Wissenswertes über Schokolade

Zart schmelzender Schokolade kann kaum jemand widerstehen. Wie die unterschiedlichen Sorten und Formen der Süßigkeit gefertigt werden, erfahren Sie im folgenden Ratgeber.

1. Schokolade: knackig und zart

Das Sortiment von Schokolade besticht durch eine große Auswahl an verschiedenen Geschmacksrichtungen und Erscheinungsformen. Gemeinsam ist allen Varianten die knackige Konsistenz des Genussmittels, das auf der Zunge schmilzt.
Der Klassiker – die Tafel Schokolade – erfreut sich immer noch großer Beliebtheit. Außerdem werden aus Schokolade zahlreiche Riegel, Hohlfiguren, Pralinenmischungen und Bonbons gefertigt.

1.1 Sorten und Inhaltsstoffe

Schokolade wird nach ihren jeweiligen Inhaltsstoffen in drei verschiedene Sorten unterteilt: Bitterschokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade. Diese unterscheiden sich in den jeweiligen Anteilen von Zucker, Milchpulver sowie Kakaobutter und -masse, was sich auf den Geschmack und die Farbe der Schokolade auswirkt.

Alpenmilchschokolade von Milka Der Klassiker: Eine Tafel Milchschokolade

Der Zuckergehalt ist in allen drei Sorten ähnlich, wobei er in Bitterschokolade üblicherweise am geringsten ausfällt. Zart- und Bitterschokoladen kommen ohne oder mit wenig Milchpulver aus und weisen stattdessen einen sehr hohen Anteil an Kakaomasse auf (um die 50 Prozent).
Milchschokolade enthält im Durchschnitt nur zehn Prozent Kakaomasse, dafür mehr Kakaobutter und Milchpulver. Sie schmilzt besonders zart und wird nicht zuletzt aufgrund ihres süßen Geschmacks von allen Naschkatzen geschätzt.
Weiße Schokolade wird ohne Kakaomasse produziert. Deswegen fehlt der Sorte das typische Aroma und die bräunliche Färbung des Kakaos. Ihre Hauptbestandteile sind Zucker, Kakaobutter und Milchpulver.

1.2 Die Kakaobohne

Die Grundlage für jede Schokolade bilden Kakaobohnen, aus denen sowohl die Kakomasse als auch die Kakaobutter gewonnen werden. Die Kakaofrucht, die circa 30 bis 50 Bohnen enthält, wächst in äquatornahen Ländern wie der Elfenbeinküste, Ghana und Ecuador.

Grundsätzlich wird zwischen den sogenannten Edelkakaos Criollo und Trinitario sowie dem Konsumkakao Forastero unterschieden.

Edelkakao

Edelkakao enthält weniger Bitterstoffe als Konsumkakao und weist einen geringeren Säuregehalt auf. Zudem zeichnen sich solche Sorten durch besondere Aromen aus.

Criollo: der ursprüngliche Edelkakao

Trinitario: Kreuzung aus Criollo und Forastero

Konsumkakao

Sorten, die zum Konsumkakao zählen, sind vor allem darauf ausgerichtet, möglichst ertragreich und robust zu sein.

Forastero bezeichnet den ursprünglichen Konsumkakao, der nach der jeweiligen Herkunft in drei Gruppen eingeteilt wird:

Lower Amazon Forastero
Upper Amazon Forastero
Guyane Forastero

Einen Sonderfall stellt die Kakaosorte Nacional Arriba aus Ecuador dar: Nacional ist eigentlich eine Forastero-Sorte, doch Arriba gilt als besonders aromatisch und wird daher zum Edelkakao gezählt.

1.3 Verschiedene Füllungen

Schokolade wird nicht nur pur angeboten: So werden beispielsweise gehackte und ganze Nüsse schon lange als Füllung verwendet. Darüber hinaus existiert eine große Bandbreite an möglichen Zutaten, die der Schokolade mittels unterschiedlicher Verfahren zugegeben werden. Einige Geschmacksrichtungen können Sie nur innerhalb eines begrenzten Zeitraums genießen, da die Produkte zum Teil saisonal begrenzt sind.

Weiße Schokolade mit Cornflakes

Beliebte Schokoladenfüllungen

Joghurt
Nougat
Marzipan
Karamell
Früchte
Nüsse
Mandeln

Gemischte Füllungen wie Erdnuss und Karamell sind ebenfalls erhältlich. Darunter finden sich auch immer wieder ungewöhnliche Geschmackskreationen, zum Beispiel gesalzenes Karamell oder Erdbeer-Käsekuchen.

2. Herstellung von Schokolade

Nach der Ernte der Kakaofrucht werden die Bohnen entnommen und gedarrt, wobei eine Fermentation stattfindet. Das erfolgt ebenso wie die anschließende Trocknung in der Regel noch im Anbaugebiet.
Die Reinigung sowie das Rösten, Schälen und Zerkleinern der Kakaobohnen nehmen die meisten Hersteller im Zielland vor.
Daraufhin wird die noch feste, sandige Masse gemahlen. Bei diesem Vorgang löst sich Kakaobutter aus den Zellen der Bohnen, sodass zähflüssige Kakaomasse entsteht.
Mithilfe einer Presse lassen sich die Kakaobutter und das Kakaopulver voneinander trennen.
Alle für die jeweilige Sorte benötigten Zutaten werden in den gewünschten Anteilen von einer Knetmaschine vermengt.
Die relativ grobkörnige Mischung wird gewalzt, wodurch die Zucker- und Kakaoteilchen sehr fein zerrieben werden.
Beim Conchieren, dem ständigen Verrühren der Masse, erhält die Süßigkeit eine homogene, fließfähige Struktur. Zudem entweichen unerwünschte bittere Aromen und die Restfeuchte verflüchtigt sich.
Vor der Weiterverarbeitung wird die Schokolade temperiert: Durch den Prozess des Kühlens und Erwärmens entstehen der spätere Glanz sowie feste Bruchkanten.
Zuletzt wird das Genussmittel in die gewünschte Form gegeben, gekühlt und verpackt.

Bei der Weiterverarbeitung zu Schokoladentafeln spricht man vom Eintafeln: Die flüssige Schokolade wird in eine angewärmte Form mit dem typischen Rippenmuster gefüllt. Mithilfe von Vibrationen auf einer sogenannten Rüttelstation oder Rüttelstrecke verteilt sie sich gleichmäßig in der Form, zudem werden hierdurch Luftblasen entfernt.
Für die Produktion von gefüllten Tafeln und Figuren existieren dagegen unterschiedliche Verfahren.

Gefüllte Schokoladen von Milka, Ritter Sport und Lindt

Verschiedene Methoden der Befüllung von Schokolade:

Wende- oder Schleuderverfahren

Hierbei wird eine Form mit Schokolade befüllt und um 180 Grad geschwenkt. Dadurch läuft der Großteil der flüssigen Schokolade wieder heraus, nur an den Wänden bleibt eine dünne, erkaltete Schicht haften. Die so entstandene Schokoladenhülse wird zunächst mit der Füllung und dann nach einem zweiten Kühlvorgang mit einem Schokoladenboden versehen. Dieser letzte Schritt wird als „Deckeln“ bezeichnet.
One-Shot-Verfahren

Füllung und Schokolade werden in einem sehr kurzen Zeitabstand nacheinander in die Form gespritzt. Das geschieht durch zwei Düsen: Die innenliegende enthält immer die Füllung, die äußere dagegen die Schokolade. Die Methode eignet sich nicht für jede Variante der Süßigkeit, da beispielsweise das Fließverhalten beider Bestandteile sehr ähnlich ausfallen muss.
Kaltstempeln

Die Schokolade wird in die gewünschte Form gegossen und – noch im warmen Zustand – durch einen gekühlten Stempel eingedrückt, sodass sich eine Hülse herausbildet. Wie im Wendeverfahren folgen nun die Füllung und das Deckeln.

3. Besondere Schokoladen

Neben den unterschiedlichen Sorten, die sich vor allem durch ihren Geschmack unterscheiden, bieten einige Hersteller auch Schokoladen an, die speziellen Bedürfnissen und Ansprüchen gerecht werden.

Schokolade ohne Allergene

Schokolade kann einige für manche Menschen unverträgliche oder allergene Zutaten wie Laktose, Soja, Nüsse und Gluten enthalten. Daher umfasst das Sortiment einige Varianten, die explizit für Allergiker und laktoseintolerante Personen geeignet sind.

So gibt es laktosefreie Milchschokolade, deren Milchzucker durch das Enzym Laktase in Traubenzucker und Galaktose gespalten wurde. Auf diese Weise können Menschen mit Laktoseintoleranz den typisch sahnigen Geschmack der Süßigkeit genießen. Darüber hinaus sind alle veganen Sorten laktosefrei.

Soja ist vor allem in Form von Sojalecithin ein Bestandteil konventioneller Schokoladen, der ihre Konsistenz verbessern soll. Bei einer Allergie sollten Sie auf lecithinfreie Produkte setzen, die auch produktionsbedingt keine Spuren von Soja enthalten.

Schokolade ist an sich glutenfrei, kann aber in der Füllung Weizenbestandteile aufweisen. Vorsicht ist zum Beispiel bei Sorten mit Keksen, Cornflakes oder Waffeln geboten.

Auch in nussfreien Sorten können sich produktionsbedingt Spuren von Nüssen finden. Beachten Sie daher bei einer entsprechenden Allergie die Hinweise auf der Verpackung.

Vegane Sorten

Helle Schokolade auf Basis von Reisdrinkpulver von iChoc Hersteller wie iChoc haben sich auf die Fertigung veganer Schokoladen spezialisiert, sodass es mittelweile eine relativ große Auswahl an veganen Erzeugnissen gibt, die sowohl mit als auch ohne Füllung erhältlich sind.

Darüber hinaus bieten einige Marken einzelne vegane Schokoladen in ihrem Sortiment an, zum Beispiel Ritter Sport die „Dunkle Mandel Quinoa“, die vegan und mit dem entsprechenden V-Label versehen ist.

Nicht alle rein pflanzlichen Sorten werden als solche gekennzeichnet: Viele Zart- und Bitterschokoladen enthalten weder Milchpulver noch andere Inhaltsstoffe tierischen Ursprungs, weshalb sich ein Blick auf die Zutatenliste immer lohnt.

Schokolade aus fairem Handel

Auch Schokoladen mit Zutaten aus fairem Handel können bezogen werden. Die wichtigsten Siegel, die für die Einhaltung bestimmter Kriterien vergeben werden, sind die folgenden:

Fairtrade
Gepa fair+
Naturland Fair
Rapunzel Hand in Hand

Viele der fair gehandelten Schokoladen stammen zudem aus ökologischem Anbau.

4. FAQ

Auf meiner Schokolade ist ein weißer Belag zu sehen – ist sie schlecht geworden?

Bei diesem Belag handelt es sich um den sogenannten Fettreif. Er bildet sich aufgrund von Temperaturschwankungen, ist aber gesundheitlich unbedenklich und verändert nicht den Geschmack der Süßigkeit. Um Fettreif zu vermeiden, sollten Sie Schokolade bei Temperaturen zwischen zwölf und 18 Grad Celsius aufbewahren. Der Kühlschrank eignet sich ebenso wenig als Lagerort wie eine Stelle mit direkter Sonneneinstrahlung.
Ist Bitterschokolade immer vegan?

Grundsätzlich wird für die Produktion von Bitterschokolade kein Milchpulver benötigt. Allerdings sollten Sie auf die Zutatenliste achten, wenn Sie sichergehen wollen: Teilweise wird in Bitterschokoladen Milchpulver verarbeitet und es ist möglich, dass solche Inhaltsstoffe produktionsbedingt enthalten sind. Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471), mit denen die Konsistenz der Süßigkeit verbessert wird, können ebenfalls tierischen Ursprungs sein. Einige Hersteller geben daher an, ob es sich dabei um rein pflanzliche Fettsäuren handelt.
Woran erkenne ich Schokoladen aus fairem Handel?

Schokoladen, deren Inhaltsstoffe fair produziert wurden, tragen oft das Fairtrade-Siegel der Organisation TransFair e. V. Daneben gibt es andere Zertifizierungen wie Gepa fair+, Rapunzel Hand in Hand und Naturland Fair. Nach welchen sozialen, ökologischen und ökonomischen Gesichtspunkten die Herstellung erfolgen muss, hängt vom Zertifizierer beziehungsweise Anbieter ab und kann auf der jeweiligen Website nachgelesen werden. Oft stammen die Produkte beziehungsweise ihre Inhaltsstoffe nicht nur aus fairem Handel, sondern auch aus ökologischem Anbau.