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Lammrücken mit Laugenbrezelkruste und Karottenschaum

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Raffiniert
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Nährwerte

(Pro Portion)
  • 786/​3281
    kcal / kJ
  • 18.5 g
    Kohlen-hydrate
  • 48.2 g
    Eiweiß
  • 55.7 g
    Fett
  • 1.5
    BE

Nährwerte

(Pro Portion)
    786/3281 kcal/kJ, 18.5 g Kohlen-hydrate, 48.2 g Eiweiß, 55.7 g Fett, 1.5 BE

Zutaten (4 Portionen)

Für das Fleisch

2 Lammlachse, je ca. 350 g
2 Zweige Rosmarin
70 g Laugenbrezeln, getrocknet und fein gemahlen
80 g flüssige Butter
3 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

Für das Gemüse

800 g Rosenkohl
80 g durchwachsener Speck
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl

Für den Karottenschaum

120 ml Karottensaft
Salz
1 Msp Cayennepfeffer
100 ml Buttermilch
30 g kalte Butter

Zubereitung

    1

Die Lammlachse mit dem Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben.

    2

Den Beutel vakuumversiegeln und das Lamm bei 56 °C für circa 30 Minuten garen.

    3

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Rosenkohl waschen, putzen, große Röschen halbieren, kleine Röschen am Stielende kreuzweise tief einschneiden. Den Speck fein würfeln. Rosenkohl, Speck, etwas Salz, Pfeffer und das Olivenöl vermischen. Auf einem Blech verteilen und für etwa 25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Zur Hälfte der Garzeit einmal wenden.

    4

Den Karottensaft aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Vor dem Anrichten die Buttermilch zugeben und erwärmen. Mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen. Die kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Mixstab untermixen bis eine schaumige Soße entsteht.

    5

Das Lamm aus dem Wasserbad nehmen und den Beutel aufschneiden. Die Lammlachse mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

    6

Die gemahlenen Laugenbrezeln mit der Petersilie und der Butter vermengen. Die Masse dann auf den Lammlachsen verteilen und diese unter dem Ofengrill knusprig überbacken.