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Saisonal kochen / 29. Dezember 2016

Feuer statt Pfännchen: Original Schweizer Raclette

Grüezi! Heute reisen wir in die Schweiz und vergessen die eingedeutschte Raclette-Variante mit Tischgrill und Pfännchen. Für das echte Schweizer Raclette benötigt ihr dieses Zubehör nicht. Stattdessen braucht ihr ein Messer, ein prasselndes Feuer und einen halben Laib Raclette-Käse.

Feuer statt Pfännchen: Original Schweizer Raclette
© chrismb - Fotolia

Schweizer Raclette-Käse: Idealerweise aus Rohmilch


Wer in der Schweiz von Raclette spricht, meint in der Regel den Käse selbst. Dieser Käse muss bestimmte Anforderungen erfüllen: Zartschmelzend soll er sein, mit einem Fettgehalt von rund 50 Prozent, am besten aus Rohmilch von Kühen hergestellt. Wer den kräftigen Geschmack nicht mag, wählt milderen Schweizer Raclette-Käse, der aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Freunde des besonders würzigen Geschmacks greifen dagegen zu einer Variante aus Ziegenkäse. Mittlerweile gibt es Raclette-Käse auch mit weiteren Zutaten wie Pfeffer, Paprika und Knoblauch. In einem traditionellen Raclette sind sie jedoch unüblich. Weil der Raclette-Käse für das Schweizer Original nicht in Pfännchen gelegt wird, benötigt ihr den Käse nicht in Scheiben. Kauft ihn also am Stück.

Raclette wird am offenen Feuer zubereitet


Das französische Wort „racler“ bedeutet so viel wie abschaben oder auskratzen und beschreibt das ursprüngliche Schweizer Raclette ziemlich gut. Klassischerweise wird Raclette am offenen Feuer zubereitet. Auf diese Weise haben sich die Bergbauern aus dem Kanton Wallis schon vor hunderten Jahren ihr Mahl zubereitet, damals hieß er noch „Bratchäs“. Der Laib wird halbiert und auf einem Brett mit der Schnittfläche an die Glut gelegt. Wenn die oberste Schicht zu schmelzen beginnt, schabt ihr den cremigen Käse mit der glatten Seite eines Raclette-Messers auf den Teller und verzehrt ihn. Die knusprige Rinde wird mit der gezackten Seite des Raclette-Messers abgeschnitten und ebenfalls verspeist. Wem die Räucheraromen des Feuers als Geschmacksbringer nicht reichen, würzt mit Pfeffer nach. Zum Raclette reicht man Pellkartoffeln, die in der Schweiz „Gschwellti“ heißen, eingelegte Gürkchen und Silberzwiebeln. Als Getränk zu Raclette aus der Schweiz passt Schwarztee und trockener Weißwein.

Spezielle Raclette-Öfen für den Hausgebrauch


Da heutzutage kaum jemand eine offene Feuerstelle zum Kochen hat, gibt es spezielle Raclette-Öfen für den Esstisch. Der Käse wird dabei mit der Schnittfläche nach oben in eine Halterung gespannt, darüber imitiert eine Heizspirale das Feuer. Je nach Modell bereitet man mit dem Raclette-Ofen ein Viertel, eine Hälfte und beide Hälften eines Käselaibs zu. Beginnt der Käse zu schmelzen und eine bräunliche Farbe anzunehmen, dreht und kippt ihr die Halterung mit dem Schweizer Raclette so, dass der geschmolzene Käse direkt auf den Teller geschabt werden kann.

En Guete oder guten Appetit!