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Serrano-Schinken: Spanische Gebirgsspezialität

Der Jamón Serrano, wie der beliebte Serrano-Schinken im Spanischen heißt, ist ein Wunderkind. Hierzulande kennt man ihn vom Tapas-Teller, von der Wursttheke und von feinen Hauptgerichten im Restaurant. Ursprünglich kommt die Schinkenspezialität aus spanischen Gebirgsregionen. Das „Serrano“ in seinem Namen verweist auf „sierra“, was im Deutschen „Gebirge“ bedeutet. Die saubere Bergluft und das mediterrane Klima verleihen dem Schinken seinen feinen, würzigen Geschmack. Auch wenn die Bezeichnung Serrano-Schinken nicht zwingend erfordert, dass der Schinken aus einer bestimmten spanischen Region kommt, stammt er zum Großteil aus den Bergregionen Andalusiens.

Die Herstellung

Der Serrano-Schinken mag dem Ibérico-Schinken geschmacklich nahe stehen, wird aber aus dem Fleisch des Hausschweins hergestellt – und nicht aus dem seiner halbwild lebenden Ibérico-Artgenossen. Nach der Schlachtung trennt man vom Serrano-Schwein die Schinken ab, also seine Schenkel und Beine. Sie werden auf etwa drei Grad heruntergekühlt und von Hand mit Pökelsalz eingerieben. Die Dauer der anschließenden Lagerung hängt von Form und Fettgehalt des Schinkens ab: Je Kilogramm wird er zwischen einem halben und zwei Tagen gelagert, ehe man das Salz abbürstet. Jetzt folgt das erste Abhängen bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit. Dabei setzt das eingedrungene Salz Prozesse in Gang, die für den typischen Geschmack sorgen. Dieser Prozess kann weitere ein bis zwei Monate in Anspruch nehmen. Bei der anschließenden, mindestens vier Monate dauernden Trocknung bei bis zu 34 Grad verändern sich die Protein- und Fettstrukturen. Zum Abschluss kommt der Serrano-Schinken für sechs bis 18 Monate in die sogenannte Bodega, den Reifekeller, zum Reifen. Hier erhält er sein typisches Aroma.

Die Lagerung

Der klassische Serrano-Schinken ist daran zu erkennen, dass sein Fleisch fast keine Fettmarmorierung aufweist. Auch wenn es kein Mindesthaltbarkeitsdatum gibt, sollte man Serrano-Schinken innerhalb von sechs Monaten nach Beendigung des Reifeprozesses verzehren. Durch die Lufttrocknung muss der Serrano-Schinken nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Gegenteil, hier verliert er sogar sein klassisches Aroma. Richtig wohl fühlt sich Serrano-Schinken bei normaler Raumtemperatur. Weiterlesen
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