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Backen & Kochen / 29. April 2016

Krabben pulen – so geht’s!

Lecker sind sie, diese kleinen Krebse. Schmecken pur auf frischem Schwarzbrot oder peppen das Rührei auf. Mit feiner Mayonnaise wird ein köstlicher Brotaufstrich daraus, und eine Scholle wird erst durch Nordseekrabben zu einer vollendeten Leckerei.

Krabben pulen – so geht’s!
© Carola Schubbel – Fotolia.com

Allerdings: So, wie die gemeine Nordseekrabbe auf dem Teller oder im Topf landet, schwimmt sie nicht ins Netz. Man muss sie vor der Verarbeitung aus ihrem Panzer lösen oder – norddeutsch ausgedrückt – pulen. Essbar ist von der Krabbe lediglich das Fleisch, genauer gesagt der Schwimmmuskel, der den gesamten Hinterleib ausfüllt. Klar, dass man frische Krabben am besten selbst pult. Und wie immer in Küchen- und Kochfragen geht es um das „Gewusst, wie“. Das ist beim Krabbenpulen eigentlich simpel und braucht nur etwas Geschick.

Knacken, ziehen, lösen


Mit dem Dreischritt „knacken, ziehen, lösen“ gelingt das Krabben pulen nach einer kurzen Übungsphase ganz fix. Und so geht’s: Im ersten Schritt nimmt man den Kopf der Krabbe zwischen Daumen und Zeigefinger, greift mit der anderen Hand leicht den Körper und dreht ihn – jetzt knackt der Panzer auf. In Schritt zwei zieht man nun vorsichtig den Hinterleib aus der Schale. Und Schritt drei ist das vorsichtige Lösen des Fleischs vom Kopf. Fertig! Klingt kompliziert? Ist es aber nicht; dieser Ablauf sitzt nach drei, vier Wiederholungen. Wichtig ist, die Krabbe nicht zu kräftig anzupacken – man kommt mit etwas Fingerspitzengefühl prima ans Ziel.

Über 30.000 Tonnen der kleinen Schalentiere – Krabben sind eigentlich Nordseegarnelen und gehören zu den Zehnfußkrebsen – gehen den Fischern jährlich ins Netz. Sowie der Fang an Land ist, werden die Tiere nach Größe sortiert und in Salzwasser gekocht, wobei sie ihre rosa Färbung und die typische Krümmung annehmen. Und dann muss jede einzelne Krabbe gepult werden.

Eines ist beim Krabben pulen wichtig zu wissen: Gut Zweidrittel des gekauften Krabben-Rohgewichts gehen verloren. Wenn man also 100 Gramm Krabbenfleisch braucht, muss man 300 Gramm Krabben kaufen.

Köpfe und Schalen der Tiere müssen nicht im Abfall landen: Man kann daraus einen Sud kochen und damit eine köstliche, mit Sahne verfeinerte Krabbensuppe zaubern. Der Sud eignet sich auch als Zusatz für den Fischfond einer Bouillabaisse.