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Kulinarisch Unterwegs / 09. August 2016

So schmeckt Deutschland: Bayern

Mei, schmeckt des guat: Mit deftigen Gerichten wie Schweinshaxe, Schweinsbraten, Knödel und Weißbier zählt die bayerische Küche zu einer der beliebtesten Regionalküchen Deutschlands.  Wir verraten, was die bayerische Kost so herrlich zünftig macht und wieso die berühmten Weißwürschtln nicht nach 12 Uhr mittags gegessen werden sollten.

So schmeckt Deutschland: Bayern
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Bayerische Küche
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Legendäre Wurst

Egal ob auf dem Oktoberfest, im Hofbräuhaus oder auf dem Viktualienmarkt – die Weißwurst ist in München und auch im Rest von Bayern allgegenwärtig. Erfunden wurde Sie Mitte des 19. Jahrhunderts in der bayerischen Landeshauptstadt.

Anders als andere Brühwürste wird das Brät nicht mit Nitritpökelsalz, sondern mit üblichem Kochsalz gewürzt. Dadurch bekommt sie ihre helle Farbe.Während die Beilagen zur Weißwurst relativ fest geregelt sind (Brezn, süßer oder Hausmacher-Senf und Weißbier), gibt es gleich drei Varianten sie zu essen. Obwohl die meisten Weißwürste aus Naturdarm gefertigt werden, den man mitessen könnte, wird dieser doch meistens entfernt.

Folgende Methoden stehen für das Weißwurstmahl zur Verfügung:

  1. Zuzeln: Die Weißwurst wird in die Hand genommen, angebissen und anschließend das Brät aus der Haut gezuzelt (gesaugt). Nach der Hälfte die Wurst umdrehen und von der anderen Seite zuzeln.
  2. Länglich einschneiden: Die Weißwurst mit dem Messer der Länge nach einschneiden und mithilfe der Gabel das Brät herauslösen.
  3. Die Banane: In eine der Wurstenden ein Kreuz einritzen und die Weißwurst der Länge nach „schälen“. Wer mag, kann diese Methode auch nach und nach durchführen und den freigelegten Teil der Weißwurst in Senf tunken.

Der Mythos um das berühmte Mittagsläuten

Weißwürste sollen einer alten Tradition nach das „Mittagsläuten“ nicht hören, also vor 12 Uhr gegessen sein. Der Grund: Seit ihrer Erfindung wurden die Weißwürste von den Metzgern in den frühen Morgenstunden hergestellt. Da in früheren Zeiten eine ausreichende Kühlung der Würste nicht immer gewährleistet war, mussten sie zügig verzehrt werden. Heute ist das hinfällig. Da nach dem Lebensmittelgesetz generell keine rohen Würste verkauft werden dürfen, werden die Weißwürste deshalb direkt nach der Produktion vorgebrüht und damit haltbar gemacht.
Der legendäre Weißwurstäquator: Wo genau diese Würstel-Linie verläuft, wird seit ewigen Zeiten heiß diskutiert. Für die einen befindet er sich entlang der Donau, für die anderen verläuft er in einem Umkreis von 100 Kilometern rund um München und wieder andere haben für ihn den 49. Breitengrad festgelegt. Jede der Linien soll dabei eingrenzen, wo die Weißwurst überall gegessen wird. Außerhalb von Bayern wird die Bezeichnung „Weißwurstäquator“ jedoch oft für die kulinarische Abgrenzung Bayerns zum Rest der Bundesrepublik genutzt.

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Die Beilagen-Könige: Knödel und Kraut

Nachdem die Weißwurst als kleiner Imbiss zwischendurch verspeist wurde, können Schweinsbraten oder Schweinshaxe als traditionelle Hauptspeisen der bayerischen Küche serviert werden. Am häufigsten werden diese mit Knödeln und bayerischem Kraut serviert.

Semmelknödel werden vorwiegend aus mehreren Tagen alten Brötchen oder Laugengebäck hergestellt. Die Backwaren werden kleingeschnitten und mit warmer Milch, Eiern, Petersilie, Zwiebeln und Mehl vermengt. Die fertige Masse wird dann zu runden Knödeln geformt und für rund 15 Minuten gekocht.

Kartoffelknödel werden traditionell halb-halb zubereitet. Das bedeutet, dass die eine Hälfte der Kartoffeln gekocht und die andere noch roh ist. Wichtig ist, dass mehligkochende Kartoffeln verwendet werden. Sie enthalten mehr Stärke als festkochende und diese ist entscheidend für die Konsistenz des Knödelteigs. So hergestellt werden die Knödel am Schluss nicht zu weich und nicht zu fest und saugen sich perfekt mit Bratensoße voll.  Etwas Speisestärke im Kochwasser sorgt übrigens zusätzlich dafür, dass die Knödel nicht zerfallen.

Sauerkraut gilt vor allem im Ausland als typisch deutsches Essen und ist in vielen regionalen Küchen stark vertreten. Die bayrische Variante des Weißkohlgerichts, bekannt unter dem Namen Bayrisch Kraut, unterscheidet sich allerdings davon. Der Weißkohl wird hierbei nicht fermentiert, sondern direkt in Streifen geschnitten und mit Speck und Zwiebeln angebraten und anschließend mit Wasser gedünstet. Eine helle Mehlschwitze sorgt abschließend für die nötige Bindung.

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Wer jetzt Lust auf eine echte bayerische Spezialität hat, sollte unbedingt die Scherauer Hofpfanne ausprobieren. Das Gericht aus Franken ist ein relativ unentdecktes Schmankerl. Hauptbestandteil des Auflaufs ist Schweinegeschnetzeltes mit Pilzen und Rahmsoßen. Als Beilage werden die Kartoffelknödel allerdings nicht auf dem Teller gereicht, sondern ihr Teig als obere Schicht über dem Geschnetzelten verteilt und mit einer knusprigen Kruste aus Käse und Semmelbröseln abgerundet. Einfach lecker und unbedingt probierenswert!

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K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
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31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

K-Classic Delikatess Rotkohl