Fleischklopfer

Fleischklopfer

Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch liegt in Deutschland bei 60 Kilogramm. Ein guter Anteil hiervon wird nicht in Fast-Food-Läden und Restaurants geordert, sondern in der heimischen Küche zubereitet. Um Schmankerl à la Wiener Schnitzel & Co. allerdings sowohl traditionell als auch schmackhaft auf den Teller zu bringen, gelten Utensilien wie der Fleischklopfer als unverzichtbar.

Sinn und Zweck eines Fleischklopfers

Sicher, ein Stück Fleisch lässt sich auch ungeklopft verarbeiten beziehungsweise verzehren, doch das Klopfen bestimmter Fleischsorten macht durchaus Sinn. Der Einsatz eines Fleischklopfers verändert nämlich die Struktur des Fleisches beziehungsweise der Fasern, die je nach Sorte und Partie recht widerspenstig ausfallen können. Dieser Vorgang wird Mürbemachen genannt und lockert quasi die Fleischmasse etwas auf. Durch den anschließenden Garvorgang, etwa durch das Braten in der Pfanne, ziehen sich diese "Brüche" der Faserung teilweise wieder zusammen, doch die aufgelockerte Struktur bleibt grundsätzlich erhalten. Das Ergebnis: Das Fleisch lässt sich leichter schneiden und kann zudem je nach Sorte besser schmecken. Denn Kurzgebratenes beispielsweise wird durch zu langes Braten zäh. Die effizientere Hitzeaufnahme durch die bearbeitete Oberfläche kommt dem entgegen. Und auch die Weiterverarbeitung wie zum Beispiel das Marinieren und Panieren gelingt nach dem Klopfen besser.

Vorsicht ist besser als Nachsicht

Bei der Benutzung eines Fleischklopfers ist durchaus Kraft gefragt. Allerdings sollten Sie immer nur in kurzen Intervallen auf das Fleisch klopfen: Schnell verfällt die Struktur des Fleisches und es wird schlaff. Überprüfen Sie deshalb beim Klopfen stets die Konsistenz des Fleisches in gewissen Abständen. In diesem Punkt spielt Erfahrung eine große Rolle. Grundsätzlich gilt es zum Beispiel, zwischen einem sogenannten Plattiereisen und einem Fleischhammer zu unterscheiden. Letzterer dient zum Mürbemachen besonders zäher Fleischstücke, denn bei diesem Helfer ist die Krafteinwirkung besonders groß: Die Schlagfläche fällt zwar kleiner, die Effizienz der Krafteinwirkung jedoch größer aus. Das Plattiereisen macht das absolute Gegenteil aus: Es ist mit der breiten Schlagfläche zum Bearbeiten großer Fleischstücke geschaffen und soll das Bindegewebe schonen.

Vielfältige Fleischklopfer

Ganz gleich, ob klassischer Fleischklopfer, Fleischhammer oder Plattiereisen: Bei der Auswahl eines solchen Küchenequipments sollten Sie auf einige Besonderheiten achten. Neben dem rein optischen Aspekt kommt zum Beispiel auch das Handling zum Tragen: Wie liegt der Stiel in der Hand? Sorgt eine Gummierung für einen sicheren Halt? Und ist das Gewicht weder zu groß noch zu gering? Des Weiteren sollte auf eine mögliche Profilierung der Plattierfläche geschaut werden: Nagelbettartige Aufsätze können dem Fleisch eine durchaus interessante Musterung einverleiben, doch ein zu starkes Profil kann das Gewebe des Fleisches auch schnell zerstören. Grundsätzlich steht zudem die Frage nach dem Material im Raum: Einige Köche schwören auf Fleischklopfer aus Holz, da diese leichter zu handhaben sind. Die Gegenseite argumentiert: Durch das geringe Gewicht werde der Mürbeeffekt zu stark geschmälert. Das hohe Gewicht aus Stahl gehöre schlichtweg zum Prinzip eines Fleischhammers. In diesem Punkt muss jeder Koch und jede Köchin eine eigene Entscheidung treffen. Denn angefangen vom einfachen Fleischhammer samt Holzkopf (Gravidus) über einen solchen mit gezacktem Metallbeschlag (Kesper) bis hin zum komplett aus Stahl gefertigten Plattierer (GEFU) finden Sie die gesamte Bandbreite an Fleischklopfer.