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Kulinarisch Unterwegs / 02. August 2016

So schmeckt Deutschland: Baden

Wer an die Badische Küche denkt, wird als erstes an Wein, urige Besenwirtschaften und gut bürgerliches Essen mit saftigen Braten und Sauerkraut denken. Geschmacklich ist die Küche Badens stark verwandt mit der Schwäbischen. Dank ihrer Lage im Dreiländereck zu Frankreich und der Schweiz hat sie aber auch einen leicht internationalen Hauch.

So schmeckt Deutschland: Baden
© reinhard sester - Fotolia

Kulinarisches Dreiländereck

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Südlich und westlich grenzt die Region Baden an Frankreich und die Schweiz. Diese geografische Nachbarschaft macht sich auch in der Küche bemerkbar. Eines der verbreitesten Gerichte ist der  Flammkuchen, der in Baden wegen seines dünnen Bodens oft Dünnele genannt wird und etwas kleiner als der Elsässer Flammkuchen ist. Belegt wird er wie das Original mit verschiedenen Zutaten wie Speck,  Zwiebeln und Käse oder süß mit Äpfeln und Zimt. Unser Rezeptvorschlag: Flammkuchen mit Waldpilzen und Walnüssen.

Badisches Schneckensüpple
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Etwas gewöhnungsbedürftig, aber in Baden eine echte Delikatesse, ist das Badische Schneckensüpple. Die Suppe war früher ein traditionelles Gericht in der Fastenzeit, da Schnecken laut Bibel weder als Fisch noch als Fleisch zählen. Die dafür verwendeten Weinbergschnecken werden ausschließlich auf Farmen gezüchtet. Die mitteleuropäische Weinbergschnecke gehört  zu den bedrohten Tierarten und darf deshalb nicht gesammelt und gegessen werden. Als weitere Zutaten kommen in die Suppe Schalotten, Speck, Pilze und Sahne. Zu Ehren der Schneckensuppe findet in Pfaffenweiler jedes Jahr im September das „Schnecke-Fescht“ statt. Neben Schnecken in verschiedenen kulinarischen Formen gibt es dabei auch andere badische Gerichte und Wein zum Probieren.

Topinambur
© tunedin – Fotolia.com

Baden ist eine der wenigen Regionen Deutschlands, in denen noch  Topinambur angebaut wird. Die Knolle, die zur selben Gattung wie die Sonnenblume gehört, erreichte im 17. Jahrhundert von Südamerika aus Frankreich. Durch ihren feinen, artischokenähnlichen Geschmack, wurde sie schnell zur Delikatesse im französischen Adel. Von dort aus fand die lila-bräunlicheKnolle auch ihren Weg nach Deutschland. Ihr großer Siegeszug war allerdings bereits im 18. Jahrhundert wieder vorbei und die Kartoffel übernahm die Herrschaft.  Aus Topinambur wird heute vor allem ein Verdauungsschnaps, der sogenannte Erdäpfler, gebrannt.

Der kleine feine Unterschied

Schottland und England, Köln und Düsseldorf oder Baden und Schwaben – leichte Rivalitäten zwischen benachbarten Städten und Ländern sind weit verbreitet. Dass diese nicht wirklich ernst gemeint sind, zeigt sich im Fall von Baden und Schwaben auf kulinarische Weise. Maultaschen, Spätzle oder Schupfnudeln schmecken den Stuttgartern genauso gut wie den Freiburgern und werden dementsprechend in beiden Küchen gleichermaßen oft zubereitet. Hier eine Übersicht über die gängigsten Gerichte:

Schupfnudeln mit Kraut und Speck in der Pfanne
© Christian Pedant - Fotolia

Schäufele: Vor allem im Schwarzwald, aber auch in Schwaben, wird dieser Braten aus gepökelter und geräucherter Schweineschulter zubereitet. Der schaufelähnlichen Form der Schweineschulter verdankt der Braten auch seinen Namen. Gegessen wird er zusammen mit Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln (Brägele) und wird häufig an Ostern oder an Heiligabend gegessen.

Maultaschen Suppe
© StefanieB. - Fotolia

Bubespitzle – Schupfnudeln: Bis zum Siegeszug der Kartoffeln wurden die in Süddeutschland und auch in Österreich verbreiteten Nocken aus Weizen- oder Roggenmehl hergestellt. Für die traditionellen Schupfnudeln werden Kartoffeln gekocht, gepresst und mit etwas Mehl, Butter und Eiern zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem werden dann die länglichen Nocken geformt. Am häufigsten werden sie mit Sauerkraut und Speck serviert. Bei der süßen Variante wird der Teig mit Mohn, Zucker und Zimt verfeinert. Klingt lecker? Dann probiert doch mal unser Rezept für Mohn-Schupfnudeln aus.

Frischer Quark mit Kräutern
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Maultaschen: „Unliebenswürdiges Gewand, mit trefflichem Kern“ – so beschrieb der schwäbische Autor Thaddäus Troll einst die Maultasche. Die gefüllten Teigtaschen sind zwar Ur-Schwäbisch, werden seit jeher auch in Baden geschätzt und gegessen. Grundzutaten für die Maultaschen-Füllung sind Brät, Spinat, Zwiebeln und eingeweichte Brötchen. Diese Masse wird dann auf einem Nudelteig verteilt und anschließend gerollt oder gefaltet. Gegessen werden sie entweder in der Brühe, „geschmälzt“ (mit in Butter angebratenen Zwiebeln und Kartoffelsalat) oder in der Pfanne mit Ei und Zwiebeln "geröstet“. Maultaschen sind übrigens gar nicht so schwer selbst zu machen. Unser Rezept für Möhren-Walnuss-Maultaschen beweist es.

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Bibbeliskäs: Erfrischend und damit genau das richtige für warme Sommertage ist der Bibbeliskäs. Diese cremige Mischung aus Quark, Sahne und Schnittlauch ist fettarm und enthält viel Eiweiß. Er wird entweder als Beilage zu Salz- und Bratkartoffeln, zu Wurstsalat gereicht oder mit Bauernbrot gegessen.