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Saisonal kochen / 08. November 2016

Außen knusprig, innen saftig – so gelingt die perfekte Martinsgans

So trist der November manchmal auch sein mag, das leckere Essen in der kalten Jahreszeit hebt die Laune. Dazu gehört auch die Martinsgans, die traditionell am Martinstag, dem 11. November, auf den Tisch kommt. Am Martinstag wurde der heilige St. Martin von Tour (316 bis 397 n. Chr.) beigesetzt. Zu dieser Jahreszeit bekamen die Bauern auch ihren Erntelohn. Und der wurde häufig in Form von Naturalien ausgezahlt: Äpfel, Kohl, Gänse. Daher die Martinsgans. Doch wie bekomme ich die Gans innen schön saftig und außen richtig kross?

Außen knusprig, innen saftig – so gelingt die perfekte Martinsgans
© Gnter Menzl - Fotolia

Kein Fast Food: Die Martinsgans muss rechtzeitig geplant werden


Traditionell wird die Martinsgans mit einer dunklen Bratensoße serviert, begleitet von Rot- oder Rosenkohl sowie Semmel- oder Kartoffelknödeln. In vielen Restaurants steht das Gericht bereits ab Anfang November auf der Speisekarte. Doch auch die Zubereitung zuhause ist gar nicht schwer. Wichtig ist, dass eine tiefgefrorene Gans behutsam im Kühlschrank aufgetaut wird Das kann schon mal anderthalb bis zwei Tage dauern, je nach Gewicht der Gans. Damit die Martinsgans dabei nicht austrocknet, sollte sie unbedingt in der Verpackung bleiben.

Martinsgans: Besonders zart wird sie bei niedrigen Temperaturen


Eine Besonderheit der Martinsgans ist die Füllung mit frischen Äpfeln und Gewürzen, die in den ausgehöhlten Bauchraum kommt. Der durch die Füllung entstehende Wasserdampf sorgt dafür, dass das Fleisch auch innen schön saftig wird. Bei 180 bis 200 Grad Umluft braucht eine Vier-Kilogramm-Gans etwa vier Stunden. Pro Kilogramm sollte circa eine Stunde Backzeit geplant werden.  Nach etwa der Hälfte der Zeit wird die Gans im Ofen gewendet. Wer besonders zartes Fleisch haben möchte, brät die Martinsgans bei niedrigen Temperaturen um die 100 Grad. Dann steigt die Bratzeit aber je nach Gewicht der Gans auf 6,5 bis 8,5 Stunden. Fertig ist die Martinsgans übrigens, wenn bei leichten Einstechen in einen Schenkel mit der Gabel klarer Saft ausläuft.

So wird die Haut richtig knusprig


Damit die Haut schön knusprig braun wird, sollte sie stündlich mit dem ausgetretenen Sud übergossen werden. Hat die Haut am Ende noch nicht das gewünschte Ergebnis, einfach mit Salzwasser reichlich einpinseln und nochmal zehn Minuten bei höchster Hitze nachbräunen. Dabei aber aufpassen, dass die Haut nicht verbrennt!

Tipp für eine besonders knusprige Haut: Die Martinsgans vorab mit einer Tinktur aus Öl, Salz, Paprikapulver und Honig bepinseln und mehrfach mit einem spitzen Gegenstand anstecken. Auch Bier oder Cognac können für die Marinade verwendet werden.

Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt zurück:

K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und Charge:
31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

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