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Kulinarisch Unterwegs / 31. Oktober 2016

Deutscher Brotatlas: Vielfalt mit vielen Namen

Das deutsche Bäckereihandwerk hat eine lange Tradition, die zu einer riesigen Angebots-Vielfalt geführt hat. Aber woher stammt eigentlich Pumpernickel? Und woraus besteht Paderborner Landbrot mehrheitlich? Unser kleiner Brotatlas gibt die Antworten.

Deutscher Brotatlas: Vielfalt mit vielen Namen
© Timmary - Fotolia

 

Bayerisches Hausbrot


Dieses mild-säuerlich schmeckende Hausbrot aus bayerischen Landen wird als rundes Laib oder sogenanntes Langbrot angeboten. Das Roggenmisch-/Weizenmischbrot auf Sauerteig-Basis hat eine glänzende oder mehlige Kruste. Die Krume, also das Innere, ist gleichmäßig geport.

Berliner Landbrot


Das Brot aus der Bundeshauptstadt ist ein langgeformtes, freigeschobenes* Roggenmischbrot, das unter Verwendung von Sauerteig mit einer hohen Anbacktemperatur hergestellt wird und dank seiner ausgeprägten Kruste ein rustikales Erscheinungsbild hat. Typisch für dieses Landbrot ist seine mehlige, maserige Oberflächenstruktur. (*das heißt, es wurde nicht in einer  Backform gebacken)

Frankenlaib


Den aus Süddeutschland stammenden Frankenlaib erkennt man an seiner runden Form sowie an seiner mit Mehl behafteten, gemaserten Kruste. Er besitzt eine etwas ungleichmäßig geporte, eher helle Krume.

Heidebrot


Diese Spezialität aus dem Niedersächsischen ist ein Roggenmischbrot, das als Langbrot hergestellt wird. Es ist kräftig im Geschmack und sehr gut an seiner narbigen Oberfläche erkennbar.

Kasseler Brot


Das Kasseler ist ein helles, mildes Weizenmischbrot aus der Region rund um die Stadt in Hessen. Es ist auch darüber hinaus bekannt und beliebt, so etwa im ganzen Rheinland. Es besteht zu zwei Dritteln aus Weizen- und zu einem Drittel aus Sauerteig, Roggenmehl und Hefe. Es wird lediglich mit Salz gewürzt und besitzt eine ovale Form.

Malfa-Kraftma-Brot


Dieses Brot ist ein Überbleibsel aus der ehemaligen DDR: Das Malzbrot wurde im damaligen Backwarenkombinat Berlin (VEB BAKO) hergestellt und besteht aus zehn Prozent Gerstenmalzmehl, 75 Prozent Roggenmehl und 15 Prozent Weizenmehl. Das Malfa-Kraftma-Brot hat eine sehr charakteristische dunkelbraune Farbe.

Mangbrot


Diese früher besonders im Rheinland verbreitete Brotsorte gehört zu den Roggenmischbroten. Zu zwei Dritteln Roggen kommt ein Drittel Weizenmehl unter Zugabe von Sauerteig, Hefe, Salz und Wasser. Mangbrot wird in besonderen Brotbackkästen gebacken und hat daher an der Oberfläche eine sehr ausgebackene Kruste.

Münsterländer Bauernstuten


Dieses Brot aus dem Münsterland zeichnet sich durch eine sehr lockere, faserige und weiche Krume aus. Die Besonderheit dieses Weizenmischbrots mit zehn Prozent Roggensauerteiganteil liegt in der Zugabe von Schweineschmalz.

Oldenburger Landbrot


Dieses norddeutsche Roggenmischbrot besitzt eine leichte saure, herbe Geschmacksnote, eine sehr kräftige, dunkle Kruste und eine lockere Krume.

Paderborner Landbrot


Als „angeschobenes“ (= Laib an Laib gebackenes) Brot hat das Paderborner Landbrot nur oben eine glänzende Kruste, an den weichen Seiten ist es krustenfrei. Das kastenförmige Landbrot besitzt eine lockere, helle Krume sowie einen mittelherben Geschmack.

Pumpernickel


Das dunkle Pumpernickel hat seinen Ursprung in der westfälischen Küche, ist aber im Ausland als das deutsche Brot schlechthin bekannt. Das Vollkornbrot aus Roggenschrot mit ganzen Körnern durchläuft einen recht langwierigen Backprozess und besteht laut deutschem Lebensmittelbuch „aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot“. Die Backzeit beträgt mindestens 16 Stunden.

Rheinisches Schwarzbrot


Besonders am Niederrhein beliebt ist dieses halbrunde Schwarzbrot. Es ist an den sogenannten „Stippen“ erkennbar: Nicht verquollene Schrotkörner, die nach dem Backvorgang in den fein geschnittenen Scheiben als weiße Punkte erscheinen. Das Brot ist für seine lange Haltbarkeit bekannt.

Schlüterbrot


Das Schlüterbrot hat seine Wurzeln in Dresden, wo am Ende des 19. Jahrhunderts  ein gewisser Theodor Schlüter das „Schlütermehl“ entwickelte – ein feines, braunes, süßliches Roggenkleiemehl. Das daraus gebackene Schlüterbrot hat eine sehr dunkle Farbe und ähnelt auch sonst einem Vollkornbrot: Es ist dank seiner vielen Ballaststoffe verdauungsfördernd, lange haltbar und hat wegen seiner hohen Wasseraufnahmefähigkeit eine weiche, fast krustenfreie Konsistenz.

Schwarzwälder Brot


Beim Schwarzwälder Brot handelt es sich um ein Roggenmischbrot, das aus circa 65 Prozent Roggenmehl und 35 Prozent Weizenmehl besteht. Es hat eine sehr feine Porung und seine Krume ist sehr weich. Durch die Verwendung von Vorteigen besitzt es ein besonders reiches Aroma.