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Backen & Kochen / 21. März 2017

Eischnee schlagen – So kommt er top in Form

Zitronentarte mit Baiserhaube, Meringue, Soufflé oder Blaubeer-Pavlova werden nichts ohne gut geschlagenen Eischnee. Schöne stabile Formen sind hier das Ideal. Wie euch das perfekt gelingt, zeigen wir euch.

Eischnee schlagen – So kommt er top in Form
© happy_lark - Fotolia

Was passiert beim Eiweiß Schlagen?


Wenn ihr Eiklar schlagt, schlagt ihr Luft in die Masse. So bilden sich Blasen, um die die Proteine im Eiklar eine Art Netz bilden; das verstärkt ihre Stabilität. Es entsteht ein fester Schaum. Manchmal gibt’s hier aber Schwierigkeiten: Baisers werden nicht fest, lassen sich nicht richtig formen, die Baiserhaube schrumpft oder fällt zusammen. Das könnt ihr schon beim Eischnee verhindern.

Perfekte Bedingungen


Alles beginnt mit dem Eitrennen. Das geht leichter, wenn das Ei direkt aus dem Kühlschrank kommt. Denn dann ist der Dotter noch fester und läuft nicht so schnell ins Eiklar. Für perfekten Eischnee braucht ihr aber mehr als nur ein sauber getrenntes Eiklar. Eure Schüssel und euer Schneebesen dürfen keine fettigen oder öligen Rückstände mehr haben, sonst funktioniert’s gar nicht oder der Schaum sackt schnell wieder in sich zusammen. Eine Prise Salz unterstützt die Stabilität des Eischnees.

So wird Eischnee noch stabiler


Mit Zucker oder reinem Weinstein im Eiklar wird der Eischnee sowohl in der Schüssel als auch später im Ofen stabiler und erreicht sein Maximum an Volumen – wenn der Zeitpunkt stimmt. Der ist dann gekommen, wenn das Eiklar schon schön schaumig, aber noch nicht ganz fest ist und sich noch etwas Eiklar in der Schüssel befindet. Den Zucker lasst ihr dann beim Schlagen nach und nach in die Masse rieseln. Wem es mit reinem Zucker als Stabilisator zu süß ist, kann einen Teil des Zuckers durch Stärke ersetzen. Wenn ihr Weinstein zum Stabilisieren ausprobieren wollt, werdet ihr merken, dass es etwas länger dauert bis der Eischnee stabil ist, dafür hält er sich dann aber später auch länger.
Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt zurück:

K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und Charge:
31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

K-Classic Delikatess Rotkohl