Kaffeemühlen

Wie finde ich die richtige Kaffeemühle?

Kaffee ist das beliebteste Getränk der Deutschen. Um einen guten Kaffee zuzubereiten, bedarf es allerdings neben einigem Fachwissen auch der richtigen Rohstoffe und Hilfsmittel. Eine hochwertige Bohne kann ihren vollen Geschmack nur dann entfalten, wenn sie in einer Kaffeemühle mit hoher Mahlqualität zerkleinert wird. Was Sie beim Kauf beachten sollten und wie Sie das anregende Heißgetränk richtig zubereiten, erfahren Sie in diesem Ratgeber.

1. Allgemeine Informationen

Während Kaffeevollautomaten bereits über eine integrierte Mühle verfügen, lohnt sich für Besitzer von Espressomaschinen und anderen Geräten ohne Mahlwerk die Anschaffung einer qualitativ hochwertigen Kaffeemühle. Das Mahlen ist der wichtigste Faktor, auf den Sie als Kaffeeliebhaber bei der Kaffeezubereitung Einfluss nehmen können. Die Mühlen unterscheiden sich in erster Linie in der Konstruktion des Mahlwerks, aber auch in der Betriebsart.

Neben dem Kaffeemehl ist die Qualität des Wassers ein weiterer, häufig vernachlässigter Faktor für einen guten Kaffee.

1.1 Elektrische Kaffeemühlen

Eigenschaften von elektrischen Kaffeemühlen

• Komfortabel dank elektrischem Betrieb
• Teurer als handbetriebene Mühlen
• Mit verschiedenen Mahlwerken ausgestattet:
  • Kegelmahlwerk
  • Scheibenmahlwerk
  • Schlagmahlwerk
• Nur für den Heimgebrauch geeignet

1.2 Handkaffeemühlen

Eigenschaften von Handkaffeemühlen

• Arbeitsintensiv wegen manuellem Betrieb
• Wesentlich preiswerter als elektrische Mühlen
• Meist mit Kegelmahlwerk ausgestattet
• Handlich und gut geeignet für Kaffeezubereitung auf Reisen und beim Camping

Tipp: Mechanische Kaffeemühlen lassen sich reinigen, indem eine weiche Reissorte, zum Beispiel Basmati-Reis, durch das Mahlwerk gedreht wird. Viele Geräte lassen sich auch auseinandernehmen und anschließend gründlich säubern. Beachten Sie, dass nach dem Zusammenbau eine Feinjustierung des Mahlwerks vonnöten ist, um ein optimales Ergebnis zu erhalten.

2. Mahlwerk-Modelle

Kaffeemühlen lassen sich in erster Linie nach der Art des Mahlwerks unterscheiden. Dieses hat großen Einfluss auf die Körnung sowie die Aromen, die beim Aufbrühen freigesetzt werden. Während die meisten Handkaffeemühlen über ein Kegelmahlwerk verfügen, kommen bei elektrischen Kaffeemühlen sowohl Kegel- und Scheibenmahlwerke als auch Schlagmahlwerke zum Einsatz.

Kaffee verliert durch Kontakt mit Sauerstoff und Sonnenlicht viele seiner Geschmackstoffe. Deshalb sollte er stets unmittelbar vor dem Kaffeegenuss frisch gemahlen werden.

2.1 Schlagmahlwerk

Maschinen, die mit Schlagmahlwerk arbeiten, verfügen über rotierende Messer, welche die Kaffeebohnen zerkleinern. Das Gerät arbeitet ähnlich wie ein Stabmixer und ist aufgrund der verwendeten Technologie preiswert. Von allen Mahlwerkstypen ist das Schlagmahlwerk allerdings das mit dem schlechtesten Mahlergebnis.

Eine Kaffeemühle mit Schlagmahlwerk ist preiswert, bietet aber kein optimales Mahlergebnis.

Zum einen werden die Kaffeebohnen nur grob zerkleinert, zum anderen wird der Kaffee nur sehr unsauber zermahlen und das Mehl weist große Unterschiede in der Körnung auf. Das wirkt sich negativ auf den Geschmack aus, da die Aromastoffe in unterschiedlicher Konzentration aus dem Kaffee extrahiert werden und dieser bitter und arm an Aroma wird. Außerdem entsteht bei der Zerkleinerung mit rotierenden Messern große Hitze, welche das Kaffeemehl erwärmt, was sich negativ auf die Kaffeeöle auswirkt und den Kaffee bitter werden lässt.

Darüber hinaus eignet sich Kaffeemehl aus einer Mühle mit Schlagmahlwerk in der Regel nicht für die Herstellung von Espresso, da hierfür ein besonders feines Pulver benötigt wird.

2.2 Scheibenmahlwerk

Scheibenmahlwerke finden bei sehr vielen Kaffeemühlen Verwendung und bestehen aus zwei aufeinanderliegenden Mahlscheiben, zwischen denen die Bohnen zerkleinert werden. Während eine der meist aus Keramik oder Metall gefertigten Scheiben fixiert ist, wird die andere durch einen Motor angetrieben. Der Abstand zwischen den Kontaktflächen verkleinert sich zu den Rändern hin.

Scheibenmahlwerke sind vor allen Dingen bei elektrischen Kaffeemühlen verbreitet.

Da die Bohne in der Innenliegenden Fläche der Mahlscheiben zunächst aufgebrochen und dann durch die Zentrifugalkraft nach außen getragen wird, entsteht auf diese Weise ein feines Pulver mit gleichmäßigem Mahlgrad. Gleichzeitig entsteht bei der Zerkleinerung nur wenig Wärme, was dem Geschmack des Kaffees zu Gute kommt.

Ein weiterer Vorteil des Scheibenmahlwerks besteht darin, dass sich der Mahlgrad der Mühle an die Erfordernisse des Kaffees anpassen lässt. Welchen Mahlgrad Sie für welche Art der Kaffeezubereitung benötigen, erfahren Sie in Kapitel 3.

2.3 Kegelmahlwerk

Das Kegelmahlwerk ist bei Handkaffeemühlen besonders verbreitet, aber auch bei vielen elektrischen Modellen sind sie zu finden. Der namensgebende Kegel findet sich im Inneren des Gehäuses und verjüngt sich nach oben hin. Dadurch wird der Abstand zwischen Mahlkegel und Wand nach unten hin geringer und das Pulver wird feiner gemahlen. Bei dieser Variante lässt sich der Mahlgrad über den Abstand zwischen Kegel und Wand einstellen.

Das Kegelmahlwerk ist bei vielen Handmühlen im Einsatz.

Der größte Vorteil eines Kegelmahlwerks besteht darin, dass der Kaffee bei niedriger Wärmeentwicklung sehr langsam und gleichmäßig gemahlen wird und dadurch geschmacksgebende Aromastoffe erhalten bleiben.

3. Der richtige Mahlgrad

Abhängig von der zuzubereitenden Kaffeespezialität ist der Mahlgrad des Kaffeemehls. Für einen aromatischen Espresso benötigt man zum Beispiel ein feineres Pulver als für einen herkömmlichen Filterkaffee. In diesem Kapitel stellen wir die unterschiedlichen Mahlgrade und deren Eigenschaften vor.

3.1 Espressopulver

Bei der Espressozubereitung hat das Wasser beziehungsweise der Wasserdampf eine sehr kurze Kontaktzeit mit dem Kaffeemehl, da es mit großem Druck durch das Pulver gedrückt wird. Damit das Wasser in dieser Zeit genügend Aromastoffe aufnehmen kann ist es wichtig, dass die Kontaktfläche möglichst groß ist. Dies wird durch ein sehr feines Kaffeemehl gewährleistet, das aus vielen kleinen Partikeln besteht, die jeweils Kontakt zum Wasser haben. Bilden sich im Espressopulver Klümpchen, ist das ein Zeichen für einen ausreichend hohen Mahlgrad.

Zur Herstellung von Espresso wird besonders feines Pulver benötigt.

Espressopulver lässt sich nicht mit einer Mühle mit Schlagmahlwerk herstellen. Hierfür eignet sich vielmehr ein Kegel- oder Scheibenmahlwerk. Zur Übersicht finden Sie im Folgenden die wichtigsten Fakten zur Espressozubereitung noch einmal zusammengefasst:

• Pulver mit möglichst großer Oberfläche wegen kurzer Kontaktzeit
• Kaffeepulver mit hohem Mahlgrad
• Klümpchen als Qualitätsmerkmal

Tipp: Für Espresso sollten Sie andere Kaffeebohnen und einen anderen Röstgrad wählen als für Filterkaffee. Häufig wird eine Arabica-Mischung bei dunkler Röstung verwendet.

3.2 Filterkaffee

Filterkaffee zählt nach wie vor zu den am häufigsten getrunkenen Kaffeevarianten. Bei diesem Verfahren wird das Kaffeepulver mit Hilfe eines Papierfilters daran gehindert, in die Tasse zu gelangen. Dank einer relativ langen Kontaktzeit können sich genügend Aromastoffe für einen gehaltvollen Kaffee aus dem Pulver lösen. Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass bei der Zubereitung des Kaffeepulvers der richtige Mahlgrad gefunden wird. Dieser liegt idealerweise zwischen dem eines Espressos und der Körnung eines Pulvers, wie es zum Beispiel bei der Zubereitung mit der Karlsbader Kanne Verwendung findet.

Filterkaffee ist in Deutschland weit verbreitet.

Filterkaffee lässt sich in Maschinen in hoher Menge und ausreichend guter Qualität herstellen, wird aber auch von Hand zubereitet. Hierbei liegt der Vorteil in einer größeren Kontrolle über den Brühvorgang. Auf diese Weise schonend zubereiteter Kaffee wird von Kennern sehr geschätzt. Ausführliche Informationen zur Zubereitung per Hand finden Sie in Kapitel 4.

Nachteil des Filter-Brühverfahrens ist allerdings, dass einige Öle und Aromastoffe im Papierfilter hängenbleiben können. Die wichtigsten Punkte zum Thema Filterkaffee finden Sie unten noch einmal zusammengefasst:

• Mittlere Kontaktzeit
• Kaffeemehl mit mittlerem Mahlgrad
• Papierfilter fängt einige Aromen auf

Tipp: Gröber lässt sich die Mühle auch außer Betrieb einstellen. Feiner sollten Sie das Mahlwerk allerdings nur im laufenden Betrieb justieren, da sonst die Mechanik verkanten kann.

3.3 Karlsbader Kanne

Zur Zubereitung von Kaffee in der Karlsbader Kanne wird besonders grobes Kaffeemehl benötigt. Bei diesem Verfahren wird kein Filter verwendet und der Kaffee tröpfelt durch ein feines Sieb. Der Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, dass alle Öle und Aromastoffe in die Kanne laufen und der Geschmack nicht durch einen Papierfilter beeinflusst wird.

Brühverfahren ohne Filterpapier bieten besonders authentischen Kaffeegenuss.

Damit sich nach dem Brühvorgang kein Kaffeesatz in der Tasse befindet, muss bei dieser Zubereitungsart sehr grobes Pulver verwendet werden. Da die Kontaktzeit bei diesem Verfahren sehr hoch ist, können genügend Aromastoffe für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis aus dem Kaffee gelöst werden. Im Überblick finden Sie noch einmal die wichtigsten Informationen zum Brühverfahren:

• Kein Filterpapier zur Zubereitung
• Feines Sieb fängt Kaffeepartikel auf
• Grobes Kaffeepulver notwendig

4. Tipps zur Zubereitung von Filterkaffee per Hand

1. Geben Sie frische Kaffeebohnen in Ihre Kaffeemühle und wählen Sie einen mittleren Körnungsgrad.
2. Spülen Sie Ihren Porzellanfilter aus, um etwaige Schmutzpartikel zu entfernen.
3. Falten Sie das Filterpapier an der Naht und legen Sie es in den Porzellanbehälter.
4. Platzieren Sie den Porzellanfilter auf einem Auffangbehälter, zum Beispiel einer Tasse.
5. Geben Sie nun den frisch gemahlenen Kaffee in den Filter. Für eine kleine Tasse reichen zwischen acht und zwölf Gramm.
6. Kochen Sie Wasser im Wasserkocher auf und lassen Sie es wenige Sekunden ruhen, damit es eine Temperatur von ca. 86-89°C hat.
7. Geben Sie nun zunächst genug Wasser in den Filter um den Kaffee zu bedecken und lassen Sie diesen für circa 30 Sekunden quellen. Dieser Prozess wird auch Blooming genannt.
8. Anschließend füllen Sie das restliche Wasser in kreisförmigen Bewegungen in den Filter bis maximal einen Fingerbreit unter der Oberkante des Porzellanbehälters.
9. Lassen Sie den Kaffee einmal komplett durchtröpfeln, bevor Sie etwaiges restliches Wasser wieder in kreisförmigen Bewegungen in den Filter gießen.

5. FAQ

• Welche Kaffeemühle eignet sich für Filterkaffee?

  Um Filterkaffee herzustellen, eignen sich alle Typen von Kaffeemühlen. Hierfür wird ein Kaffeepulver mittlerer Körnung benötigt, was sich mit allen Mahlwerktypen herstellen lässt. Allerdings bieten Mühlen mit Kegel- und Scheibenmahlwerk gleichmäßigere Ergebnisse als Geräte mit Schlagmahlwerk, was dem Geschmack des Kaffees entgegenkommt.

• Was ist besser: Eine Elektrische oder eine Handkaffeemühle?

  Bezüglich der Qualität des Mahlergebnisses gibt es nicht zwangsläufig einen Unterschied zwischen elektrischer und mechanischer Kaffeemühle. Beide Varianten können abhängig vom verwendeten Mahlwerk Kaffeemehl sehr gleichmäßiger und feiner Körnung produzieren. Die Unterschiede zwischen elektrischer und handbetriebener Kaffeemühle liegen viel mehr in Preis, Komfort und Transportfähigkeit. Elektrische Kaffeemühlen stellen auf Knopfdruck Kaffeepulver her, sind aber nicht gut zu transportieren und teurer als handbetriebene Modelle. Mechanische Mühlen hingegen sind vergleichsweise günstig und lassen sich auch auf Reisen mitnehmen, müssen aber mit Muskelkraft betrieben werden.

• Was ist der Unterschied zwischen normalem Kaffee und Espressopulver?

  Espressopulver muss sehr fein gemahlen sein, um ein gutes Geschmackergebnis zu erhalten. Dies liegt daran, dass beim Brühverfahren das Wasser beziehungsweise der Wasserdampf eine relativ kurze Kontaktzeit mit dem Pulver hat. Damit trotzdem ausreichend Aromastoffe und Öle aus dem Kaffee gelöst werden, muss die Oberfläche vergrößert werden. Dies geschieht, indem der Kaffee sehr fein gemahlen wird.

6. Verwandte Links

• Espressokocher
• Wasserfilter für Kaffeeautomaten
• Entkalker
• Kaffeekapselmaschine
• Milchaufschäumer