Gastronomie Friteusen

Gastro-Fritteusen Ratgeber

Wenn Sie perfekte Pommes frites anbieten wollen, benötigen Sie unbedingt eine Fritteuse, die im Idealfall sogar den Anforderungen der Gastronomie genügt. Aber auch für die Zubereitung von Calamares, Krapfen oder Donuts ist der Einsatz einer Fritteuse unumgänglich. Welche Eigenschaften benötigt eine gute Gastro-Fritteuse? Wie bedienen Sie eine Fritteuse richtig und was ist bei der Reinigung zu beachten? In unserem Ratgeber beantworten wir Ihnen diese Fragen und geben Ihnen dabei Tipps, wie Sie ideale Frittier-Ergebnisse erzielen.

1. Funktion und Bedienung

Fritteusen sind meist sehr kompakt gebaut. Innerhalb des Gehäuses befindet sich eine Fettwanne. In dieser wird das Frittier-Fett oder -Öl mittels einer Heizspirale auf die gewünschte Temperatur erhitzt. Das Frittiergut gibt man in einen Frittierkorb und setzt diesen dann in das heiße Fett. Dank der hohen Temperaturen sind die Speisen nach nur wenigen Minuten servierfertig.

1.1 Temperatur und Leistung

Die richtige Temperatur beim Frittieren ist entscheidend. Wenn Sie Ihre Speisen in zu kaltes Fett oder Öl geben, brauchen sie zu lange zum Garen und saugen das Fett auf. Ist die Temperatur jedoch zu hoch, können die Gerichte außen verbrennen, bevor sie innen gar sind.

Ab 170 Grad Celsius kann der Stoff Acrylamid in frittierten Speisen entstehen. Da Acrylamid im Verdacht steht Krebs zu erregen, sollten Sie nicht mit Temperaturen über 170 Grad frittieren.

Bei diesem Regler lässt sich die eingestellte Temperatur mühelos erkennen. Zudem verfügt er über eine Kontrollleuchte.

Allerdings sollten Sie eine Fritteuse wählen, die über eine möglichst hohe Leistung verfügt. Dies hat zwei Gründe:

1. Zum einen erreicht eine Fritteuse mit hoher Leistung schneller die gewünschte Temperatur. Dementsprechend schnell können Sie mit dem Frittiervorgang beginnen.
2. Zum anderen ist eine hohe Leistung auch während des Frittierens von Vorteil: Sobald Sie das Frittiergut in das heiße Fett geben, kühlt dieses ab – auch wenn das Frittiergut nicht gefroren ist! Damit die eingestellte Temperatur schnell wieder erreicht werden kann, benötigt die Fritteuse eine hohe Leistung. Nur so wird gewährleistet, dass Ihre zubereiteten Speisen gleichmäßig und schnell gegart werden und sie nicht zu viel Fett aufsaugen.

Damit Sie die Temperatur problemlos einstellen können, sollten Sie darauf achten, dass der Regler gut sichtbar angebracht ist und auch eine Temperaturskala vorhanden ist. Darüber hinaus ist es sinnvoll, wenn die Fritteuse über eine oder zwei Kontrollleuchten verfügt. In der Regel zeigen diese den Betrieb und das Erreichen der gewünschten Temperatur an. So können Sie jederzeit sicherstellen, dass Sie immer ein perfektes Ergebnis erzielen.

Auch eine Fritteuse mit Kaltzone ist sehr empfehlenswert. Die Kaltzone verhindert, dass Speisereste, die im Fett zurückbleiben, verbrennen.

1.2 Größe und Fassungsvermögen

Neben der Temperatur ist auch die Größe einer Fritteuse von Bedeutung. Gerade in der Gastronomie ist zum Einsatz einer Profi-Fritteuse anstatt einer Kompaktfritteuse zu raten. Solche Profi-Geräte bieten ein besonders hohes Fassungsvermögen und sind auch für den Dauereinsatz geeignet. Daher kann man in ihnen große Mengen gleichzeitig frittieren. Dies ist besonders dann hilfreich, wenn viele Gäste gleichzeitig bestellen. Dabei ist zu beachten, dass es nicht alleine auf die Fett-Kapazität ankommt. Vielmehr ist das Fassungsvermögen des Frittierkorbs von Bedeutung, denn es gibt an, wieviel Frittiergut Sie pro Frittiervorgang in das Ölbad geben können.

Sie sollten die angegebene Kapazität des Frittierkorbs nicht überschreiten. Andernfalls kann das heiße Fett überlaufen, wodurch es zu schweren Verbrennungen kommen kann. Außerdem kühlt das Fett bei einer Überladung zu sehr ab und braucht zu lange, um wieder heiß zu werden. Dies führt zu mangelhaften Ergebnissen beim Frittieren.

1.3 Vergleich verschiedener Fritteusen-Arten

Gerade für die Gastronomie werden viele verschiedene Fritteusen-Arten angeboten. Wir fassen Ihnen einige Vor- und Nachteile der verschiedenen Typen im Vergleich zusammen.

Einzelfritteuse versus Doppelfritteuse

Einzelfritteusen bieten Ihnen eine Fettwanne und einen Frittierkorb. Dies kann für kleinere Lokale ausreichen. Wenn Sie jedoch ein besonders hohes Gästeaufkommen haben oder verschiedenartige Speisen frittieren möchten, bietet sich der Einsatz einer Doppelfritteuse an. Diese Modelle verfügen über zwei getrennte Fettwannen und Frittierkörbe. So können Sie beispielsweise eine Seite für Pommes frites und die andere für Fisch benutzen. Dadurch nehmen die Pommes frites keinen Fremdgeschmack an. Auch eine Trennung nach herzhaften und süßen Speisen ist durchaus sinnvoll.

Diese Doppel-Standfritteuse verfügt über ein integriertes Kühlfach.

Wenn Sie sich für eine Doppelfritteuse entscheiden, sollten Sie darauf achten, dass die Temperatur für jede Seite separat regulierbar ist. Darüber hinaus sollten sich die einzelnen Seiten auch getrennt einschalten lassen, falls Sie einmal nur geringe Mengen frittieren möchten. Beachten Sie auch, dass Doppelfritteusen in der Regel zwei Stromquellen benötigen.

Tisch- und Aufsatzfritteuse versus Standfritteuse

Der Hauptunterschied von Tisch- und Aufsatzfritteusen zu Standfritteusen liegt in der Höhe der Geräte. So werden Tisch- und Aufsatzfritteusen auf einem Tisch oder der Küchenarbeitsfläche betrieben. Zudem sind die kleineren Geräte leichter und können – wenn das Fett in ihnen erkaltet ist! – beliebig umgestellt werden. Das kann beispielsweise in kleinen Küchen von Vorteil sein.

Standfritteusen stehen frei. Sie benötigen keinen Tisch und nehmen auch keinen Platz auf der Arbeitsfläche in Anspruch. Außerdem sind in ihnen häufig praktische Schränke oder Kühlfächer integriert.

Elektro-Fritteuse versus Gas-Fritteuse

Bei Elektro- und Gas-Fritteusen gibt es keinen sichtbaren Unterschied. Elektro-Fritteusen haben den klaren Vorteil, dass Sie diese überall einsetzen können, wo Sie über einen Stromanschluss verfügen. Gerade bei Tischfritteusen reicht dabei in der Regel eine herkömmliche Steckdose aus. Größere Geräte benötigen hingegen oft einen Starkstromanschluss. Deswegen ist es ratsam, bei Elektro-Fritteusen genau darauf zu achten, welcher Stromanschluss benötigt wird.

Auch bei Gas-Fritteusen ist darauf zu achten, welcher Gasanschluss benötigt wird. Zwar sind viele Geräte auf Flüssiggas eingestellt. Jedoch sind den Fritteusen oft Erdgasdüsen beigelegt, sodass Sie diese problemlos umrüsten können.

Dank dieser Modell-Varianten können Sie leicht ein Gerät auswählen, das am besten zu den Gegebenheiten in Ihrer Küche passt.

Darüber hinaus gibt es viele verschiedene Fritteusen-Modelle, die diverse der oben vorgestellten Eigenschaften kombinieren!

2. Reinigung der Fritteuse

Bei der Wahl der richtigen Fritteuse spielt auch der Reinigungs-Aspekt eine große Rolle. Wenn Sie eine leicht zu reinigende Fritteuse kaufen, ersparen Sie sich viel Arbeit.

Material

Schon das Material ist entscheidend: Auf Kunststoffoberflächen lassen sich Rückstände von Fett und Öl nur schwer entfernen. Darüber hinaus kann sich das Material durch die Einwirkung des Fettes dauerhaft verändern und harzig werden. Daher empfiehlt sich der Kauf einer Fritteuse aus Edelstahl. Edelstahl lässt sich sehr gut reinigen und auch Fettrückstände lassen sich problemlos entfernen. So haben Sie stets ein einwandfrei hygienisches Gerät im Einsatz. Einige Fettwannen verfügen darüber hinaus über eine Antihaftbeschichtung, durch die das Reinigen noch einfacher ist.

Fettwanne und Fettablasshahn

Bei der Reinigung und dem regelmäßigen Fettwechsel muss nicht nur das Gehäuse der Fritteuse gesäubert werden: Aus der Fettwanne wird das Fett abgelassen und gegen neues, frisches Fett oder Öl ausgetauscht.

Um das alte Fett leichter entsorgen zu können, verfügen viele Fritteusen über eine herausnehmbare Fettwanne oder einen Fettablasshahn. Eine herausnehmbare Fettwanne bietet dabei den Vorteil, dass Sie sie problemlos außerhalb des Geräts mit einem Schwamm reinigen können. Allerdings kann das Herausnehmen bei großen Fritteusen mit hoher Fettkapazität schwierig sein. Über den Ablasshahn hingegen können Sie das flüssige Fett einfach und sicher in einen Fettauffangbehälter fließen lassen. Dafür ist die Reinigung der Fettwanne bei diesen Geräten weniger komfortabel, da sie in der Fritteuse gesäubert werden muss.

Mit einem Fettablasshahn können Sie das alte Fett nach dem Abkühlen leicht in einen Entsorgungskanister abfüllen.

Achten Sie vor dem Ablassen des Öls oder Fetts darauf, dass sich keine groben Reste des Frittierguts in der Wanne befinden, da diese ansonsten die Abflussleitung verstopfen können. Besonders praktisch sind außerdem Fritteusen, die einen leicht abgeschrägten Boden aufweisen, sodass Öl und Fett besser abfließen können.

Das Fett sollte nie im Betrieb gewechselt oder entsorgt werden. Außerdem sollten Sie darauf achten, dass es bereits abgekühlt ist, damit Sie sich nicht daran verbrennen!

Herausnehmbare Heizelemente

Bei Geräten mit Kaltzone befindet sich die Heizspirale innerhalb der Fettwanne. Dementsprechend muss auch das Heizelement regelmäßig gereinigt werden. Viele Profi-Fritteusen bieten dabei den Komfort herausnehmbarer Heizelemente. Dank dieser ist sowohl die Reinigung der Heizspirale als auch der Fettwanne um ein Vielfaches einfacher.

Auch herausnehmbare Heizelemente erleichtern die Reinigung ungemein.

3. Sicherheitsmerkmale

Da Sie bei Fritteusen immer mit hohen Temperaturen arbeiten, können Sie sich bei einem unsachgemäßen Gebrauch am heißen Fett verbrennen. Viele Fritteusen bieten jedoch Eigenschaften, die zu Ihrer Sicherheit beitragen.

Hoher Fritteusenrand

Sobald Sie einen Frittiervorgang starten, bilden sich durch das verdunstende Wasser Blasen, die das Fett aufschäumen. Damit das Fett dabei nicht überläuft, sollte die empfohlene Menge an Frittiergut nie überschritten werden! Einige Fritteusen verfügen über einen erhöhten Rand. Dieser bietet zusätzliche Sicherheit: Steigt das Fett einmal über die Fettwanne hinaus, wird dieser Rand zu einem Überlaufschutz. So kann verhindert werden, dass Sie sich an übertretendem Fett verbrennen. Ein weiterer positiver Nebeneffekt eines hohen Fritteusenrandes ist, dass das Gerät außen weniger verschmutzt. Außerdem werden rutschige Stellen auf dem Boden vermieden, die durch übergelaufenes Fett verursacht werden können.

Bei dieser Doppelfritteuse lässt sich der erhöhte Fritteusenrand deutlich erkennen.

Überhitzungsschutz

Ein zweites, sehr wichtiges Sicherheitsmerkmal ist ein eingebauter Überhitzungsschutz. Dieser verhindert, dass sich das Frittierfett zu sehr erhitzt. Dies kann beispielsweise passieren, wenn die Fritteuse sehr heiß eingestellt ist, jedoch längere Zeit nicht genutzt wird. Über das Thermostat erkennt das Gerät die Temperatur und reguliert diese herunter oder schaltet sich selbst ab, bevor das Fett verbrennt. So kann die Gefahr von Fettbränden in Ihrer Küche gemindert werden.

4. FAQ

• Welche Speisen kann ich in einer Fritteuse zubereiten?

  In einer Fritteuse lassen sich viele verschiedene Gerichte zubereiten. Neben Pommes frites können Sie beispielsweise Calamares oder auch Gemüse im Teigmantel („Tempura“) frittieren. Abgesehen von herzhaften Speisen lassen sich auch Desserts und Fettgebäck wie Krapfen und Donuts in Fritteusen zubereiten.

• Welches Fett oder Öl eignet sich für Fritteusen?

  Wählen Sie ein Fett oder Öl, das problemlos stark erhitzt werden kann. Außerdem ist es ratsam, ein Fett zu wählen, das möglichst geschmacksneutral ist. Besonders gut eignen sich Palm- und Kokosfett, da diese hohe Temperaturen aushalten und zudem keinen Eigengeschmack haben. Bei der Reinigung der Fritteuse bietet Öl jedoch den Vorteil, dass es in erkaltetem Zustand entsorgt werden kann, wohingegen das Fett zunächst bei niedriger Temperatur flüssig gemacht werden muss.

• Wie entsorge ich das gebrauchte Fritteusenfett richtig?

  Das Fett beziehungsweise Öl in der Fritteuse sollte nach etwa 20 Stunden Betriebsdauer gewechselt werden. Dies sollten Sie jedoch nur tun, wenn das Fett abgekühlt ist. Das Fett lässt sich dann in Kanister abfüllen. Diese können anschließend beispielsweise bei einem Recyclinghof entsorgt werden. In der Gastronomie gibt es Unternehmen, die das benutzte Fett abholen und entsorgen.

5. Verwandte Links

• Gastronomiebedarf
• GN-Behälter
• GN-Deckel
• Chafing-Dishes