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Saisonal kochen / 20. Oktober 2016

Champignons putzen für den vollen Pilz-Genuss

Sie gedeihen vorzüglich in gedüngtem Boden, in Wäldern, auf Wiesen und sogar in Steppen. Bereits seit Mitte des 17. Jahrhunderts ist der Speisepilz Champignon in Europa bekannt. Der Champignon wird in halb- oder vollkommen dunklen Räumen bei 16 bis 22 Grad Raumtemperatur angebaut und in Substratgemischen gezogen. Oft verbleiben davon krümelweise Rückstände an den Pilzen, weshalb „Champignons putzen“ immer der erste Arbeitsschritt sein sollte. Nur etwa drei Wochen dauert das Wachstum unter diesen besonderen Boden- und Lichtbedingungen. In heimischen Wäldern können einige Champignonarten ab Spätsommer auch eigenhändig gesammelt werden, zum Beispiel der Wiesen-, der Wald- und der Anischampignon.

Champignons putzen für den vollen Pilz-Genuss
© alepvfoto – Fotolia.com

Pfifferlinge: Keine Zucht möglich


Auch der kleinere, gelb- bis goldfarbene Speisepilz Pfifferling gehört zu den favorisierten Pilzarten bei Pilzsammlern und Köchen. Im Gegensatz zum Champignon kann er nicht gezüchtet werden. Pfifferlinge, die im Supermarkt gekauft werden, stammen also aus Wäldern – meist aus Polen, Litauen und Weißrussland. Der Bestand in Deutschland, Österreich und der Schweiz hat sich durch die Luftverschmutzung so massiv verringert, dass das Sammeln zu wirtschaftlichen Zwecken verboten worden ist. Für den Eigenbedarf dürfen jedoch bis zu zwei Kilo gesammelt werden. Die Saison beginnt je nach Witterung etwa im Juli und dauert bis Oktober. Besonders gerne wächst der Pilz in der Nähe von Birken, Buchen, Eichen, Fichten und Kiefern. Im Geschmack würziger als Champignons, lassen sich mit Pfifferlingen köstliche Suppen und fantastische Saucen zu Fleischgerichten zubereiten.

Allein in Deutschland wurden im Jahr 2015 67.000 Tonnen Champignons gezüchtet und verkauft. Nur ein geringer Teil dieser Produktion wird laut Bund der Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) in Gläsern als Konservenware verkauft. Verbraucher bevorzugen eindeutig frische Pilze.

Tipps für das Zubereiten von Speisepilzen


  1. Frisch gekauft halten sich Champignons und Pfifferlinge einige Tage im Kühlschrank. Sollte die Schale in Folie eingepackt sein, muss diese entfernt werden, damit das Kondenswasser entweichen kann. Champignons und Pfifferlinge bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser.

  2. Vor der Zubereitung müssen die Pilze mit einem trockenen Tuch, beispielsweise mit einer Haushaltsrolle, gereinigt werden. Sollten viele Rückstände des Nährbodens an den Pilzen kleben, darf auch – aber nur kurz! – Wasser zum Champignon putzen verwendet werden. Bei Pfifferlingen sollte eine Wasserspülung gänzlich vermieden werden. Das Reinigen kann mit einem Tuch oder einem Küchenpinsel erfolgen. Stellen, die sich nicht mit Tuch oder Pinsel entfernen lassen, können mit einem Messer abgeschnitten werden. Generell gilt: Niemals dürfen Pilze in einem Wasserbad gewaschen werden, der Schwamm des Pilzes saugt sich zu schnell mit Wasser voll und mindert so das Aroma.

  3. Sollen die Champignons gegrillt werden, empfiehlt sich der Kauf größerer Pilze, zum Beispiel die Sorte Bella Gomba. Nach dem Putzen werden die Stiele mit einem Messer abgeschnitten oder herausgedreht und die Lamellen des Hutes entfernt. Die Pilze können mit Frischkäsecreme oder Hackfleisch gefüllt und für etwa zehn bis 20 Minuten (je nach Füllung) auf den Grillrost gelegt werden.

  4. Für eine vegetarische Pilzsuppe eignen sich sehr gut Shiitake-Pilzen. Die Pilze nach dem Putzen kleinschneiden und mit Zwiebel und Petersilie in Sonnenblumenöl braten.

  5. Wer Champignons als eine Zutat im Salat verarbeiten möchte, gibt die geputzten Pilze ganz oder in Scheiben geschnitten in die Schüssel. Sehr lecker sind aber auch warme, angebratene Champignons, die kurz vor dem Servieren auf den Salat gelegt werden. Dazu die Pilze in der Pfanne wenige Minuten anbraten und erst am Ende salzen und pfeffern.
    Achtung:
    Pfifferlinge dürfen nicht roh verzehrt werden. Grund dafür sind eventuell abgelegte Eier vom Fuchsbandwurm, die nur durch Erhitzen abgetötet werden.
Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt zurück:

K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und Charge:
31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

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