sich hohl an, ist das Brot fertig.