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Backen & Kochen / 29. November 2016

Gemüse und Co. richtig schneiden: Schnippeln wie ein Profi

Wer Tomaten oder Zwiebeln richtig schneiden möchte, benötigt ein scharfes Messer, eine geeignete, rutschfeste Unterlage und eine geübte Hand. Was bei den Profiköchen im Fernsehen immer so kinderleicht aussieht, erfordert etwas Übung. Ihr könnt das auch lernen! Wir erklären euch, was ihr beachten müsst und wie ihr wie ein Profi schnippelt.

Gemüse und Co. richtig schneiden: Schnippeln wie ein Profi
© YariK - Fotolia

Messer im Griff – Auf die Technik kommt es an


Obst und Gemüse haben meist einen hohen Wasseranteil, sind dadurch rutschig und schwer zu scheiden. Damit ihr euch nicht die Finger verletzt, müsst ihr beim Schneiden auf die richtige Technik achten. Ein großes Holzbrett ist ideal und schont die Lebensdauer eures Messers. Glas oder Marmor hingegen beanspruchen die Messerklinge auf Dauer, ihr müsst die Schneide zudem häufiger schärfen.

Die richtige Handhaltung garantiert Sicherheit und verspricht ein bestmögliches Ergebnis. Eine Hand fixiert das Schneidgut von oben mit einer typischen Greifhaltung, die andere hält das Messer fest. Ganz wichtig: Passt auf eure Fingerkuppen auf! Die Finger sind von der Messerschneide weg leicht abgewinkelt, die Fingerknöchel berühren das Klingenblatt und führen die Schneidbewegung so gezielt aus.

Der elegante Wiegeschnitt


Fixiert das Schneidgut wie oben beschrieben und setzt die Messerspitze auf das Brett. In einer wiegenden Auf- und Abbewegung schneidet ihr mit dem mittleren Teil der Klinge feine Scheiben, Ringe oder Würfel. Ihr schiebt das Obst oder Gemüse auf der glatten Fläche vorsichtig in Richtung der Klinge, während ihr die Klinge langsam entgegengesetzt in Richtung eurer haltenden Hand bewegt. Das erfordert ein wenig Übung, aber nach ein paar Versuchen habt ihr den Rhythmus raus.

Zwiebeln richtig schneiden für Anfänger


Ihr braucht nicht traurig zu sein – Tränen fließen oft beim Schneiden von Zwiebeln. Um sie auf ein Minimum zu reduzieren, muss das Messer schön scharf sein. Je schärfer es ist, desto sauberer ist die Schnittfläche und umso weniger ätherische Öle treten aus der Zwiebel aus. Genau die verursachen nämlich die Tränenflut.

Um feine Zwiebelwürfel zu erhalten, nehmt ihr eine Zwiebel oder Schalotte zur Hand und schält sie mit einem kleinen Gemüse- oder Allzweckmesser. Danach halbiert ihr sie längs. Der Strunk oben und unten gibt der Zwiebel Stabilität und sie fällt nicht auseinander. Im Anschluss fixiert ihr die Zwiebelhälfte mit dem Handballen und der Schnittfläche nach unten. Setzt das Messer von unten nach oben mehrfach an und teil die Zwiebel fächerförmig in Querscheiben. Die Wurzel bleibt dabei unberührt, damit nichts auseinanderfällt. Dann umgreifen und die Zwiebel längs von oben nach unten mehrfach einritzen. Am Ende die Zwiebel um 90 Grad drehen und mit dem Wiegeschnitt Scheiben abschneiden. Nun solltet ihr feine Würfel vorliegen haben. Große Gemüsezwiebeln sind nicht so scharf und verursachen gewöhnlich keine Tränen. Ihr schneidet sie idealerweise mit dem hinteren Teil des Kochmessers vertikal in Scheiben.

Für weiches Schneidgut gilt: Lange Schnitte


Lachs und Hühnerbrustfilet beispielsweise sind weich und instabil. Das verwendete Messer sollte möglichst lang, die Klinge nicht zu breit sein. Geeignet ist das sogenannte Schinkenmesser oder das Allzweck-Kochmesser. Die gesamte Klingenlänge nutzen und in einer ziehenden Bewegung zum Körper hin schneiden.

Auch Brotschneiden muss gelernt sein


Dicke Brotscheiben bekommt wohl jeder irgendwie hin. Knifflig wird es, wenn die Scheiben dünner ausfallen sollen. Der Anfang ist entscheidend: Die harte Kruste vorsichtig anritzen und dann mit einem scharfen Brotmesser ohne festen Druck in drei bis vier Vor-und Rückwärtsbewegungen der ganzen Klingenlänge eine Scheibe abschneiden. Tipp: Wie ihr Fisch am besten filiert, erfahrt ihr hier.
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