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Kulinarisch Unterwegs / 14. Mai 2016

Matjeshering - Eine niederländische Delikatesse

Wie man einen Matjeshering verspeist? Da gibt es keine zwei Meinungen: den Matjes mit Daumen und Zeigefinger an der Schwanzflosse fassen, senkrecht über den Mund halten – und ihn möglichst in einem Stück hineingleiten lassen. Dann noch ein Schnäpschen hinterher, damit der Matjeshering auch im Magen „schwimmen“ kann wie in der kühlen Nordsee. Auf diese traditionelle Art werden Matjesheringe seit Jahrhunderten verspeist – alles andere ist ein Sakrileg!

Matjeshering - Eine niederländische Delikatesse
© stockcreations - Fotolia

Liebhaber der Fischspezialität aus den Niederlanden befinden sich in allerbester Gesellschaft, wenn sie Matjesheringe genau so essen. Schon Otto von Bismarck, ein bekennender Fan der Delikatesse, pflegte seinen Matjeshering auf diese Weise zu genießen.

Natürlich schmeckt der Matjes nicht nur pur nach Art des „Eisernen Kanzlers“, sondern auch mit Pellkartoffeln oder im Brötchen. Nach Schätzungen des Fisch-Informationszentrums essen die Deutschen jedes Jahr während der kurzen Matjes-Saison von Mai bis Ende Juli rund eine Million Matjesheringe. Besonders in Norddeutschland ist der zarte Seefisch sehr beliebt.

Wie ein einfacher Hering zum Matjeshering wird

Zwar ist jeder Matjes ein Hering. Doch längst nicht jeder Hering ist ein Matjes. Den „echten“ Matjeshering zeichnen zwei entscheidende Aspekte aus:

  • Der Hering sollte möglichst viel Fett auf den Gräten haben. Gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens zwölf Prozent Fettgehalt, nur dann hat er das Zeug zum Matjeshering. Mit 16 bis 22 Prozent Fettanteil schmeckt der Matjes noch köstlicher und zarter. Darum trägt er auch den Beinamen „Marzipan des Meeres“.

  • Der Hering wird durch eine spezielle Zubereitung zum Matjeshering Erst sie sorgt für den einzigartigen Matjes-Geschmack.

Aber der Reihe nach. Erfahrungsgemäß sind Heringe vom späten Frühjahr bis in den Sommer hinein besonders wohlgenährt. Nach dem Winter fressen sich die Fische ein dickes Fettpolster an, das ihnen bis zur Geschlechtsreife im Juli erhalten bleibt. Erst danach verlieren sie an Gewicht. Darum müssen Matjesheringe beim Fang „jungfräulich“ sein: Die Männchen dürfen keine Milch (Samen) gebildet, die Weibchen keinen Rogen (Eier) angesetzt haben.

Seine „Jungfräulichkeit“ hat dem Matjeshering auch den Namen eingebracht. Der deutsche Begriff Matjes kommt vom holländischen Wort Maatjes, was so viel wie Mädchen oder eben Jungfrau bedeutet.

Den sehr milden, feinen Geschmack bekommt der Hering durch seine besondere Zubereitung. Beim Ausnehmen verbleibt die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse im Fisch, der heutzutage kurz bei minus 45 Grad schockgefroren wird, damit er garantiert frei von unerwünschten Organismen ist. Danach geht’s ab in die Salzlake. Darin reift der Hering etwa fünf Tage. Das Ergebnis: köstlicher, zarter Matjeshering, der auf der Zunge zergeht.


Wer hat’s erfunden? Die Niederländer

Ausgedacht haben sich das alles die Niederländer. Der Legende nach kam Jan Pieter Beukelzoon anno 1395 auf die Idee, fangfrischen Hering in mit Salzlake gefüllte Fässer (Kantjes) zu legen und so für längere Transporte zu konservieren. Das milde, sahnige Aroma und die weiche Konsistenz der Matjesheringe kamen so gut an, dass selbst solche Heringe in die Salzlake wanderten, denen gar kein Transport bevorstand.

Der Matjeshering war erfunden – und schnell trat die Spezialität aus den Niederlanden ihren Siegeszug auch in Deutschland und Dänemark an. Bis heute kommt der originale Matjeshering aber von unseren Nachbarn in den Niederlanden.


Matjes in vielen Variationen

In Deutschland gibt es unter der Bezeichnung Matjes eine ganze Reihe von Produkten, nicht nur die typisch niederländische Delikatesse. Der deutsche Matjeshering ist stärker gesalzen als das sehr milde Original. Unter „Matjes nach nordischer Art“ versteht man in Zucker, Salz, und Gewürzen gereiften und in Öl eingelegten Hering. Er ist gewöhnlich weniger zart und aromatisch als der klassische Matjeshering. Schließlich gibt es noch Hering nach Matjesart, der aus normalem, nicht „jungfräulichem“ Hering hergestellt wird. Er enthält weniger Fett und wird lediglich wie Matjes verarbeitet.


Die leckere Delikatesse geht direkt ans Königshaus

Matjeshering ist sehr gesund – trotz oder gerade wegen seines hohen Fettanteils von bis zu 22 Prozent, der ihn zu den fetthaltigsten Fischen überhaupt macht. Er enthält besonders viele Omega-3-Fettsäuren sowie einfach ungesättigte Fettsäuren, die vor Gefäß- und Herzerkrankungen schützen.
Kein Wunder, dass die Holländer ihren Matjeshering quasi in den Adelsstand erhoben haben. Der erste Matjeshering jeder Fangsaison geht traditionell in einem kleinen Fässchen als „Hollandse Nieuwe“ (neuer holländischer Matjes) direkt ans niederländische Königshaus. So wird König Willem-Alexander höchstpersönlich jedes Jahr im Mai zum Matjeshering-Vorkoster für eine ganze Nation.