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Kulinarisch Unterwegs / 01. November 2017

So wird Sushi-Reis schön klebrig

Was beim Hausbau der Zement, ist für die Herstellung von Sushi der Reis: Klebt er nicht richtig, haben die köstlichen Rollen keinen Halt und zerfallen im Nu.

Der perfekte Sushi-Reis: So wird er richtig schön klebrig!
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Irrtümlicherweise sprechen die meisten von Klebreis, der für Sushi verwendet werden sollte. Doch Klebreis ist etwas anderes als Sushi-Reis. Bei Klebreis handelt es sich um Langkornreis, der für die Herstellung von Süßspeisen verwendet wird. Sushi-Reis ist hingegen ein Rundkornreis, der vornehmlich in Japan und Korea angebaut wird und sich perfekt für Sushi verwenden lässt. Durch den hohen Stärkegehalt halten die Reiskörner locker zusammen, ohne pappig oder matschig zu werden.

Vorsicht beim Kochen: Hier können Fehler passieren!

Damit es mit der Sushi-Zubereitung klappt, muss der Sushi-Reis vor dem Kochen unbedingt unter kaltem Wasser abgespült werden, bis das abtropfende Wasser ganz klar und nicht mehr trübe ist. Der Waschvorgang ist notwendig, um überflüssige Stärke, die noch an der Außenhülle der Körner klebt, abzuspülen.

Sushi-Reis gelingt am besten in einem Reiskocher, aber ein normaler Kochtopf tut es auch. Beim Kochtopf kommt es in erster Linie auf das Verhältnis von Reis und Wasser an. Auf eine Tasse Reis kommen idealerweise 1,2 Tassen Wasser. Wasser und Reis zusammen erhitzen und zum Kochen bringen – ohne Deckel. Doch Vorsicht: nur eine halbe Minute kochen lassen, dann Deckel drauf und auf niedriger Stufe den Reis etwa 15 Minuten sanft köcheln, bis die gesamte Wassermenge aufgesogen ist. Nun den Topf vom Herd nehmen und ein trockenes Küchenhandtuch anstelle des Deckels über den Topf legen. Es saugt die restliche Feuchtigkeit auf.


Traditionelle Würzmischung für Sushi-Reis

Für die traditionelle Würzmischung benötigt man Zucker, Salz und Reisessig. Das Mengenverhältnis: Für eine Tasse Reis kocht man 2 Esslöffel Reisessig, 1 Esslöffel Zucker und 1 Teelöffel Salz auf und gibt die Mischung auf den noch warmen Reis und rührt vorsichtig um. Die Würzmischung ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksgeber, sondern unterstützt auch die Klebe-Eigenschaften des Reises. Sobald die Mischung abgekühlt ist, kann der Sushi-Reis weiterverarbeitet werden.