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Kulinarisch Unterwegs / 29. Januar 2017

Sauerkraut auf Koreanisch: Kimchi selbst zubereiten

Koreaner essen ihn zum Frühstück, zum Mittag, zum Abendessen: Kimchi ist fermentierter eingelegter Chinakohl und damit die koreanische Variante unseres Sauerkrauts. Er wird mit Zutaten wie Knoblauch, Rettich, Möhren und einer Marinade aus Chiliflocken, Stärkemehl und Knoblauch vermengt und gärt einige Tage lang. Das macht ihn nicht nur länger haltbar, sondern auch sehr gut verdaulich.

Sauerkraut auf Koreanisch: Kimchi selbst zubereiten
© norikko - Fotolia

Beim Fermentieren werden Probiotika freigesetzt, die einer gesunden Darmflora förderlich sind. Kimchi enthält außerdem viel Vitamin C. Die Zubereitung ist in Korea ein gesellschaftliches Ereignis. Familien treffen sich traditionell im Frühherbst, um den Kohl für den Winter vorzubereiten. Da Kimchi eines des Hauptnahrungsmittel ist, werden pro Familie bis zu hundert Kohlköpfe eingelegt. Dafür kommen häufig Wäsche- oder Babywannen zum Einsatz. Wer Kimchi bei sich zu Hause machen möchte, kann natürlich auch zu kleineren Gefäßen greifen. Aber: Je größer das Gefäß, desto entspannter die heimische Kimchi-Zubereitung. Und die ist gar nicht so schwer und lässt sich in drei grobe Schritte zusammenfassen:

Erster Schritt: Dem Kohl die Flüssigkeit entziehen

Ihr schneidet zwei Chinakohlköpfe der Länge nach in Viertel, ohne die Blätter vom Strunk zu trennen. Das erleichtert die nächsten Handgriffe. Reibt nun jedes Blatt mit reichlich Salz ein. Dazu drückt ihr die Blätter jeweils ein Stück auseinander. Für zwei Köpfe braucht ihr ungefähr 150 Gramm Salz. Anschließend kommt der Kohl in einen großen Behälter, der mit einem Deckel oder Brett abgedeckt wird. Nun heißt es eine Nacht zu warten, bis dem Kohl das Wasser entzogen worden ist.


Zweiter Schritt: Kimchi-Marinade vorbereiten

Eine rote Marinade verleiht dem Kimchi Farbe. Schneidet dazu eine fünf Zentimeter lange Ingwerknolle, ein bis zwei Knollen Knoblauch, eine Möhre, einen kleiner Rettich und zwei Bünde Frühlingszwiebeln in dünne Streifen. Dann kocht ihr zunächst einen Teelöffel Stärkemehl mit einer Tasse Wasser auf, bis die Masse dick wird. Nun kommt ein Teelöffel Zucker hinzu. Vermengt die Masse gut und fügt nach und nach das Gemüse hinzu. Im Anschluss folgen zwei bis drei Teelöffel Chiliflocken, 50 Milliliter Sojasoße und 50 Milliliter Fischsoße. Das Rezept lässt sich natürlich den eigenen Vorlieben anpassen, mit mehr Chili für mehr Schärfe zum Beispiel.


Dritter Schritt: Blätter einstreichen und Kimchi in Gläser füllen

Wascht das Salz vom Kohl ab und presst die verbliebene Flüssigkeit heraus. Streicht die Blätter mit der Marinade ein. Einfacher geht das, wenn ihr sie zuvor in mundgerechte Stücke schneidet. Nun füllt ihr den Kimchi in ein zwei Liter fassendes Einmachglas. Der Kohl muss komplett mit der Marinade bedeckt sein, bevor ihr den Behälter schließt. Das Glas sollte aber nicht bis zum Rand gefüllt werden, da die Masse während der Gärung an Volumen zunimmt.

Koreaner verwenden für das Einmachen traditionell Tontöpfe oder spezielle Kimchi-Eimer. Die Gefäße bleiben ein bis fünf Tage bei Zimmertemperatur stehen. Während des Gärungsprozesses bildet sich viel Gas, es sollte regelmäßig entweichen können. Öffnet dazu die Gläser einmal pro Tag für ein paar Sekunden. Wie lange der Kimchi gären soll, dafür gibt es kein Patentrezept. Er ist gut, sobald er euch schmeckt. Je länger er steht, desto säuerlicher wird er. Im Kühlschrank hält sich Kimchi gut drei Monate lang.


Kimchi als Beilage, Suppenbasis und Pfannkuchen

Der säuerlich scharfe Kohl passt zu koreanischen Reis- und Fleischgerichten aller Art. Kimchi wird meist in kleinen Schalen gereicht, besonders gut schmeckt er zu dem koreanischen Reistopf Bibimbap. Reis, verschiedene Gemüsesorten, Rindfleisch und Chilipaste kommen dazu in eine Schüssel, darüber wird ein Ei aufgeschlagen. Dieses stockt, sobald man die Zutaten verrührt.

Kimchi dient nicht nur als Beilage, sondern auch als Basis für scharfe Suppen. Für eine solche Suppe etwas Knoblauch und Ingwer anbraten. Kimchi hinzugeben und mit Gemüse- oder Geflügelbrühe ablöschen. Anschließend Tofu dazugeben und Frühlingszwiebeln darüber streuen – fertig. Noch einfacher bereitet ihr eine typisch koreanische Vorspeise zu: Kimchi-Pfannkuchen. Dazu unter den herkömmlichen Pfannkuchenteig weniger Milch, dafür aber Kimchi und Frühlingszwiebeln mischen und das Ganze zu einem dicken Fladen braten.

Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt zurück:

K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und Charge:
31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

K-Classic Delikatess Rotkohl