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Saisonal kochen / 28. April 2017

Spargel-Wissen

Wusstet ihr schon, dass es rund 300 Spargelsorten gibt? In diesen Wochen ist der Asparagus, der klassische Gemüsespargel, wieder heiß begehrt. Etwa 2,2 Kilogramm kauften die Deutschen im Schnitt 2015. Das Multitalent schmeckt nicht nur vorzüglich und lässt sich vielfältig zubereiten – es hat auch ungewöhnlich viele positive Wirkungen auf Gesundheit und Wohlbefinden. Schon die alten Griechen haben ihn in dieser Hinsicht zu schätzen gewusst.

Spargel-Wissen
© karepa - Fotolia

Weiß, grün oder violett?

Die Farbe des Spargels hat nichts mit verschiedenen Arten zu tun, sondern mit der Anbau- und Erntemethode. Weißer Spargel muss mit einem speziellen Messer gestochen werden, bevor er aus dem Boden wächst. Sobald er die Beetoberfläche leicht anhebt, ist es soweit. Er schmeckt besonders mild. Stößt der Spargel mit dem Kopf durch die Erde, verfärbt er sich violett. Er schmeckt dann kräftiger. Grüner Spargel ist besonders zart und würzig-herzhaft im Geschmack. Die Stängel der Spargelpflanze wachsen aus dem Boden heraus, bilden Chlorophyll und werden grün. Der Vorteil: Die Schale der schmalen Stangen ist weicher und man muss meist nur das untere Drittel schälen.

Spargel: Kalorienarm und nährstoffreich

Mit nur 13 Kilokalorien und zwei Gramm Kohlenhydrate pro hundert Gramm sowie einem Wasseranteil von etwa 95 Prozent ist Spargel ein besonders leichtes Gemüse, das den Blutzuckerspiegel so gut wie gar nicht beeinflusst. Grünes Licht also für Figurbewusste, wenn man die Stangen nicht in Sauce Hollandaise ertränkt.

Achtete man früher bei Lebensmitteln vor allem auf den Zucker- und Fettgehalt, treten zunehmend weitere bioaktive Substanzen in den Blick, die einer ausgewogenen Ernährung und damit der Gesundheit dienen. Und davon hat der Spargel sehr viele zu bieten: Er enthält nicht nur Ballaststoffe, sondern auch Folsäure, Kalium, Vitamin B, Kalzium und Magnesium in einem sehr günstigen Verhältnis zueinander. Damit wird unter anderem der Knochenaufbau unterstützt. Zudem wirkt der hohe Kaliumgehalt entwässernd und hilft bei der Entgiftung von Schadstoffen.

Spargel-Kochtipps

Frisch schmeckt Spargel natürlich am besten. Achtet deshalb beim Kauf darauf, dass die Schnittflächen der Stangen glatt und feucht und die Spitzen geschlossen sind. Wenn ihr die Stangen aneinander reibt, sollten sie quietschen. Damit Spargel bis zum Kochen frisch bleibt, die Stangen am besten in ein feuchtes Tuch schlagen und im Kühlschrank aufbewahren. So hält sich das Edelgemüse bis zu vier Tage. Dass man Spargel nicht roh verzehren kann, ist übrigens ein Mythos. Ungekocht schmeckt er kräftig mit einer süßen Note – ein wenig wie Erbsenschoten.

Bei der Zubereitung ist die Vorbereitung das A und O. Fasern, Schalenreste oder holzige Stellen mag nämlich niemand beim Essen. Schält die Stangen nach dem Waschen und Trockenschütteln immer von oben nach unten – der Kopf wird natürlich ausgelassen und unten etwas mehr geschält, da die Schale unten meist dicker ist. Ein paar Zentimeter sollte man anschließend von den Spargelenden abschneiden, da sie besonders holzig sind. Werft die Schalen aber nicht gleich weg. Sie eignen sich gut als Basis für Spargelcremesuppe oder -soßen.

Um euch das Kochen in einem normalen Topf einfacher zu machen, könnt ihr die einzelnen Spargelportionen schon mit einem Küchengarn bündeln. Seine Nährstoffe erhält der Spargel am besten, wenn man ihn nur drei bis acht Minuten dünstet. Je weniger Wasser ihr nehmt, desto besser. So werden die leckeren Spargelköpfe schonend gedünstet. Zum Kochwasser kommt ein halber Teelöffel Salz, ein Teelöffel Butter und eine Prise Zucker dazu. So neutralisieren man die Bitterstoffe, die im Spargel enthalten sein können.

Ob Spargel pur mit frischem, mageren Schinken oder mit einem Schnitzel, ob mit zerlassener Butter oder Sauce hollandaise – erlaubt ist, was gefällt. Der eine mag die zarten Spargelköpfchen am allerliebsten, der andere schneidet sie ab – ganz, wie man es mag. Braten kann man die Stangen – in kleinere Stückchen geschnitten – übrigens auch, und als Fingerfood werden sie (vorher gedünstet) nicht nur auf den kleinen Schnittchen, sondern auch als Beilage geschätzt. In frischen Salaten bilden Spargelstückchen echte Leckerbissen. Wenn ihr Fantasie habt und gerne experimentiert, dann panieret und bratet eure Spargelstangen, lege sie auf die Pizza oder verfeinere die Sauce mit Kräutern. Ihr könnt den Spargel marinieren, überbacken und zu Aufläufen verarbeiten, auf dem Grill garen – und sogar karamellisieren und mit frischen Früchten zu Eis reichen.

Die Spargelzeit konservieren

Der letzte Spargel wird pünktlich zum 24. Juni gestochen. Dann ist „Spargelsilvester“. Wenn ihr die Spargelsaison zu Hause konservieren wollt, könnt ihr die geschälten, aber ungekochten Stangen einfrieren. Diese halten sich noch etwa sechs bis acht Monate. Wenn ihr ihn dann weiterverwerten möchtet, gebt ihn unbedingt gefroren in den Kochtopf. Sonst wird er matschig.