Matusalem Oloroso ist ein großzügiger Wein mit der Herkunftsbezeichnung Jerez-Xérès-Sherry, entwickelt von Gonzalez Byass.

Sobald die Palomino-Trauben das Weingut erreichen, werden sie mit einer Reifenpresse schonend gepresst, ohne den Stiel, die Kerne oder die Haut zu zerquetschen. Diese Würze aus der ersten Pressung wird als "Dotterwürze" bezeichnet und gilt als eleganterer und delikaterer Most. Die Trauben von Pedro Ximenez werden separat gekeltert.

Nach der Gärung in Edelstahltanks und der Klassifizierung wird der Palomino-Wein zu 18 % und Pedro Ximenez zu 15,5 % angereichert. Jeder Wein gelangt in ein Solera, ein amerikanisches Eichenfass, um in Kontakt mit der Luft zu reifen. Nach durchschnittlich 1 Jahr werden die Weine verschnitten und kommen in die Matusalem Solera, wo sie weitere 15 Jahre nach dem traditionellen Solera-System aufbewahrt werden.