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Backen & Kochen / 06. Dezember 2016

Blanchieren: Kochendes Gemüse auf Eis legen

Wer möchte, dass nach dem Kochen Bohnen noch knackig sind, die Tomaten ihre Farbe behalten und der Spinat sein Aroma nicht verliert, sollte das Gemüse blanchieren. Dabei werden die Vitaminspender erst gekocht und dann im Eiswasser abgeschreckt.

Blanchieren: Kochendes Gemüse auf Eis legen
© ehaurylik - Fotolia

Das richtige Timing ist beim Blanchieren entscheidend

Beim Blanchieren wird das Gemüse in reichlich kochendem Salzwasser auf den Punkt gegart und unmittelbar im Anschluss in Eiswasser abgeschreckt. Das stoppt den Garvorgang abrupt. Die Zeit im Wasser kann bei empfindlichen Salatsorten nur wenige Sekunden betragen, bei Karotten durchaus mehrere Minuten. Im Anschluss lässt sich das Gemüse direkt verzehren, weiterverarbeiten oder einfrieren.

Die Vorteile beim Blanchieren: Durch enzymatische Vorgänge werden die Reifeprozesse stark verlangsamt. Dadurch erhöht sich die Haltbarkeit der Lebensmittel. Bohnen, Rosenkohl und Co. bleiben schön knackig, behalten ihre natürliche Farbe und ihr Aroma. Allerdings gehen wie beim herkömmlichen Kochen auch beim Blanchieren stark hitzeempfindliche Nährstoffe und Vitamine verloren.

Die richtige Vorbereitung ist beim Blanchieren ganz entscheidend

Da es schnell gehen muss, sollten alle benötigten Utensilien schon bereitstehen. Wichtig ist vor allem der große Topf mit sprudelndem Wasser, in den kleine Mengen behutsam hineingegeben werden. Herausgenommen werden sie am besten mit einer Siebkelle. Danach unmittelbar in eine große Schüssel mit reichlich Eiswasser geben und in etwa so lange abkühlen lassen, wie das Gemüse vorher erhitzt wurde.