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Abbildung des Rezepts Schnitzel mit deutschem Spargel

Schnitzel mit deutschem Spargel

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Nährwerte

(Pro Portion)
  • 26 g
    Kohlen-hydrate
  • 30 g
    Eiweiß
  • 45 g
    Fett
  • 1.5
    BE

Nährwerte

(Pro Portion)
    26 g Kohlen-hydrate, 30 g Eiweiß, 45 g Fett, 1.5 BE

Zutaten (4 Portionen)

je 2 kg grüner und weißer Spargel
1 TL Salz
1 Prise Zucker
4 Kalbsschnitzel
Zitronensaft
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Mehl
2 Eier
80 g Paniermehl
2 EL Pflanzenöl
250 g Butter
4 Eigelbe
6 cl Weißwein
einige geschnittene Kerbel- und Estragonblättchen
Worcestersauce

Zubereitung

1

Spargel putzen, weißen Spargel ganz und bei dem grünen Spargel das untere Drittel schälen. 1,5 Liter Wasser mit Salz, Butter und Zucker aufkochen, Spargel hinzugeben und 10 Minuten garen. Grünen Spargel nach 5 Minuten Garzeit hinzugeben. Spargel abtropfen lassen, dabei das Spargelwasser auffangen.

2

Schnitzel trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Eier verquirlen und die Schnitzel erst in Ei und anschließend in Paniermehl wenden und gut andrücken. Öl erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten goldbraun braten.

3

Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe und Weißwein im heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Butter tröpfchenweise dazu rühren. Kräuter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Die Hälfte des Spargels beiseite stellen. Restlichen Spargel und Sauce béarnaise mit den Schnitzeln und nach Wunsch mit Petersilienkartoffeln servieren.